“Los restaurants que abren en Albacete son siempre una copia de otra copia”, Espeta Juan Monteagudo, apoyado en una de las mesas del restaurante Ababol, detrá de un delantal. Es el uniforme para una lucha particular: poner la alta cocina en el radar de esta capital de provincia y hacerlo de forma singular. “He puesto todo lo que tenía en este sueño. He hipotecado mi vida para llevar esto adelante», confiesa atento a un servicio que mezcla la espontaneidad del joven chef de 31 años con el profundo de cada uno de los platos con los que quiere «crecer y mjorar» desde que abrió a inicios de este año.
Su actitud en la cocina es la misma que emplea ante la vida. El arroyo, sin parapetos. “He hecho de todo para llegar hasta aquí, hasta vender ropa interior”, explicó sobre una vida que define como complicada. Hijo de La Manchuela, busca la metáfora de esa amapola que un día está y ofrece lo mejor de sí. Ababol (‘Papaver rhoeas’) ha florecido en la zona en la que nació.
Monteagudo es representativo de donde se ha definido como empieza la ‘nueva cocina manchega’. Y de alguna manera da ya los primeros síntomas de esa floración espontánea. Acaba de ser reconocido como uno de los ocho candidatos a Cocinero Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España 2023. setas– y el refinamiento inglés del que presume por derecho y sangre.
“Mi padre nació y creció en París aunque sus raíces eran de aquí”, subraya en un ejercicio de orgullo filial y al terruño, en el que recuerda las jornadas de caza y de campo con él. También de la sensibilidad que debe imprimir su padre en él como artista –el pintor Philippe Monteagudo, fallecido en 2016–. Y ese sincretismo entre lo autóctono, de los productos que salen de las dos fincas que su familia tiene desde hace cuatro siglos en Fuentealbilla –famosa por ser el pueblo de Andrés Iniesta– y Tarazona, y lo universal que representa el hedonismo en la mesa. Salsas, fondos y, sobre todo, sabor.
Sobre estas líneas, arriba, asadillo de pimientos y helado de ‘bloody Mary’. Abajo, a la derecha, una de las creaciones con calabaza de Juan Monteagudo, con un curioso trabajo de la cucurbitácea como si fuera un pastrami. A la izquierda, un tartar de ciervo y champiñones ABC
“Quiero que la gente que venga coma bien, más allá de experiencias gastronómicas o técnicas. Que mojen pan sin miedo en mis platos”, dice huyendo de cualquier esnobismo que la clientela local pueda atribuir a este restaurante. “Es el primer gastronómico que abre en Albacete ciudad. Sé que si hubiera abierto en Bilbao, como quería hace años, sería más fácil”, reconoce.
menú cinegético
No obstante cree que está “dónde debe estar”. La cocina de Monteagudo llamada a su infancia en Fuentealbilla, que recuerda recogiendo morquera –ajedrea– para aliñar aceitunas junto a su abuela. Memoria del sabor que lleva al aperitivo con una mímesis de aceituna en manteca de cacao encerrando ese aliño de casa. También en el tartar de ese manchego asadillo de pimientos y helado de ‘bloody mary’ -en la imagen de arriba-.
Y de la huerta con creaciones en las que riza la sencillez de una coliflor, del hinojo o de la calabaza –tratada como un pastrami– que lleva un plato que “fue salado y terminó siendo un postre, o viceversa”. Esa “personalidad incuestionable” que le ha llevado a ser candidature a Cocinero Revelación de Madrid Fusión la impress en los platos de caza que maneja en sus menús -Tierra, el corto (50 euros) y Ababol (80), más extenso-: desde un tartar de ciervo y champiñones que es un ejercicio de equilibrio; a la recuperación de la potencia del escabeche en unos raviolis de torcaz y ajo negro; al culmen del menú con pato azulón.
De los vinos encarga a la sumiller Laura Caparrós, su pareja, con guiños a bodegas del entorno. Juan Monteagudo ejerció en grandes templos vascos, como Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian, y también durante años en Madrid trabajó en locales tan reconocidos como Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar.
