1. Pedro Aguilera. Mesón Sabor Andaluz, Cádiz
Pedro Aguilera. Mesón Sabor Andaluz, Cádiz
FRESCURA VEGETAL Y ALTA COCINA
Desde por supuesto, desde Alcalá del Valle, Aguilera regenta un restaurante familiar con 27 años de historia. De padres campesinos a restauradores por necesidad, el cocinero crió entre el bullicio de la gente sentada a una barra. Ya en sus primeros 16 tenía muy claro que la cocina sería su forma de vida. Hizo sus primeros dos años de formación en la Escuela de Hurtado de Mendoza (Granada) y luego en la Escuela de Hostelería La Cónsula (Málaga). Experimentó los fogones de Tragabuches, Mugaritz y el Heston Blumenthal de Londres, pero no fue hasta toparse con Ricard Camarena en Ramses cuando encontró un sitio donde acomodarse. Allí adoptó la filosofía gastronómica de que lo acompaña hasta hoy, enamorado del producto de cercanía y aprendió a tratarlo. Con 32 años recibe a la gente en su mesón de las Sierras de Cádiz con una carta 90 % de verduras agroecógicas, un horno a leña como hilo conductor y un trato muy cercano.
MESÓN SABOR ANDALUZ
Calle la Huerta, 3
Alcalá del Valle
Cádiz
95 613 55 10
Comidas: lunes, jueves, viernes, sábados y domingos de 13:30 a 16:00 horas. Cenas: jueves a domingos de 20.00 a 23.00 horas
meson-sabor-andaluz.negocio.site
Menú desde 60 euros.
2. Alex Paz y Olga García. Restaurante Fuentelgato, Cuenca
Alex Paz y Olga García. Restaurante Fuentelgato, Cuenca
“COCINA VIVA Y SIN PREJUICIOS”
Nos encontraremos en la Escuela de Hostelería de Valencia y decidiremos no trabajar para ti sino hacer un proyecto propio allí. Para el verano de 2019 me encontré ya instalado en Huerta del Marquesado (Cuenca), reinventando un pequeño bar restaurante de los padres de Olga. «Cocina muy directa, limpia y sin prejuicios, teniendo siempre como máximo el disfrute del comensal», aseguran. Sin recetas, resultó de una “cocina viva” que no se circunscribió al kilómetro cero, escuchó que tres o cuatro elementos son suficientes para no saturar el plato y que cada producto merece un tratamiento especial. Una propuesta gastronómica moderna, suculenta, elegante y sutil donde el vino también juega un papel importante: ‘champagne’, jerez, blancos y tintos en lo posible ligeros para acompañar al menú de turno. “La idea es que cualquiera que venga salga del restaurante un poquito más feliz que cuando entró”, indican.
FUENTELGATO
Calle Real, 6, Huerta del Marquesado, Cuenca
654 98 96 15
Comidas: lunes, jueves, viernes, sábados y domingos de 14:00 a 15:30
IG: fuentelgato
Menú desde 40 euros.
3. Juan Viú. Viu & Bar Barrunto, Cádiz
Juan Viú. Viu & Bar Barrunto, Cádiz
SABOR CASERO Y SALSAS DE LA ABUELA
De linaje pastelero (Pastelería Tres Martínez), Juan Viu estudió gastronomía en la Escuela de Hostelería de Sevilla y dio sus primeros pasos en Aponiente, junto a Ángel León. También trabajó con José Carlos García, en Málaga, y en Lillas Pastia (Huesca), con Carmelo Bosque, a quien considera su principal maestro. Luego del periplo por restaurants, enfocó su actividad en el asesoramiento para la apertura de varios proyectos gastronómicos en Sevilla. Más adelante volvió a su tierra como jefe de cocina del hotel restaurante La Breña. En mayo de 2019 abrió su propio negocio: Viu Espacio Gastronómico. Y para diciembre de 2020 concretó su segunda empresa, esta vez más orientada a las tapas: Barrunto. En el pasado más reciente, el joven chef ha trabajado en la remodelación completa de su primer emprendimiento y ha abierto VIU, un nuevo restaurante enfocado en recetas con la esencia de los productos gaditanos que rastrean tradiciones familiares. Sabores caseros, que por su refinamiento se abren a la alta cocina.
