Pasukan saintis yang diketuai oleh Ana Salvador dan Teresa Sanz, penyelidik di Institut Agrokimia dan Teknologi Makanan (IATA) CSIC, telah membawa malapetaka yang dicemburui. Lemak pepejal seperti mentega, marjerin, sawit dan lemak kelapa boleh digantikan dengan makanan lazat lain, seperti bunga matahari dan minyak zaitun, dalam penyediaan croissant dan barangan bakar dan kuih-muih lain tanpa mengubah rupa dan rasa mereka. . Dan mereka telah berjaya. “Topik ini telah menimbulkan banyak minat selama bertahun-tahun. Umum mengetahui bahawa terdapat lebihan lemak tepu dalam makanan, jadi ia sentiasa menarik untuk mencari cara untuk mengurangkannya. Terdapat keperluan sosial untuk makan makanan yang lebih sihat, kerana ini akan membantu mengurangkan masalah jantung, kolesterol tinggi…”, jelas Teresa Sanz, jurucakap sekumpulan kira-kira sepuluh orang yang terdiri daripada ahli kimia, ahli fizik, ahli agronomi, ahli teknologi makanan dan juga ahli farmasi, seperti dia. Masalah yang dihadapi oleh industri sehingga kini ialah lemak tepu lebih pejal, yang merupakan kunci untuk resipi seperti pastri puff, dan tidak boleh digantikan secara langsung dengan cecair seperti minyak zaitun. "Kami juga tidak mahu mengubah profil minyak dengan cara kimia, jadi kami telah mencipta, melalui proses fizikal, oleogel yang dibuat dengan pemekat dan agen pembentuk gel yang lama, seperti gusi xanthan atau derivatif selulosa, supaya terdapat tiada bahan tambahan baharu dan mudah diterima pakai oleh industri”, kata Sanz. Bagi memudahkan ketibaan di pasaran, mereka telah berusaha untuk menjadikan penyediaan oleogel ini mudah dan tidak memerlukan suhu yang tinggi. Satu lagi perkara yang kukuh dalam ciptaan itu, menonjolkan penyelidik ini dengan lebih daripada dua puluh tahun pengalaman, ialah croissant IATA mempunyai rupa, rasa dan tekstur yang hampir sama dengan yang konvensional: "Ini sangat penting, kami tidak mahu persepsi deria berubah. dan tempat yang diharapkan apabila memakannya”. Industri makanan telah berminat dengan kajian yang dijalankan oleh penyelidik IATA Dalam bahagian pertama penyiasatan tiga tahun ini, yang dijalankan dengan kerjasama Universiti Politeknik Valencia (UPV), mereka mencari formulasi optimum untuk membentuk oleogel ini, dan dalam fasa kedua mereka telah menguji (dan memasak) formula mereka, di peringkat makmal, dalam coklat, spread dan croissant. "Kadang-kadang sukar untuk mencari orang yang pergi ke citarasa dan kali ini mereka mendaftar," seloroh saintis ini. Kerja dengan pemekat dan agen pembentuk gel untuk aplikasi yang berbeza adalah kepakaran IATA. "Kami mempunyai projek lain untuk mencipta emulsi yang berfungsi dengan baik pada kuki. Malah, biskut yang dibuat dengan lemak sayuran pepejal sudah pun berada di pasaran”, kata Sanz, yang menerima ijazah kedoktorannya dengan usaha yang bijak tentang cara mengurangkan minyak dalam adunan. Tetapi untuk oleogel inovatif ini mencapai pasaran masih ada masa. Mereka perlu mengesahkannya pada skala industri, satu proses yang kadangkala melibatkan pelarasan lanjut. Dalam fasa ini, minat sektor makanan untuk melabur dalam teknologi ini adalah penting. Malah, asas penyelidikan Sepanyol Achilles, pada banyak keadaan, dalam pemindahan pengetahuan ini kepada syarikat.
