El equipo de científicas liderado por Ana Salvador y Teresa Sanz, investigadoras del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC, ha protagonizado catástrofes envidiables. Se podrán sustituir grasas sólidas como mantequilla, margarina, grasa de palma y coco, por otros alimentos sabrosos, como el aceite de girasol y oliva, en la elaboración de croissants y otros alimentos de bollería y confitería sin alterar su apariencia y gusto. . Y lo han conseguido. “Este tema despierta mucho interés desde hace años. Es bien sabido que en los alimentos hay un exceso de grasas saturadas, por lo que siempre es interesante buscar formados para reducirlas. Hay una necesidad social de tomar alimentos más sanos, porque esto va a ayudar a paliar problemas de corazón, colesterol alto…”, explicó Teresa Sanz, portavoz de un grupo de unas diez personas formadas por químicos, físicos, ingenieros agrónomos, tecnólogos de alimentos e incluso farmacéuticos, como ella. El problema que tenía hasta ahora la industria est que las grasas saturadas son más sólidas, algo clave para recetas como los hojaldres, y no se pueden sustituir directamente por un líquido como el aceite de oliva. “Tampoco queríamos alterar el perfil del aceite de una forma química, por lo que hemos creado, a través de procesos físicos, oleogeles elaborados con espesantes y gelificantes de larga tradición, como la goma xantana o los derivados de celulosa, para que no haya nuevos additivos y sea de fácil adopción por parte de la industria”, señala Sanz. Para facilitar la llegada al mercado, han buscado que la preparación de estos oleogeles sea sencilla y no requiera temperaturas elevadas. También señala fuerte del invento, destaca esta investigadora con más de veinte años de experiencia, es que los croissants del IATA tienen una apariencia, sabor y textura muy similares a los convencionales: “Esto es muy importante, no queremos que cambie la percepción sensorial y el lugar que se espera al consumirlos”. La industria alimentaria se ha interesado por el estudio de las investigadoras del IATA En la primera parte de esta investigación de tres años, elaborada en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), buscaron las formulaciones óptimas para dar forma a estos oleogeles, y en una segunda fase han probado (y cocinado) sus fórmulas, a nivel de laboratorio, en bombones, cremas de untar y croissants. “A veces cuesta encontrar gente que suba a las catas ya esta sí que se apuntaban”, bromea esta científica. El trabajo con espesantes y gelificantes para distintas aplicaciones es especialidad del IATA. “Tuvimos otro proyecto para crear emulsiones que funcionaban muy bien en galletas. De hecho ya se comercializan galletas hechas con grasas vegetales sólidas”, puntualiza Sanz, que se doctoró con un trabajo sobrio cómo reducir el aceite de los rebozados. Pero para que estos innovadores oleogeles lleguen al mercado aún queda tiempo. Tienen que validarlos a escala industrial, proceso que, con ocasiones, implica nuevos ajustes. En esta fase es clave el interés del sector alimentario en invertir en esta tecnología. De hecho, el talón de Aquiles de la investigación española está, en muchas ocasiones, en esa transferencia de conocimiento a las empresas. “Yo soy optimista, porque hay un par de ellas que ya han solicitado una reunión”.