RESTAURANTE
Avenida Atlántico, Paseo Marítimo, Edificio El Espigón, Barbate, Cádiz
681 95 47 40
Comidas: Lunas en Domingo de 13:00 a 14:45 Cenas: Lunas en Domingo de 20:30 a 22:00
viurestaurante.com
Menú desde 55 euros.
4. Lydia del Olmo y Xose Magalhaes. Restaurante Ceibe, Ourense
Lydia del Olmo y Xose Magalhaes. Restaurante Ceibe, Ourense
COMPLICIDAD Y ENTUSIASMO
Ambos cocineros, con poco más de 30 años, inauguraron Ceibe en 2020; según la crítica una de las cocinas jóvenes más interesantes de Galicia. Xosé Magalhanes ha transitado los fogones de la comarca desde sus 16 años, pero en 2011 eligió la ciudad de Vigo para estudiar profesionalmente. Después de una ‘práctica’ en Casa Solla durante seis meses, se convirtió en jefe de cocina en Yayo Daporta. Por su parte, Lydia, del Olmo, con historial en la élite del Hockey, colgó los patines y decidió dedicarse por completo a la cocina. En 2013 se forma en la escuela Alcazarén de Valladolid. Al salir trabajó en Trigo y, en 2016, marchó en Casa Solla como jefa de partida. En 2019 ambos abandonaron Pontevedra para embarcarse en un proyecto propio que vio la luz, un año después, en Orense. Contemporáneos, ligeros y sacando a relucir productos de su tierra en recetas de temporada rigurosa. Complicidad cotidiana con un entusiasmo que emociona.
CEIBE
Calle San Miguel, 8, Ourense
98 8542 580
Comidas: lunes, jueves, viernes, sábados y domingos de 13.30 a 15.30 h. Cenas: jueves a sábado de 20.30 a 21.30 h.
ceiberestaurante.es
Menú desde 35 euros.
5. Paco Villar y Sole Torres. Restaurante Terra Olea, Córdoba
Paco Villar y Sole Torres. Restaurante Terra Olea, Córdoba
CERCANÍA, TERRITORIO Y SOSTENIBILIDAD
Paco Villar y su esposa Sole Torres conocen desde hace diez años, cuando comenzaron a trabajar juntos en el restaurante familiar de los padres de él. Luego viajó a Madrid en trabajar en la terraza del Casino, ahora Restaurante Paco Roncero, y en Welow. Hasta ese momento, Sole había trabajado solo en sala, pero comenzó a desandar su camino en cocina y llegó a ser segunda en Max Madrid y jefa en La Falda de Lavapiés. En 2016 volvimos a Córdoba para que Villar fichó como chef ejecutivo del Grupo de restaurantes Cabezas Carmona. A final del año siguiente trabajaron juntos en Andorra. En marzo de 2019, Terra Olea se resguardó, con tiempos tempranos y difíciles y cómo superar la pandemia los obligó a luchar. Desde principios de 2021 vuelven al ruedo con un local más acorde a su propuesta: cocina autóctona y de temporada, con 80 % de productos de cercanía. Sostenibilidad, territorio, agricultura y ganadería son las premisas que definen les.
TERRA OLEA
C. Rigoberta Menchú, 2, Córdoba
95 791 73 55
Comidas: Lunes a Sábado de 14:00 a 18:00 hrs. Cenas: viernes y sábados de 21 a 00.00 h.
terraolearestaurante.com
A partir de 45 euros.
6. Isabel Nolla. Restaurante Normal, Gerona
Isabel Nola. Restaurante Normal, Gerona
TRADICIÓN CON FUNDAMENTO
Estudió psicología y se adentró en el mundo de la hostelería para poder costar la carrera. Elisabet Nolla encontró algo hasta entonces desconocido y decidió ingresar a la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona. Allí se motivó con maestros como Estefania Casagrande y Jean Paul Marat, siendo este último quien la acercó a El Celler de Can Roca. La joven –que empezó allí como ‘stager’– es hoy la jefa de cocina del restaurante Normal, inaugurada por los hermanos Roca en Girona el año pasado.
