“Ir-ristoranti li jiftħu f’Albacete huma dejjem kopja ta’ kopja oħra”, Espeta Juan Monteagudo, mimli fuq waħda mill-imwejjed tar-ristorant Ababol, wara fardal. Hija l-uniformi għal ġlieda partikolari: tpoġġi l-haute cuisine fuq ir-radar ta 'din il-kapitali provinċjali u tagħmel dan b'mod uniku. “Poġġejt dak kollu li kelli f’din il-ħolma. Iipotekajt ħajti biex inwettaq dan”, jistqarr, attent għal servizz li jħallat l-ispontanjetà tal-kok żagħżugħ ta’ 31 sena mal-profondità ta’ kull wieħed mill-platti li bihom irid “jikber u jtejjeb” peress li ‘l hawn. fetaħ fil-bidu ta’ din is-sena.sena.
L-attitudni tiegħu fil-kċina hija l-istess li jimpjega fil-ħajja. In-nixxiegħa, mingħajr parapetti. “Għamilt minn kollox biex nasal hawn, anke biegħ ħwejjeġ ta’ taħt,” spjega dwar ħajja li jiddefinixxiha bħala kkumplikata. Bin La Manchuela, fittex il-metafora ta’ dak il-peprin li xi darba jkun hemm u joffri l-aqwa minnu nnifsu. Ababol ('Papaver rhoeas') iffjorixxiet fiż-żona fejn twieled.
Monteagudo huwa rappreżentattiv ta' fejn il-'kċina l-ġdida ta' Manchego' ġiet definita bħala l-bidu. U b'xi mod diġà tagħti l-ewwel sintomi ta 'dik il-fjoritura spontanja. Għadu kif ġie rikonoxxut bħala wieħed mit-tmien kandidati għal Madrid Fusion Alimentos de España 2023 Revelation Chef mushrooms– u r-raffinament Ingliż li jiftaħar bi dritt u demm.
“Missieri twieled u trabba f’Pariġi, għalkemm l-għeruq tiegħu kienu minn hawn,” jisħaq f’eżerċizzju ta’ kburija filjali u l-patrija, li fih ifakkar fil-jiem tal-kaċċa u l-għalqa miegħu. Anki tas-sensittività li missieru jrid jistampa fuqu bħala artist –il-pittur Philippe Monteagudo, li miet fl-2016–. U dak is-sinkretiżmu bejn l-indiġeni, tal-prodotti li ġejjin miż-żewġ rziezet li l-familja tiegħu kellha erba’ sekli f’Fuentealbilla –famuża bħala l-belt ta’ Andrés Iniesta– u Tarazona, u l-universali li l-edoniżmu jirrappreżenta fuq il-mejda. Zlazi, fondi u, fuq kollox, togħma.
Fuq dawn il-linji, hawn fuq, bżar grilled u ġelat imdemmi Mary. Taħt, fuq il-lemin, waħda mill-kreazzjonijiet tal-qara ħamra ta’ Juan Monteagudo, b’xogħol kurjuż tal-kukurbitaċi bħallikieku kienet pastrami. Fuq ix-xellug, tartare taċ-ċriev u faqqiegħ ABC
“Irrid lin-nies li jiġu jieklu tajjeb, lil hinn mill-esperjenzi gastronomiċi jew tekniċi. Ħallihom ibaxxu l-ħobż fuq il-platti tiegħi mingħajr biża’”, jgħid, jaħrab minn kull snobiżmu li l-klijentela lokali tista’ tattribwixxi lil dan ir-restorant. “Hija l-ewwel gastronomika li tiftaħ fil-belt ta’ Albacete. Naf li kieku fetaħ f’Bilbao, kif ridt jien snin ilu, kien ikun aktar faċli”, jirrikonoxxi.
menu tal-kaċċa
Madankollu, jemmen li huwa "fejn għandu jkun". Il-kċina ta’ Monteagudo tfakkar fit-tfulija tiegħu f’Fuentealbilla, li jiftakar li kien jaħtar il-morquera –savory– biex iħawwad iż-żebbuġ man-nanna tiegħu. Memorja tat-togħma li twassal għall-appetizer b’mimesi taż-żebbuġ fil-butir tal-kawkaw li tagħlaq dak il-dressing tad-dar. Ukoll fit-tartare ta’ dak il-bżar grilled manchego u ġelat ‘bloody mary’ -fl-immaġni ta’ hawn fuq-.
U mill-ġnien bil-kreazzjonijiet li fihom is-sempliċità ta’ pastard, bużbież jew qara ħamra –trattati bħala pastrami– tiġi magħquda ma’ platt li “kien mielaħ u spiċċat deżerta, jew viċi versa”. Dik il-“personalità indiskutibbli” li wasslitlu biex ikun kandidat għar-Revelation Chef ta’ Madrid Fusión tistampa l-platti tal-logħob li jimmaniġġja fuq il-menus tiegħu -Tierra, il-qasir (50 ewro) u Ababol (80), aktar estensivi-: minn ċriev. u tartare tal-faqqiegħ li huwa eżerċizzju ta’ bilanċ; għall-irkupru tal-qawwa tal-escabeche f'xi ravjul ta' ħamiem u tewm iswed; sal-qofol tal-menu bil-papra blu.
Huwa jafda lill-sommelier Laura Caparrós, is-sieħba tiegħu, b'winks lill-fabbriki tal-madwar għall-inbejjed. Juan Monteagudo ħadem f’tempji kbar Baski, bħal Mina (stilla waħda Michelin), Azurmendi (tliet stilel), Zarate Jatetxea (stilla waħda Michelin) jew Aizian, u wkoll għal snin f’Madrid ħadem f’postijiet rinomati bħal Álbora, Adunia, Santerra u lupu tal-baħar
