Hekk kif l-OMS tinfirex, aktar minn 200 lockdown magħruf jistgħu jiġu trażmessi permezz tal-ikel. Żieda fir-riskju fi żminijiet ta 'globalizzazzjoni u żieda fl-esportazzjoni u sfida reali għall-innovazzjoni, wara sekli ta' konservazzjoni tradizzjonali (affumikat, immellaħ, vulkanizzat, eċċ.) u t-tragward li kien, fl-1864, l-iskoperta tal-pasturizzazzjoni .
Il-preżent għadda sabiex il-ġurnata tal-innovazzjoni tkun ġiet implimentata, kif inhu l-każ tal-applikazzjonijiet tal-polz ultravjola, inkapsulament, radjazzjoni jonizzanti, ultrasound, eċċ. U l-użu ta 'plażma kiesħa, direttament fuq il-prodott, jew permezz ta' 'ilma attivat bil-plażma'.
Dan is-sajf, l-aktar kontribuzzjoni pendenti tikkorrispondi mal-applikazzjoni ta’ pressjonijiet għoljin, hekk kif Daniel Martínez Maqueda, tabib-riċerkatur fix-Xjenza u t-Teknoloġija tal-Ikel f’Imidra, iċ-Ċentru għall-Innovazzjoni Gastronomika tal-Komunità ta’ Madrid, jikkummenta: “Ġie Għal aktar minn għaxar snin, ix-xjenza tal-provvista stabbli tal-ikel tifforma l-bażi għal trattamenti ġodda ta 'preservazzjoni mhux termali (b'kapaċità notevoli li tippreserva l-proprjetajiet sensorji u nutrittivi tal-prodotti).
Għandhom jiġu enfasizzati tekniki bħall-applikazzjoni ta’ pressjonijiet idrostatiċi għoljin, irradjazzjoni, ultrasound jew impulsi elettriċi ta’ intensità għolja”.
Is-CNTA huwa wieħed miċ-ċentri fl-istudju tal-pressjoni għolja
Kif tgħid Silvia García de la Torre, kap tal-Iżvilupp tan-Negozju tal-R&D fis-CNTA, “Dawn it-teknoloġiji jistgħu jgħinu biex itejbu fażijiet differenti tal-katina tal-ikel, bħall-ġestjoni tal-iskart tal-ikel. Mill-kultivazzjoni u t-trobbija tal-annimali sal-konsum tal-ikel, sa ammont kbir ta’ skart minn prodott li ma jikkonformax u/jew li l-karatteristiċi tiegħu jinbidlu minħabba l-effett ta’ organiżmi li jikkawżaw mard jew li jaggravaw il-kwalità tagħhom (taħsir, ħżiena) irwejjaħ, togħmiet strambi, eċċ.). L-ispeċjalista jirrimarka li "huwa stmat li madwar 88 miljun tunnellata ta' skart tal-ikel jiġu prodotti kull sena fl-UE, telf ekonomiku ta' 143.000 miljun ewro fil-katina tal-provvista... li jista' jitnaqqas b'konservazzjoni adegwata."
L-ewwelnett, is-sigurtà
Din l-azzjoni hija biex tiggarantixxi s-sikurezza mingħajr ma tfixkel il-kwalità u żżid il-ħajja fuq l-ixkaffa, ibbażata prinċipalment, bħalissa, fuq ikel inqas solidu, viskuż, 'opak', kif isejħulu r-riċerkaturi. U b'avvanzi notevoli fuq l-ippakkjar, kif indikat miċ-ċentru tat-teknoloġija Ainia: "L-ippakkjar attiv b'antimikrobiċi u batterjofaġi jtejjeb il-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodotti tal-laħam, art fertili għat-tkabbir ta 'mikro-organiżmi, speċjalment fuq il-wiċċ tiegħu, bħala batterji, ħmira u forom li jistgħu jkunu patoġeniċi”.
L-innovazzjoni, f’dan il-każ, tinvolvi l-inkorporazzjoni ta’ addittivi ta’ protezzjoni fl-imballaġġ (minflok ma jiġu applikati għall-ikel innifsu), ta’ tipi differenti: “Sustanzi attivi bi proprjetajiet antimikrobiċi bħal etanol, dijossidu tal-karbonju, joni tal-fidda jew antibijotiċi, u oħrajn. ta’ oriġini aktar naturali bħal żjut essenzjali, estratti tal-pjanti jew xi ħwawar”.
