In slechts een paar minuten legde de chef-kok met een Michelin-ster op zijn netwerken uit hoe je “een heerlijke donzige wentelteefje kunt maken, mollig, romig van binnen en vergezeld van een saus van honing, frambozen en rum.”
Het eerste is eerst. De verantwoordelijke van DiverXO begon de voorbereiding met een infuus voor de torrija. Meng 100 gram melk, 200 gram room en 40 gram suiker: kook op laag vuur. Eén detail: voeg een heel vers vanillestokje toe. Open hem halverwege, verwijder de zaden en giet ze in de pot. Zodra de infusie is gemaakt, “verbrand je twee eidooiers met de hete melk, zodat deze niet kookt”, zegt Dabiz. Als resultaat van de emulsie ontstaat er een vloeibaar ei en vanillesaus.
Voor de torrija bewerkt Muñoz een stuk brioche, snijdt dit af en verwijdert de randen. Daarna wordt het, met 'torrijon' in de hand, tien minuten geweekt in de nog warme ei- en vanillesaus. Het is belangrijk om het stuk brood om en om te draaien om het volledig en tot in het midden te bevochtigen.
Terwijl de brioche rust, zodat deze de emulsie absorbeert, is het tijd om de vinaigrette van frambozen en wilde honing toe te voegen. Zet de pan op laag vuur, voeg twee eetlepels honing toe en zodra het begint te koken, stop je het koken met een scheutje frambozenazijn. Voeg ook een handvol verse frambozen toe en hak deze fijn. Eindelijk “een magisch vleugje rum”.
Terug bij het brood, en er zeker van dat het veel van de vanillesaus heeft opgenomen, laten we het vijf minuten per kant op een rooster rusten om het overtollige sap af te tappen.
Als alles op dit moment goed gaat, heeft de pan met de vinaigrette aan de kook al zijn werk gedaan. “Zachte, bitterzoete vinaigrette, met frambozen, bloemen en rumhoning. Het pluspunt van smeerbare jam”, aldus de chef-kok.
We gaan verder met het smelten van een paar blokjes boter en bakken het reeds geweekte stuk Brioche; "laat het dansen in de boter" terwijl je cirkelvormige bewegingen maakt met de pan. Zoals Dabiz uitlegde, is het de kunst om het heel langzaam en met veel geduld te bakken, zodat het beetje bij beetje de gouden karamelisering van je dromen krijgt. Het is belangrijk om te weten dat de boter in het midden, en niet in de minuten, meer warmte krijgt, dus je moet de intensiteit van de hitte verlagen om dit te compenseren, zodat deze niet verbrandt, om de langverwachte 'flanatie' te bereiken. '.
Zet het vuur even uit, maar nu de torrija helemaal goudbruin is, raspt de kok naar eigen goeddunken Madagascar-chocolade (75 procent) aan elke kant, en doet deze terug in de pan met nog hete boter om hem af te dichten met de chocolade en zo het vormen van een film op het brood. "Ik ga patenteren op met chocolade gepaneerde torrija", zei Muñoz.
Tenslotte smeren we de torrija met de voortreffelijke vinaigrette op het bord. “Dit is geen torrija, dit is een 'geknoopte' wolk gebakken in boter die je laat vliegen. Het spijt me, maar ik ga ieders dieet verpesten”, besluit hij.
