Apabila OMS merebak, lebih daripada 200 sekatan yang diketahui boleh disebarkan melalui makanan. Peningkatan risiko dalam masa globalisasi dan peningkatan eksport dan cabaran sebenar untuk inovasi, selepas berabad-abad pemuliharaan tradisional (diasap, diasinkan, diawet, dll.) dan peristiwa penting yang, pada tahun 1864, penemuan pempasteuran .
Masa kini telah berlalu sehingga hari inovasi telah dilaksanakan, seperti halnya aplikasi nadi ultraviolet, enkapsulasi, sinaran mengion, ultrasound, dll. Dan penggunaan plasma sejuk, terus pada produk, atau melalui 'plasma activated water'.
Musim panas ini, sumbangan paling cemerlang sepadan dengan penggunaan tekanan tinggi, seperti Daniel Martínez Maqueda, doktor-penyelidik dalam Sains dan Teknologi Makanan di Imidra, Pusat Inovasi Gastronomi Komuniti Madrid, mengulas: "Sudah lebih daripada sedekad, sains bekalan makanan yang stabil menjadi asas bagi rawatan pemeliharaan bukan haba baharu (dengan kapasiti yang luar biasa untuk memelihara sifat deria dan pemakanan produk).
Teknik seperti penggunaan tekanan hidrostatik tinggi, penyinaran, ultrasound atau denyutan elektrik berintensiti tinggi harus diserlahkan”.
CNTA adalah salah satu pusat dalam kajian tekanan tinggi
Seperti yang dikatakan oleh Silvia García de la Torre, ketua Pembangunan Perniagaan R&D di CNTA: "Teknologi ini boleh membantu meningkatkan fasa rantai makanan yang berbeza, seperti pengurusan sisa makanan. Daripada penanaman dan pembesaran haiwan kepada penggunaan makanan, kepada sejumlah besar sisa daripada produk yang tidak mematuhi dan/atau ciri-cirinya diubah disebabkan oleh kesan organisma yang menyebabkan penyakit atau yang memburukkan kualitinya (kebusukan, busuk) bau , rasa pelik, dsb.). Pakar itu menegaskan bahawa "dianggarkan kira-kira 88 juta tan sisa makanan dihasilkan setiap tahun di EU, kerugian ekonomi sebanyak 143.000 juta euro dalam rantaian bekalan... yang boleh dikurangkan dengan pemuliharaan yang mencukupi."
Pertama sekali, keselamatan
Tindakan ini adalah untuk menjamin keselamatan tanpa menjejaskan kualiti dan meningkatkan jangka hayat, berdasarkan terutamanya, pada masa ini, pada makanan yang kurang pepejal, likat, 'legap', seperti yang dipanggil oleh penyelidik. Dan dengan kemajuan cemerlang dalam pembungkusan, seperti yang dinyatakan oleh pusat teknologi Ainia: "Pembungkusan aktif dengan antimikrobial dan bakteriofaj meningkatkan jangka hayat produk daging, tempat pembiakan untuk pertumbuhan mikroorganisma, terutamanya pada permukaannya, sebagai bakteria, yis dan acuan yang boleh menjadi patogenik”.
Inovasi, dalam kes ini, melibatkan penggabungan bahan tambahan perlindungan pada pembungkusan (bukannya digunakan pada makanan itu sendiri), daripada jenis yang berbeza: "Bahan aktif dengan sifat antimikrob seperti etanol, karbon dioksida, ion perak atau antibiotik, dan lain-lain daripada asal yang lebih semula jadi seperti minyak pati, ekstrak tumbuhan atau beberapa rempah ratus”.
Ethyl Lauroyl Arginate (LAE), sebagai contoh, adalah salah satu komponen bintang, molekul yang mampu dihidrolisiskan oleh laluan metabolik biasa yang meningkatkan keselamatan dalam rantai makanan. Begitu juga dengan satu lagi aset yang diuji di Ainia, salmonella bacteriophage, satu lagi untuk melawan kemungkinan risiko kesihatan, seperti halnya dengan penyelidikan ke dalam komposisi pembungkusan, untuk mengurangkan kesan cahaya dan oksigen.
Daya Saing
Dalam kes tekanan hidrostatik tinggi ini, seperti Martínez Maqueda, “produk seperti jus, smoothie atau gazpachos, dipasarkan sejuk tanpa pasteur, dengan sifat organoleptik dan nilai pemakanan yang tidak dapat dibezakan daripada segar. Penggunaannya pada produk daging yang diproses adalah satu lagi trend yang semakin meningkat, mencapai keselamatan mikrobiologi yang lebih baik dengan formulasi yang lebih dihormati”.
Teknologi ini, seperti yang ditunjukkan oleh Carole Tonello, Pengarah Pembangunan Perniagaan di Hiperbaric, telah dicipta 30 tahun yang lalu di Jepun (sebenarnya, Tonello menulis tesis kedoktorannya mengenai kemajuan permulaan ini), tetapi kini aplikasi makanan pertaniannya sedang dipromosikan. Malah, Hiperbaric telah menetapkan dirinya sebagai rujukan antarabangsa (ia menggunakan 95% teknologi ini untuk rawatan makanan), dengan anggaran pertumbuhan sebanyak 75% dalam tempoh lima tahun akan datang. Model perniagaan yang, seperti yang ditonjolkan oleh syarikat yang berpangkalan di Burgos, "bertindak balas kepada lima trend pengguna utama yang menuntut produk 'sedia untuk dimakan', lebih baik dipelihara dan tahan lebih lama, lebih mampan dan lebih selamat".
Menurut anggaran Hiperbaric, industri yang menggunakan tekanan sejuk di Sepanyol adalah, terutamanya, jus dan minuman (25%), produk alpukat, buah-buahan dan sayur-sayuran (25%), produk daging (19%), sebagai tambahan kepada, antara Lain. , ikan dan kerang (8%), hidangan yang disediakan (6%) dan produk tenusu, makanan bayi dan haiwan (3%). Tonello menyerlahkan bagaimana "kami mengambil kesempatan daripada mengenakan tekanan terlebih dahulu pada cecair, bukan pada bekas dengan cecair, dan dalam kuantiti yang banyak", 'pembunuhan beramai-ramai' untuk mikroorganisma yang tidak diingini tanpa perlu menggunakan haba dan dengan jaminan rasa, warna. dan keselamatan.
Teknologi yang mempunyai keyakinan projek Eropah seperti Bevstream dan yang menghadapi cabaran untuk memajukan untuk menyamakan kos dengan cara tradisional, seperti yang ditunjukkan oleh Tonello: "Kos akan seimbang, tetapi, dalam apa jua keadaan, kita bercakap tentang sesuatu yang asas, kesihatan, kerana risiko dihapuskan dan penggunaan bahan tambahan tidak diperlukan. Dan bukan sahaja untuk manusia, tetapi juga untuk haiwan peliharaan, yang mengambil sebahagian besar daripada diet mereka melalui produk ultra-diproses, kering, dibungkus.