Ethyl Lauroyl Arginate (LAE), pereżempju, huwa wieħed mill-komponenti stilla, molekula li kapaċi tiġi idrolizzata minn mogħdijiet metaboliċi komuni li jżidu s-sigurtà fil-katina tal-ikel. U hekk jiġri b'assi ieħor ittestjat f'Ainia, is-salmonella bacteriophage, ieħor biex jiġġieled kontra riskji possibbli għas-saħħa, bħalma huwa l-każ fir-riċerka dwar il-kompożizzjoni stess tal-ippakkjar, biex jittaffew l-effetti tad-dawl u l-ossiġnu.
Kompetittività
F'dan il-każ ta' pressjoni idrostatika għolja, bħal Martínez Maqueda, “prodotti bħal meraq, ‘smoothies’ jew gazpachos, ikkummerċjalizzati kesħin mingħajr pasturizzazzjoni, bi proprjetajiet organolettiċi u valur nutrittiv li ma jintgħarfux minn frisk. L-applikazzjoni tagħha għall-prodotti tal-laħam ipproċessat hija xejriet oħra li qed jogħlew, li tikseb sigurtà mikrobijoloġika akbar b'formulazzjonijiet aktar rispettati”.
Din it-teknoloġija, kif tfakkar Carole Tonello, id-Direttur tal-Iżvilupp tan-Negozju ta’ Hiperbaric, ġiet ivvintata 30 sena ilu fil-Ġappun (fil-fatt, Tonello kiteb it-teżi tad-dottorat tiegħu dwar dan l-avvanz inċipjenti), iżda issa qed tiġi promossa l-applikazzjoni agroalimentari tagħha. Fil-fatt, Hiperbaric stabbilixxa ruħu bħala referenza internazzjonali (tapplika 95% ta’ din it-teknoloġija għat-trattament tal-ikel), bi stimi ta’ tkabbir ta’ 75% fil-ħames snin li ġejjin. Mudell ta’ negozju li, kif enfasizzat mill-kumpanija bbażata f’Burgos, “jirrispondi għall-ħames tendenzi ewlenin tal-konsumatur li jitolbu prodotti ‘lesti biex jittieklu’, ippreservati aħjar u li jdumu aktar, aktar sostenibbli u aktar sikuri”.
Skont stimi ta’ Hiperbaric, l-industriji li jużaw pressjoni kiesħa fi Spanja huma, fuq kollox, meraq u xorb (25 %), prodotti tal-avokado, frott u ħaxix (25 %), prodotti tal-laħam (19 %), minbarra, fost Oħrajn , ħut u frott tal-baħar (8%), platti ppreparati (6%) u prodotti tal-ħalib, ikel tat-trabi u annimali (3%). Tonello jenfasizza kif “nieħdu vantaġġ li neżerċitaw pressjoni l-ewwel fuq il-likwidu, mhux fuq il-kontenitur bil-likwidu, u fi kwantitajiet kbar”, ‘massakru’ għal mikro-organiżmi mhux mixtieqa mingħajr il-ħtieġa li napplikaw sħana u b’garanzija ta’ togħma, kulur. u s-sigurtà.
Teknoloġija li għandha l-fiduċja ta’ proġetti Ewropej bħal Bevstream u li tiffaċċja l-isfida li tavvanza biex tqabbel l-ispejjeż mal-mezzi tradizzjonali, kif jirrimarka Tonello: “L-ispejjeż se jkunu bilanċjati, iżda, fi kwalunkwe każ, qed nitkellmu dwar xi ħaġa fundamentali, u li l-ispejjeż ikunu bilanċjati. is-saħħa, peress li r-riskji huma eliminati u l-użu ta 'addittivi mhux meħtieġ. U mhux biss għall-bnedmin, iżda wkoll għall-annimali domestiċi, li jikkunsmaw parti kbira mid-dieta tagħhom permezz ta 'prodotti ultra-proċessati, imnixxfa u ppakkjati.
