Ángel León nació en Jerez; sin embargo, es uno de los cocineros que mejor trabaja los productos del mar.estrellas Michelin y tres Soles Repsol. A sus 43 años es uno de los maestros de los fogones de mayor renombre en España. Uso de ingredientes de bajo impacto ambiental, creando una alimentación respetuosa con la biodiversidad. Además, ha revolucionado la cocina a nivel mundial, descubriendo nuevos ingredientes y superalimentos como el plancton, el carbón de huesos de aceituna y los embutidos marinos.
Toda una figura que pocas veces saca a relucir mediáticamente al hombre detrás del chef.
Ha tenido que viajar a 7.000 kilómetros, hasta Dubái, para desplegar su faceta más íntima y su sentido del humor. Ángel León es el nuevo invitado de ‘Planeta Calleja’, un viaje que se ha concertado con un contrato inesperado para el chef: a la hora de lanzarse por la tirolina urbana más larga del mundo, entre los rascacielos del espectacular distrito de Dubai Marina, se ha encontrado con una pega: por exceso de peso no ha podido, así que Calleja ha tenido que lanzarse solo. «Es la primera vez en mi vida que me alegro de estar un poco gordito», ha confesado con su ‘guasa’ gaditana.
Ángel León habla de cómo ha cambiado su vida: «Cuando viajaba tanto era más frío con mi gente»
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Así que bien para compensar y preocupar el gusanillo de la aventura, el presentador ha propuesto invitar a una expedición con multitud de actividades deportivas. Un recorrido por la ruta ciclista de Al Qudra; corriendo por las dunas del desierto y las playas de Dubai; una original inmersión con tiburones y mantas-raya en el acuario del Hotel Atlantis; a ruta en jeep y con camellos por el desierto de Al Marmoon, donde ha tenido ocasión de improvisar una barbacoa; y a mountain bike ascension, con baño en un lago incluido, en las montañas de Hatta, han sido algunas de ellas.
El superalimento que puede cambiar el mundo
Antes, los viajeros han hecho un pacto: uno le enseña los secretos de su profesión mientras que el otro le sirve de trainer persona para ayudar a los kilos. Una meta en la que el chef no ha puesto demasiadas expectativas. “Estoy jodido ya. Me va a quedar para septiembre”. En innovación, qué es lo importante, si es sacado sobresaliente. León ha descubierto un superalimento que se cultiva en el fondo del mar, que incluye poder comer con la habitación del mundo. «Queda mucho por trabajar, pero puede ser una ventana que se abra a otras formas de alimentarnos», ha matizado.
In a viola on the camino ha tirado de recuerdos de Vietnam, profundizando sobre su niñez. “Era hiperactivo, y lo soy a día de hoy. Pero tuve la suerte de enamorarme de la cocina elaborando el pescado con mi padre. A mi madre no le gustaba limpiarlos, así que era yo el que los limpiaba, mirando qué comía cada uno”. Sí que, “lo que normalmente al ser humano le da asco, que es tocar el interior de los Animaux, a mí me flipa”, puede oír que ahí está todo el sabor y toda la verdad de un producto.
Los viajeros en el desierto de Dubai
Ya de joven, tuvo la suerte de irse a Francia a estudiar en una tres estrella Michelin de Burdeos. “Allí me pusieron a fregar platos y yo ya me creía cocinero. Lo recuerdo como una estapa en la que me enseñaron lo más importante de mi vida: no aprendí cocina, aprendí disciplina”, ha rememorado. En ese restaurante duraron tres años. “Al volver, yo ya creías que soy chef, de manera que mis padres cogieron un local. El dije que llamaría Aponiente. Empieza la obra, pero de repente un día veo que se ha parado. En mi casa, mi padre me dibujó una carta encima de la mesa. 92.000 pesetas de factura telefónica. Eres un niñato y no estás preparado para albergar un restaurante, me dijo”.
Después de eso, acabó en Toledo al frente de un restaurante que fusionaba las tres culturas. «Es surrealista que allí me invitaron por primera vez a Madrid Fusión, porque había llamado la atención un loco que utilizaba todas las escamas del pescado que nadie quería y empezaba a tener un lenguaje con el mar. Ese era yo».
