“अल्बासेटमध्ये उघडणारी रेस्टॉरंट्स नेहमी दुसर्‍या प्रतीची प्रत असतात,” एस्पेटा जुआन मोंटेगुडो, अबाबोल रेस्टॉरंटमधील एका टेबलावर, एप्रनच्या मागे झुकलेली. हा एका विशिष्ट लढ्यासाठी एकसमान आहे: या प्रांतीय राजधानीच्या रडारवर हटके पाककृती ठेवणे आणि ते एका अनोख्या पद्धतीने करणे. “माझ्याकडे जे काही होते ते मी या स्वप्नात टाकले आहे. "हे पुढे नेण्यासाठी मी माझे जीवन गहाण ठेवले आहे," तो कबूल करतो, एका सेवेकडे लक्ष देऊन, ज्यात तरुण 31 वर्षीय शेफच्या उत्स्फूर्ततेला "वाढू आणि सुधारित" करायचे आहे अशा प्रत्येक डिशच्या खोलीत मिसळते. ते या वर्षाच्या सुरूवातीस उघडले असल्याने.
त्याचा स्वयंपाकघरातील दृष्टिकोन तोच जीवनात वापरतो. प्रवाह, parapets न. "मी इथे येण्यासाठी सर्व काही केले आहे, अगदी अंडरवेअर विकणे देखील," त्याने अशा जीवनाबद्दल स्पष्ट केले ज्याची व्याख्या तो क्लिष्ट आहे. ला मांचुएलाचा मुलगा, तो त्या खसखसचे रूपक शोधतो की एक दिवस तिथे आहे आणि स्वतःहून सर्वोत्तम ऑफर करतो. अबाबोल ('पापव्हर रियास') ज्या भागात त्याचा जन्म झाला, तेथे त्याची भरभराट झाली आहे.
मॉन्टेगुडो हे त्या ठिकाणचे प्रतिनिधी आहे जिथे 'नवीन ला मंचा पाककृती'ची सुरुवात म्हणून व्याख्या केली गेली आहे. आणि कसा तरी तो आधीच त्या उत्स्फूर्त फुलांची पहिली लक्षणे देत आहे. मॅड्रिड फ्यूजन फूड्स ऑफ स्पेन 2023 च्या रिव्हलेशन शेफसाठी त्याला नुकतेच आठ उमेदवारांपैकी एक म्हणून ओळखले गेले आहे. मशरूम – आणि इंग्रजी शुद्धीकरण ज्याचा तो हक्क आणि रक्ताने अभिमान बाळगतो.
“माझ्या वडिलांचा जन्म पॅरिसमध्ये झाला आणि त्यांची मुळे इथूनच झाली असली तरी त्यांचे पालनपोषण झाले,” तो तृष्णाभिमान आणि जमिनीवर भर देतो, ज्यामध्ये त्याला शिकार आणि शेतातले दिवस आठवतात. चित्रकार फिलिप मॉन्टेगुडो, ज्यांचे 2016 मध्ये निधन झाले, त्याच्या वडिलांनी एक कलाकार म्हणून त्याच्यावर जी संवेदनशीलता छापली पाहिजे त्याबद्दल देखील. आणि मूळ लोकांमधील तो समन्वय, फ्युएन्टेलबिला - आंद्रेस इनिएस्टा - आणि ताराझोना शहर म्हणून प्रसिद्ध आणि टेबलवर सुखवादाचे प्रतिनिधित्व करणारी सार्वत्रिक फुएन्टेलबिला येथे चार शतके त्याच्या कुटुंबाकडे असलेल्या दोन शेतांमधून आलेली उत्पादने. सॉस, निधी आणि, सर्व वरील, चव.
या ओळींवर, वर, भाजलेले मिरपूड आणि 'ब्लडी मेरी' आईस्क्रीम. खाली, उजवीकडे, जुआन मॉन्टेगुडोच्या भोपळ्याच्या निर्मितीपैकी एक, कुकरबिटचे कुतूहलपूर्ण काम जणू ते पेस्ट्रामी आहे. डावीकडे, हरणाचे मांस आणि ABC मशरूम टार्टरे
"मला असे लोक हवे आहेत जे चांगले जेवायला येतात, गॅस्ट्रोनॉमिक किंवा तांत्रिक अनुभवांच्या पलीकडे. त्यांना माझ्या प्लेट्समध्ये न घाबरता ब्रेड बुडवू द्या,” स्थानिक ग्राहक या रेस्टॉरंटचे श्रेय देऊ शकतील अशा कोणत्याही स्नोबरीपासून पळ काढत तो म्हणतो. “अल्बासेटे शहरात उघडणारे हे पहिले गॅस्ट्रोनॉमिक रेस्टॉरंट आहे. मला माहीत आहे की मी बिलबाओमध्ये उघडले असते, जसे मला वर्षांपूर्वी हवे होते, तर ते सोपे होईल,” तो कबूल करतो.
शिकार मेनू
तथापि, तो असा विश्वास करतो की तो "जिथे असावा." मॉन्टेगुडोच्या खाद्यपदार्थाचे नाव फ्युएन्टेलबिला येथील त्याच्या बालपणाच्या नावावरून ठेवण्यात आले आहे, जे त्याला त्याच्या आजीसोबत मोर्केरा - सेव्हरी - सीझन ऑलिव्ह गोळा केल्याचे आठवते. होममेड ड्रेसिंगमध्ये कोको बटरमध्ये ऑलिव्हच्या मिमिसिससह ऍपेरिटिफकडे नेणाऱ्या चवची आठवण. तसेच त्या मॅन्चेगोच्या टार्टरमध्ये मिरपूड आणि 'ब्लडी मेरी' आइस्क्रीम - वरील इमेजमध्ये-.
आणि ज्या बागेत फुलकोबी, एका जातीची बडीशेप किंवा भोपळ्याची साधेपणा - पेस्ट्रामी सारखी हाताळली जाते - अशा डिशमध्ये चमकते जे "खारट होते आणि मिष्टान्न होते किंवा त्याउलट होते." ते "निःशंक व्यक्तिमत्व" ज्याने त्याला माद्रिद फ्यूसिओनच्या सर्वोत्कृष्ट शेफसाठी उमेदवार बनवले आहे, त्याने त्याच्या मेनूमध्ये वापरलेल्या गेम डिशमध्ये त्याला प्रभावित केले आहे - Tierra, लहान (50 युरो) आणि अबाबोल (80), अधिक विस्तृत- : हिरवी मांस आणि मशरूम टार्टेरे पासून जे संतुलित व्यायाम आहे; काही कबूतर आणि काळ्या लसूण रॅव्हीओलीमध्ये लोणच्याची शक्ती पुनर्प्राप्त करण्यासाठी; निळ्या बदकासह मेनूच्या कळस पर्यंत.
तो वाइन आजूबाजूच्या वाईनरींना होकार देऊन त्याची जोडीदार लॉरा कॅपॅरोसकडे सोपवतो. जुआन मॉन्टेगुडो यांनी मिना (एक मिशेलिन तारा), अझुरमेंडी (तीन तारे), झारेट जटेटक्सिया (एक मिशेलिन तारा) किंवा आयझियान यांसारख्या मोठ्या बास्क मंदिरांमध्ये काम केले आणि माद्रिदमध्ये अनेक वर्षे त्यांनी अल्बोरा, अदुनिया, यांसारख्या प्रसिद्ध ठिकाणी काम केले. सँटेरा आणि सी लायन
