एना साल्भाडोर र टेरेसा सान्जको नेतृत्वमा वैज्ञानिकहरूको टोली, CSIC को कृषि रसायन र फूड टेक्नोलोजी (IATA) को अनुसन्धानकर्ताहरूले ईर्ष्याजनक प्रकोपहरूको नेतृत्व गरेका छन्। मक्खन, मार्जारिन, पाम र नरिवल फ्याट जस्ता ठोस फ्याटहरू अन्य स्वादिष्ट खानाहरू जस्तै सूर्यमुखी र जैतूनको तेल, क्रोइसेन्टहरू र अन्य बेक्ड सामानहरू र कन्फेक्शनरीको तयारीमा तिनीहरूको रूप र स्वाद परिवर्तन नगरी प्रतिस्थापन गर्न सकिन्छ। . र तिनीहरू सफल भएका छन्। “यो विषयले वर्षौंदेखि धेरै चासो जगाएको छ। यो सबैलाई थाहा छ कि खानामा संतृप्त फ्याटको मात्रा बढी हुन्छ, त्यसैले यसलाई घटाउने उपायहरू खोज्नु सधैं रोचक हुन्छ। स्वस्थ खाना खानु सामाजिक आवश्यकता छ, किनकि यसले मुटुको समस्या, उच्च कोलेस्ट्रोललाई कम गर्न मद्दत गर्छ...”, रसायनशास्त्री, भौतिकशास्त्री, कृषिविद्, खाद्य प्राविधिक र समेत करिब १० जनाको समूहको प्रवक्ता टेरेसा सान्जले बताइन्। उनी जस्तै फार्मासिस्टहरू। उद्योगले अहिलेसम्म भोगेको समस्या भनेको संतृप्त फ्याट बढी ठोस हुन्छ, जुन पफ पेस्ट्रीजस्ता रेसिपीहरूको लागि कुञ्जी हो, र यसलाई जैतुनको तेल जस्ता तरल पदार्थले प्रत्यक्ष रूपमा प्रतिस्थापन गर्न सकिँदैन। "हामी पनि रासायनिक तरिकामा तेलको प्रोफाइल परिवर्तन गर्न चाहँदैनौं, त्यसैले हामीले भौतिक प्रक्रियाहरू मार्फत, लामो समयदेखि गाढा गाढा हुने र जेलिङ एजेन्टहरू जस्तै xanthan गम वा सेल्युलोज डेरिभेटिभहरू प्रयोग गरी ओलियोजेलहरू सिर्जना गरेका छौं। कुनै नयाँ additives छैन र उद्योग द्वारा सजिलै अपनाइएको छ ", Sanz भन्छन्। बजारमा आगमनलाई सहज बनाउन, तिनीहरूले यी ओलियोजेलहरूको तयारी सरल बनाउन खोजेका छन् र उच्च तापक्रम आवश्यक पर्दैन। आविष्कारको अर्को बलियो बिन्दु, बीस वर्ष भन्दा बढी अनुभव भएको यस शोधकर्तालाई हाइलाइट गर्दछ, यो हो कि IATA क्रोइसेन्टहरूको उपस्थिति, स्वाद र बनावट परम्परागतहरू जस्तै छ: "यो धेरै महत्त्वपूर्ण छ, हामी संवेदी धारणा परिवर्तन गर्न चाहँदैनौं। र तिनीहरूलाई उपभोग गर्दा अपेक्षा गरिएको ठाउँ।" पोलिटेक्निक युनिभर्सिटी अफ भ्यालेन्सिया (UPV) सँगको सहकार्यमा गरिएको यस तीन वर्षको अनुसन्धानको पहिलो भागमा IATA अनुसन्धानकर्ताहरूले गरेको अध्ययनमा खाद्य उद्योगले चासो देखाएको छ, उनीहरूले यी ओलियोजेलहरूलाई आकार दिनको लागि इष्टतम सूत्रहरू खोजेका थिए। र दोस्रो चरणमा तिनीहरूले प्रयोगशाला स्तरमा चकलेट, स्प्रेड र क्रोइसेन्टहरूमा तिनीहरूका सूत्रहरू परीक्षण (र पकाएर) गरेका छन्। "कहिलेकाहीं मानिसहरूलाई भेट्टाउन गाह्रो हुन्छ जो स्वादमा जान्छन् र यस पटक तिनीहरूले साइन अप गरे," यो वैज्ञानिक मजाक गर्छन्। विभिन्न एप्लिकेसनहरूका लागि मोटोपन र जेलिङ एजेन्टहरूसँगको काम IATA विशेषता हो। "हामीसँग इमल्सनहरू सिर्जना गर्ने अर्को परियोजना थियो जसले कुकीहरूमा धेरै राम्रो काम गर्यो। वास्तवमा, ठोस तरकारी बोसोले बनाइएका कुकीहरू पहिले नै बजारमा छन्", ब्याटरमा तेल कसरी घटाउने भन्ने बारेमा सोचविचार गरेर आफ्नो डक्टरेट प्राप्त गर्ने सान्ज बताउँछन्। तर यी अभिनव ओलियोजेलहरू बजारमा पुग्न अझै समय छ। तिनीहरूले तिनीहरूलाई औद्योगिक स्तरमा मान्य गर्नुपर्दछ, एक प्रक्रिया जुन कहिलेकाहीं थप समायोजनहरू समावेश गर्दछ। यस चरणमा, यस प्रविधिमा लगानी गर्न खाद्य क्षेत्रको चासो प्रमुख छ। वास्तवमा, स्पेनी अनुसन्धानको Achilles 'हिल, धेरै अवसरहरूमा, कम्पनीहरूमा ज्ञान हस्तान्तरणमा छ।
