Ángel León dilahirkan di Jerez; walau bagaimanapun, dia adalah salah seorang cef yang paling baik bekerja dengan makanan laut. Bintang Michelin dan tiga Repsol Suns. Pada usia 43 tahun, dia adalah salah seorang ahli dapur yang paling terkenal di Sepanyol. Penggunaan bahan dengan impak alam sekitar yang rendah, mewujudkan diet yang menghormati biodiversiti. Selain itu, ia telah merevolusikan masakan di seluruh dunia, menemui bahan baharu dan makanan super seperti plankton, arang tulang zaitun dan sosej marin.
Sosok yang jarang mengetengahkan lelaki di belakang chef di media.
Dia terpaksa mengembara sejauh 7.000 kilometer, ke Dubai, untuk mempamerkan wajahnya yang paling intim dan rasa humornya. Ángel León ialah tetamu baharu 'Planeta Calleja', perjalanan yang telah diatur dengan kontrak yang tidak dijangka untuk chef: apabila ia datang untuk melancarkan dirinya menyusuri garis zip bandar terpanjang di dunia, di antara bangunan pencakar langit Dubai Marina yang menakjubkan daerah, Dia telah menemui masalah: kerana berat badan berlebihan dia tidak dapat, jadi Calleja terpaksa melancarkan dirinya. “Ini kali pertama dalam hidup saya, saya gembira kerana saya agak gempal,” akuinya dengan ‘gurauan’ daripada Cadiz.
Ángel León bercakap tentang bagaimana hidupnya telah berubah: «Apabila saya mengembara begitu banyak, saya lebih dingin dengan orang saya»
🌍 #CallejaÁngelLeón
🔴 https://t.co/mp33UMBU3U pic.twitter.com/4xBHMMA9sN
– Planet Calleja (@Planeta_Calleja) 7 Februari 2022
Oleh itu, untuk mengimbangi dan membimbangkan pepijat pengembaraan, penyampai telah mencadangkan untuk menjemput ekspedisi dengan banyak aktiviti sukan. Lawatan ke laluan basikal Al Qudra; berlari melalui bukit pasir dan pantai di Dubai; selaman asli dengan jerung dan pari manta di akuarium Hotel Atlantis; laluan jip dan unta melalui padang pasir Al Marmoon, di mana dia berpeluang membuat improvisasi barbeku; dan naik basikal gunung, dengan mandi di tasik termasuk, di pergunungan Hatta, telah menjadi sebahagian daripada mereka.
Makanan super yang boleh mengubah dunia
Sebelum ini, pengembara telah membuat perjanjian: seorang mengajarnya rahsia profesionnya manakala seorang lagi bertindak sebagai jurulatih peribadi untuk membantu berat badan. Matlamat di mana tukang masak tidak meletakkan terlalu banyak jangkaan. “Saya sudah kacau. Ia akan berlangsung sehingga September." Dalam inovasi, apa yang penting, jika ia cemerlang. Leon telah menemui makanan super yang ditanam di dasar laut, termasuk boleh makan dengan kediaman dunia. "Masih banyak yang perlu diusahakan, tetapi ia boleh menjadi tingkap yang membuka kepada cara lain untuk memberi makan kepada diri kita sendiri," jelasnya.
Dalam biola di jalan raya telah melakar kenangan Vietnam, menyelami zaman kanak-kanaknya. "Saya hiperaktif, dan saya sehingga hari ini. Tetapi saya bernasib baik kerana jatuh cinta dengan memasak dengan menyediakan ikan bersama ayah saya. Ibu saya tidak suka membersihkannya, jadi sayalah yang membersihkannya sambil melihat apa yang dimakan masing-masing.” Ya, "apa yang biasanya menjijikkan manusia, iaitu menyentuh bahagian dalam Animaux, membuatkan saya terkejut", anda boleh mendengar bahawa semua rasa dan semua kebenaran sesuatu produk ada di sana.
Pengembara di padang pasir Dubai
Sebagai seorang lelaki muda, dia cukup bertuah untuk pergi ke Perancis untuk belajar di restoran Michelin tiga bintang di Bordeaux. “Di sana mereka meletakkan saya untuk membasuh pinggan dan saya sudah fikir saya seorang tukang masak. Saya ingat ia sebagai peringkat di mana mereka mengajar saya perkara paling penting dalam hidup saya: Saya tidak belajar memasak, saya belajar disiplin”, katanya. Mereka bertahan tiga tahun di restoran itu. “Apabila saya balik, awak sudah fikir saya seorang chef, jadi ibu bapa saya mengambil tempat. Dia berkata dia akan menghubungi Aponiente. Kerja bermula, tetapi tiba-tiba satu hari saya melihat bahawa ia telah berhenti. Di rumah saya, ayah saya menarik saya sepucuk surat di atas meja. Bil telefon 92.000 pesetas. Anda seorang kanak-kanak dan anda tidak bersedia untuk menjadi tuan rumah restoran, katanya kepada saya.
Selepas itu, dia berakhir di Toledo menjalankan sebuah restoran yang menggabungkan tiga budaya. "Sungguh nyata bahawa saya dijemput ke Madrid Fusión buat kali pertama di sana, kerana seorang lelaki gila yang menggunakan semua sisik ikan yang tiada siapa mahu dan mula mempunyai bahasa dengan laut telah menarik perhatian. Itulah saya".
