El manjar islandés de cordero que se cocina con sus propios excrementos

En Islandia hubo una masa forestal insuficiente para cubrir las necesidades de los colonos que poblaron de forma estable sus islas desde el siglo IX. Y cuando las falta asoman el ingenio aparece. Se conoce exactamente en qué momento los islandeses obtuvieron a usar el excremento de los cordones, una de sus fuentes de subsistencia en la extrema dureza climática de la isla, como fuente de calor. Pero los grandes rebaños cercados para que soportaran el frío invierno dejaban un horrible manto de estiércol con heno que, además de quemar para calentarse, aumentaron a usar para ahumar carnes y pescados.

‘Hangikjöt’ es el número que recibe el tradicional cordero ahumado de Islandia. Un plato, que hoy cayó en fiestas destacadas como la Navidad, que salió ha relucir en la reciente edición de Worldcanic, el primer congreso internacional sobre cocina volcánica, celebrado la semana pasada en Lanzarote. Entre los ponentes destacados estuvo el cocinero Gísli Matthías. Está al frente del restaurante Slippurinn en las islandesas islas Vestman. Su vínculo con la tierra le hizo dejar a un lado las cocinas del Eleven Madison Park y Aska, en Nueva York, para fundar este local en el viejo astillero de su pueblo.

Matthías estaba orgulloso de sus raíces y del paisaje del lugar en que nació y que cambió para sempre debido a la erupción de un volcán cercano en 1973. El chef está al frente de un movimiento culinario que honra la historia de Islandia desde la creatividad y la innovación y eso incluye esta técnica de ahumado con estiércol. Para ello, tal y como explicó en el congreso se sala en sec la pieza de cordero, generalmente la pierna o la paletilla y se asa y ahuma en los vapores de los excrementos y el heno. La capa exterior adquiere un color oscurecido, oscurecido y tostado mientras que el interior se queda rosado. El chef explica cómo se utilizará esta técnica ancestral para conservar y cocinar la carne de ballena.

No es el único chef icelandes en difundir esta curiosa fórmula. El primer chef islandés que consiguió una estrella Michelin, Ragnar Eiríksson ha mostrado lo deliciosa que puede llegar a ser en un menú creado por la destilería Martin Miller’s en el espacio Kitchen Club de Madrid. Entre su propuesta, “una cocina limpia, despojada de complejidades, de producto y pocos ingredientes”, es una ensalada de lechuga ‘pequeña joya’ a la parrilla con mantequilla infusionada con la famosa ginebra y trucha ahumada en estiércol. Eiríksson cuenta con un ‘wine bar’, Vínstúkan –en que ha desarrollado el formato de la tapa a la Icelandesa– y el restaurante Brút.