Naarmate de OMS zich verspreidt, kunnen meer dan 200 bekende lockdowns via voedsel worden overgedragen. Verhoogd risico in tijden van globalisering en toegenomen export en een echte uitdaging voor innovatie, na eeuwen van traditionele conservering (gerookt, gezouten, gezouten, enz.) en de mijlpaal die in 1864 de ontdekking van pasteurisatie was.
Het heden is voorbij zodat de dag van innovatie is geïmplementeerd, zoals het geval is met de toepassingen van de ultraviolette puls, inkapseling, ioniserende straling, ultrageluid, enz. En het gebruik van koud plasma, direct op het product, of via 'plasma geactiveerd water'.
Deze zomer komt de meest opvallende bijdrage overeen met de toepassing van hoge druk, zoals Daniel Martínez Maqueda, doctor-onderzoeker in Food Science and Technology bij Imidra, Centrum voor Gastronomische Innovatie van de Gemeenschap van Madrid, opmerkt: "Het is al meer dan tien jaar vormt de wetenschap van een stabiele voedselvoorziening de basis voor nieuwe niet-thermische conserveringsbehandelingen (met een opmerkelijk vermogen om de sensorische en nutritionele eigenschappen van producten te behouden).
Technieken zoals de toepassing van hoge hydrostatische druk, bestraling, ultrageluid of elektrische pulsen met hoge intensiteit moeten worden benadrukt”.
De CNTA is een van de centra in de studie van hoge druk
Zoals Silvia García de la Torre, hoofd van R&D Business Development bij CNTA, zegt: “Deze technologieën kunnen verschillende fasen van de voedselketen helpen verbeteren, zoals het beheer van voedselverspilling. Van het kweken en fokken van dieren tot het consumeren van voedsel, tot een grote hoeveelheid afval van een product dat niet conform is en/of waarvan de eigenschappen zijn veranderd door het effect van organismen die ziekten veroorzaken of hun kwaliteit verslechteren (verrotting, slechte) geuren, vreemde smaken, enz.). De specialist wijst erop dat "naar schatting jaarlijks ongeveer 88 miljoen ton voedselverspilling in de EU wordt geproduceerd, een economisch verlies van 143.000 miljoen euro in de toeleveringsketen... dat zou kunnen worden verminderd met voldoende conservering."
Allereerst veiligheid
Deze actie is bedoeld om de veiligheid te garanderen zonder de kwaliteit te ondermijnen en de houdbaarheid te verlengen, momenteel voornamelijk gebaseerd op minder vaste, stroperige, 'ondoorzichtige' voedingsmiddelen, zoals de onderzoekers ze noemen. En met opmerkelijke vooruitgang op het gebied van verpakkingen, zoals opgemerkt door het Ainia-technologiecentrum: "Actieve verpakkingen met antimicrobiële stoffen en bacteriofagen verbeteren de houdbaarheid van vleesproducten, een voedingsbodem voor de groei van micro-organismen, vooral op het oppervlak, zoals bacteriën, gisten en schimmels die pathogeen kunnen zijn”.
Innovatie omvat in dit geval het toevoegen van beschermende additieven aan de verpakking (in plaats van toegepast te worden op het voedsel zelf), van verschillende typen: "Werkzame stoffen met antimicrobiële eigenschappen zoals ethanol, kooldioxide, zilverionen of antibiotica, en andere van een meer natuurlijke oorsprong, zoals etherische oliën, plantenextracten of bepaalde kruiden”.
Ethyl Lauroyl Arginate (LAE), bijvoorbeeld, is een van de belangrijkste componenten, een molecuul dat kan worden gehydrolyseerd door gemeenschappelijke metabolische routes die de veiligheid in de voedselketen verhogen. En zo gebeurt het ook met een ander middel dat in Ainia is getest, de salmonellabacteriofaag, een ander om mogelijke gezondheidsrisico's te bestrijden, zoals het geval is bij onderzoek naar de samenstelling van de verpakking, om de effecten van licht en zuurstof te verminderen.
Concurrentievermogen
In dit geval van hoge hydrostatische druk, zoals Martínez Maqueda, “producten zoals sappen, 'smoothies' of gazpacho's, koud op de markt gebracht zonder pasteurisatie, met organoleptische eigenschappen en voedingswaarde die niet te onderscheiden zijn van vers. De toepassing ervan op verwerkte vleesproducten is een van de andere stijgende trends, waarbij een grotere microbiologische veiligheid wordt bereikt met meer gerespecteerde formuleringen.
Deze technologie, zoals Carole Tonello, Director of Business Development bij Hiperbaric, opmerkt, werd 30 jaar geleden uitgevonden in Japan (in feite schreef Tonello zijn proefschrift over deze beginnende vooruitgang), maar nu wordt de toepassing ervan in de agrovoeding gepromoot. Hiperbaric heeft zich zelfs gevestigd als een internationale referentie (het past 95% van deze technologie toe op voedselbehandeling), met groeiramingen van 75% in de komende vijf jaar. Een bedrijfsmodel dat, zoals het in Burgos gevestigde bedrijf benadrukt, "inspeelt op de vijf belangrijkste consumententrends die vragen om kant-en-klare producten, die beter bewaard blijven en langer meegaan, duurzamer en veiliger zijn".
Volgens schattingen van Hiperbaric zijn de industrieën die koude druk gebruiken in Spanje vooral sappen en dranken (25%), avocadoproducten, fruit en groenten (25%), vleesproducten (19%), naast onder andere , vis en schaaldieren (8%), bereide gerechten (6%) en zuivelproducten, babyvoeding en dieren (3%). Tonello benadrukt hoe "we profiteren van het uitoefenen van druk eerst op de vloeistof, niet op de container met de vloeistof, en in grote hoeveelheden", Een 'bloedbad' voor ongewenste micro-organismen zonder de noodzaak om warmte toe te passen en met een garantie van smaak, kleur en veiligheid.
Een technologie die het vertrouwen heeft van Europese projecten zoals Bevstream en die voor de uitdaging staat om de kosten gelijk te stellen aan traditionele middelen, zoals Tonello opmerkt: "De kosten zullen in evenwicht zijn, maar we hebben het in ieder geval over iets fundamenteels, de gezondheid, aangezien risico's worden geëlimineerd en het gebruik van additieven niet nodig is. En niet alleen voor mensen, maar ook voor huisdieren, die een groot deel van hun dieet consumeren via ultraverwerkte, gedroogde, verpakte producten.