“Queremos recuperar platos clásicos, cocina tradicional, productos cercanos y trabajarlos con cariño. No quiero máquinas de seguir una receta”, señala a ABC. Platos suculentos, meditados, actuales, aunque de gestos antiguos ponen de relieve el valor de recetas con tanta técnica como fundamento. Normal es un restaurante de cocina madre, producto y mercado. “Intetamos dar lo mayor de nosotros para que el cliente se siente como en casa. Es una cocina con amor”, dice el chef.
NORMAL
Plaza del Oli, 1
Gerona
97 243 63 83
Comidas: horario escolar en domingo de 12.30 a 15.00 horas. Cenas: horario escolar en domingo de 19.30 a 21.30 h.
restaurantenormal.com
Menú desde 60 euros.
7. Adrián San Julián. Restaurante Yume Gastro, Asturias
Adrián San Julián. Restaurante Yume Gastro, Asturias
MINUCIOSO, PREOCUPACIÓN Y CREATIVO
De cocina libre, Adrián San Julián no se guía por las modas ni por las tendencias que inundan las redes sociales. Prefiere cocinar con gusto personal y distinguiéndose que ofrece un menú degustación. “Productos de temporada, hongos y materias fuera de lo común, pero con nuestra visión. Una cocina con mucho sabor y visualmente bonita que no se puede encontrar en otro sitio”, dice el cocinero. La oferta de Yume no se cierne al kilómetro cero, sino que sale a buscar lo mejor a donde sea necesario. Con la cocina española moderna e incorporada, el chef mira los restaurantes del norte de Europa y su trabajo con fermentaciones. Discípulo de Koldo Miranda, meticuloso, inquieto, creativo y técnico, San Julián oye que su nombramiento se hará patente en un momento de madurez y se prepara para afrontar los nuevos retos que le acarrea una mayor visibilidad. “Estoy feliz y muy agradecido con lo que estoy viviendo. Gracias a la cocina pude centrarme y encontrar mi camino. Me ha dado muchas satisfacciones”, expresó a ABC.
EMÚ
C. Estación, 18, Avilés, Asturias
98 429 70 37
Comidas: martes a domingo de 14 a 16 hs.
Cenas: Sábados de 21:00 a 00:00
yumegastro.com
Menú desde 50 euros.
8. Carlos Hernández del Río. Restaurante Con Sentido, Salamanca
Carlos Hernández del Río. Restaurante Con Sentido, Salamanca
PRODUCTO E IDENTIDAD
Inspirándose en el ‘Mago de El Bulli’ de Ferran Adrià y ‘La cocina al desnudo’ de Santi Santamaria, Carlos Hernández delRío hizo su primera aproximación en la Escuela de Hostelería Fonda Veracruz en Salamanca y luego de algunas prácticas viajó a San Sebastián se formó en la escuela de Luis Irizar, donde certificó su pasión por la cocina. Compartió experiencias de trabajo junto a los maestros Hilario Arbelaitz, Dabiz Muñoz y Joan Roca y con su mentor principal, Aitor Arregi. Es justamente en Cataria (Cádiz) donde el joven cocinero salmantino aprendió a trabajar el producto de entorno y el respeto por quienes lo hacen posible. A partir de julio de 2020 recuperará el recetario castellano leones en un proyecto personal su propia tierra: ConSentido. En un edificio histórico de Salamanca, el cocinero de 31 años trata con respeto los caldos y los fondos, en busca de una identidad y una fuerza imparable.
CONSENTIMIENTO
Pl. del Mercado, 8, Salamanca
92 370 82 61
Comidas: horario escolar en domingo de 13.30 a 15.30 h.
Cenas: viernes y sábados de 20.30 a 22.30 h.
restaurante-consentido.es
Menú desde 50 euros.