Rehat bertuah Aponiente
Pada masanya, dia akhirnya kembali ke Puerto de Santa María dan dengan wangnya sendiri membuka Aponiente. Tetapi, dia telah mengakui, ia bermula dengan teruk. “Apabila saya membuat keputusan untuk memulakan restoran, saya mahu memasak semua yang manusia tidak nampak dari laut. Dia berhutang banyak wang." Nasibnya datang selepas membuat renungan: "manusia takut kepada laut, jadi rujukan mereka adalah darat." Oleh itu, dia terfikir untuk mengambil protein dari laut yang tidak diingini oleh sesiapa pun dan mengubahnya menjadi benda dari darat yang diketahui oleh manusia. “Semua yang manusia lakukan dengan babi, saya lakukan dengan ikan. Itulah rezeki saya, semuanya berubah di sana.
Sehinggakan ia telah memperoleh bilangan maksimum bintang Michelin. “Bagi saya bintang yang paling kejam adalah yang pertama. Saya tidak pernah membayangkan bahawa masakan yang saya lakukan akan bercita-cita untuk pengiktirafan itu, mengikut konsep. Panduan Michelin sedang mencari hedonisme dan produk, dan tiba-tiba seorang lelaki muncul tanpa produk. Produk yang tidak diingini oleh pelaut, letakkan di atas meja”, tunjuk chef.
Tetamu kami ialah CRACK 👨🍳 Bravo, @chefdelmar!
🌍 #CallejaÁngelLeón
🔴 https://t.co/mp33UMBU3Upic.twitter.com/cJ9J4SB08y
– Planet Calleja (@Planeta_Calleja) 7 Februari 2022
Dia juga menegaskan bahawa rahsia kejayaannya terletak di atas segalanya pada krew restoran itu. Walaupun semua yang bergemerlapan bukanlah emas. "Kami memberikan maksimum 30 sarung setiap hidangan, dan saya mempunyai 70 orang dalam senarai gaji." Dengan itu, akaun tidak keluar. “Saya hanya menjana wang daripadanya selama setahun dalam hidup saya. Itulah sebabnya saya meninggalkan Aponiente untuk mencari rezeki. Banyak bowling, mereka ada di TV, atas, bawah…”.
Kami akan menjadi rundingan yang menguntungkan, tetapi juga berprestij di peringkat antarabangsa. Di antara tetamunya tidak lebih dan tidak kurang daripada keseluruhan pasukan 'Game of Thrones', yang dia berikan makan malam. “Tyrion (Peter Dinklage) berkata dia gila, kerana lelaki itu agak agnostik, dia berkata dia tidak suka ikan. Nah, dengan orang-orang itu saya lebih berjaya daripada dengan orang lain yang datang percaya bahawa dia suka laut. Dan nasibnya ialah Lannisters sentiasa membayar hutang mereka”, dedah Cadiz.
Dia juga telah memperincikan rahsia dapur peribadinya. “Konsepnya adalah khayalan bahawa kami tidak mempunyai tanah dan hanya ada air laut untuk menjamu pelanggan. Di setengah restoran terdapat daging, tetapi ia adalah laut. Begitu juga, sayur-sayuran adalah tumbuhan halofilik. Kami cukup bernasib baik untuk menemui satu yang dipanggil rupee dan dengan itu kami juga menyatakan kemanisan laut”.
Dalam dunia di mana tiga perempat daripada tanah adalah air, masuk akal untuk mengasaskan ciptaannya pada air. Dengan segala-galanya dan dengan itu, "pada mulanya semua orang menjangkakan bahawa saya akan lemas."
Tidak ada yang lebih jauh dari kebenaran, kerana, selain prestijnya sebagai chef, dia telah mencapai kemajuan yang luar biasa dari segi inovasi. Sebagai contoh, bersama-sama dengan Universiti Cádiz, pasukan penyelidik saintifik di restoran Aponiente telah dapat memupuk, buat kali pertama di dunia seperti yang diperakui oleh FAO (Pertubuhan Makanan dan Pertanian Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu), tumbuhan marin yang menghasilkan biji bijirin daripada bijirin darat, tetapi dengan potensi pemakanan yang lebih tinggi. “Bagi saya, revolusi sebenar ialah dapat menanam dan mengairi tanah dengan air dari laut, kerana akhirnya, jika kita menanam padang rumput laut, kita akan membuat orang ramai menjaga alam sekitar, kerana ia akan menjana ekonomi. Di atas segalanya, kami mempunyai cara untuk mendengar dan berdialog dengan laut dengan cara yang berbeza”.
Walaupun pencapaiannya, Ángel León berdiri di atas tanah, malah mengakui pendewaan tertentu masakan haute. “Saya tidak nampak logik untuk sentiasa berada di akhbar, manakala bapa saya, seorang doktor yang telah membantu beribu-ribu keluarga dan telah menyelamatkan nyawa, tidak pun mengucapkan selamat tinggal pada hari kematiannya selepas 40 tahun berdedikasi kepada orang sakit. Kita mempunyai masyarakat yang sangat lemah. Terdapat orang yang lebih transenden daripada tukang masak”.
Dengan caranya sendiri, ya, dia juga telah membantu mereka yang memerlukannya. Malah, salah satu pengalaman terindah dalam hidupnya ialah memberi makanan percuma semasa wabak itu. “Mereka semua adalah sukarelawan, yang datang bekerja dari matahari terbit hingga matahari terbenam tanpa meminta apa-apa pada saat ketakutan yang paling teruk. Ia sangat indah sehingga saya lupa tentang masalah saya”, kata tukang masak itu, yang mengatakan bahawa dia telah menutup perniagaannya selama enam bulan. "Dia kehilangan hampir 60.000 euro sebulan," dedahnya.
Walaupun begitu, dia sangat positif tentang masa depan. “Sudah tentu kami akan pulih. Saya, yang dari kafeteria, yang dari bar pantai... Semua pengusaha hotel di negara ini. Kerana Sepanyol memerlukan kebahagiaan, dan kami membuat orang gembira”.