El golpe de suerte de Aponiente
Al tiempo vuelve por fin al Puerto de Santa María y ya con su propio dinero abre Aponiente. Pero, ha admitido, empezó fatal. “Cuando decido poner en marcha el restaurante quería cocinar todo lo que el ser humano no ve del mar. Debía mucha pasta”. Su suerte llegó tras hacer una reflexión: “el ser humano tiene miedo al mar, por lo que su referencia es la tierra”. Así, se le ocurre coger proteínas del mar que nadie quiere yconverlas en cosas de tierra que el ser humano conoce. “Todo lo que el ser humano hace con el cochino, yo lo hacía con el pescado. Ese es mi golpe de fortuna, ahí cambia todo».
Tanto es así que ha cosechado el máximo de estrellas Michelin. “Para mí la estrella más bestial fue la primera. Nunca imaginé que la cocina que estaba haciendo aspirara a ese reconocimiento, por concepto. La Guía Michelín va buscando el hedonismo y el producto, y de repente se presenta un tío dando el no producto. El producto que los marineros no quieren, poniéndolo encima de la mesa”, ha señalado el chef.
Nuestro invitado es un CRACK 👨🍳 ¡Bravo, @chefdelmar!
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Ha hecho insistió, además, en que el secreto de su éxito recae sobre todo en la tripulación del restaurante. Aunque no es oro todo lo que reluce. “Damos un máximo de 30 cubiertos por comida, y tengo 70 personas en nomina”. Con lo cual, las cuentas no salen. “Solamente le he sacado pasta un año en mi vida. Por eso salgo de Aponiente a ganarme la vida. Muchos bolos, están en la tele, para arriba, para abajo…”.
Seremos una negociación rentable, pero sí prestigiosa inclusive a nivel internacional. Entre sus comensales se encuentra, nada más y nada menos, que todo el equipo de ‘Juego de Tronos’, a quienes dio de cenar. “Tyrion (Peter Dinklage) dijo que se había quedado loco, porque el hombre era un poco agnóstico, aseguró que no le gustaba el pescado. Pues con esa gente triunfo más que con otra que viene creída de que le gusta el mar. Y la suerte es que los Lannister siempre pagan sus deudas”, ha revelado el gaditano.
También ha detallado el secreto de su personalísima cocina. “El concepto es imaginario que no tenemos la tierra y solo hay agua del mar para dar de comer a los clientes. En medio restaurante hay carne, pero marina. Igualmente, las verduras son plantas halófilas. Tuvimos la suerte de descubrir una que se llama rupia y con ella expresamos el dulzor del mar también”.
En un mundo donde tres cuartas partes de la tierra es agua, tenía sentido basar sus creaciones en el agua. Con todo y con eso, “al principio todo el mundo esperaba que me iba a ahogar”.
Nada más lejos de la realidad, porque, al margen de su prestigio como chef, ha conseguido increíbles avances en cuanto a innovación. Por ejemplo, junto a la Universidad de Cádiz, el equipo de investigación científica del restaurante Aponiente ha sido capaz de cultivar, por primera vez en el mundo según ha certificado la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), una planta marina que produce semillas de granos a partir de cereales terrestres, pero con un potencial nutritivo incluso superior. “Para mí la verdadera revolución es poder sembrar y regar la tierra con agua del mar, porque al final si cultivamos praderas de cereales marinos, haremos que la gente cuide el medio, dado que generará economía. Sobre todo, tenemos una forma de escuchar y dialogar con el mar de una forma diferente”.
A pesar de sus logros, Ángel León tiene los pies en la tierra, e incluso reconoce cierto endiosamiento hacia la alta cocina. “No veo lógico estar continuamente en la prensa, mientras que mi padre, un médico que ha ayudado a miles de familia y ha salvado vidas, no tuvo ni una despedida el día que terminó después de 40 años dedicados a los enfermos. Tenemos una sociedad muy endeble. Hay gente mucho más trascendente que un cocinero”.
A su manera, eso sí, él también ha ayudado a quien lo ha necesitado. De hecho, una de las experiencias más bonitas de su vida fue dar de comer gratis durante la pandemia. “Todos eran voluntarios, que vinieron a trabajar de sol a sol sin pedir nada en el peor momento de miedo. Fue tan precioso que me olvidé de mis problemas”, ha manifestado el chef, quien ha contado que tuvo cerrado su negocio durante seis meses. “Él estuvo perdiendo casi 60.000 euros mensuales”, ha revelado.
Aun así, se ha mostrado muy positivo con respecto al futuro. “Por supuesto que recuperaremos. Yo, el de la cafetería, el del chiringuito… Todos los hosteleros de este país. Porque España necesita alegría, y nosotros hacemos feliz a la gente”.
