Het team van wetenschappers onder leiding van Ana Salvador en Teresa Sanz, onderzoekers van het CSIC's Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA), heeft benijdenswaardige catastrofes in scène gezet. Vaste vetten zoals boter, margarine, palmvet en kokosnoot kunnen worden vervangen door andere smakelijke voedingsmiddelen, zoals zonnebloemolie en olijfolie, bij de bereiding van croissants en ander gebak en zoetwaren zonder hun uiterlijk en smaak te veranderen. . En het is ze gelukt. “Dit onderwerp wekt al jaren veel belangstelling. Het is algemeen bekend dat er een teveel aan verzadigd vet in voedsel zit, dus het is altijd interessant om te zoeken naar manieren om deze te verminderen. Er is een maatschappelijke behoefte om gezonder te eten, omdat dit helpt bij het verlichten van hartproblemen, een hoog cholesterol...", legt Teresa Sanz uit, woordvoerder van een groep van ongeveer tien mensen bestaande uit scheikundigen, natuurkundigen, agronomen, levensmiddelentechnologen en zelfs apothekers, zoals zij. Het probleem dat de industrie tot nu toe had, is dat verzadigde vetten steviger zijn, iets wat essentieel is voor recepten als bladerdeeg, en niet direct kunnen worden vervangen door een vloeistof zoals olijfolie. "We wilden ook het profiel van de olie niet op een chemische manier veranderen, dus hebben we, door middel van fysieke processen, oleogels gecreëerd die zijn gemaakt met lang bestaande verdikkingsmiddelen en geleermiddelen, zoals xanthaangom of cellulosederivaten, zodat er geen nieuwe additieven en is voor de industrie gemakkelijk te adopteren”, zegt Sanz. Om hun komst op de markt te vergemakkelijken, hebben ze geprobeerd de bereiding van deze oleogels eenvoudig te maken en geen hoge temperaturen te vereisen. Een ander sterk punt van de uitvinding, benadrukt deze onderzoeker met meer dan twintig jaar ervaring, is dat de IATA-croissants een uiterlijk, smaak en textuur hebben die sterk lijken op conventionele croissants: "Dit is erg belangrijk, we willen niet dat de zintuiglijke waarneming verandert en de plaats waar ze naar verwachting zullen worden geconsumeerd”. De voedingsindustrie heeft belangstelling getoond voor het onderzoek van de IATA-onderzoekers.In het eerste deel van dit driejarige onderzoek, uitgevoerd in samenwerking met de Polytechnische Universiteit van Valencia (UPV), zochten ze naar de optimale formuleringen om vorm te geven deze oleogels, en in een tweede fase hebben ze hun formules op laboratoriumniveau getest (en gekookt) in chocolaatjes, spreads en croissants. "Soms is het moeilijk om mensen te vinden die naar de proeverijen gaan, en deze heeft zich wel aangemeld", grapt deze wetenschapper. Het werken met verdikkingsmiddelen en geleermiddelen voor verschillende toepassingen is een specialiteit van IATA. “We hadden een ander project om emulsies te maken die heel goed werkten in koekjes. Sterker nog, koekjes gemaakt met vaste plantaardige vetten worden al op de markt gebracht”, zegt Sanz, die promoveerde op een sober werk over hoe je de olie in beslag kunt verminderen. Maar voordat deze innovatieve oleogels de markt bereiken, is er nog tijd. Ze moeten ze op industriële schaal valideren, een proces dat soms verdere aanpassingen met zich meebrengt. In deze fase staat het belang van de voedingssector om in deze technologie te investeren centraal. In feite zit de achilleshiel van het Spaanse onderzoek in veel gevallen in deze overdracht van kennis aan bedrijven.
