CSIC च्या कृषी रसायन आणि अन्न तंत्रज्ञान संस्थेच्या (IATA) संशोधक अॅना साल्वाडोर आणि टेरेसा सॅन्झ यांच्या नेतृत्वाखालील शास्त्रज्ञांच्या चमूने हेवा करण्यायोग्य आपत्तींना तोंड दिले आहे. लोणी, मार्जरीन, पाम आणि नारळाची चरबी यांसारखी घन चरबी इतर चवदार पदार्थ जसे की सूर्यफूल आणि ऑलिव्ह ऑइल, क्रॉइसेंट्स आणि इतर भाजलेले पदार्थ आणि मिठाई तयार करताना त्यांचे स्वरूप आणि चव बदलल्याशिवाय बदलले जाऊ शकते. . आणि त्यात त्यांना यश आले आहे. “हा विषय वर्षानुवर्षे खूप उत्सुकता निर्माण करत आहे. हे सर्वज्ञात आहे की अन्नामध्ये संतृप्त चरबीचे प्रमाण जास्त आहे, म्हणून ते कमी करण्याचे मार्ग शोधणे नेहमीच मनोरंजक असते. आरोग्यदायी अन्न खाण्याची सामाजिक गरज आहे, कारण यामुळे हृदयाच्या समस्या, उच्च कोलेस्टेरॉल दूर होण्यास मदत होणार आहे…”, रसायनशास्त्रज्ञ, भौतिकशास्त्रज्ञ, कृषीशास्त्रज्ञ, अन्न तंत्रज्ञान आणि अगदी दहा लोकांच्या गटाच्या प्रवक्त्या टेरेसा सॅन्झ यांनी स्पष्ट केले. तिच्यासारखे फार्मासिस्ट. उद्योगाला आत्तापर्यंत भेडसावणारी समस्या ही आहे की सॅच्युरेटेड फॅट्स अधिक घन असतात, जे पफ पेस्ट्री सारख्या रेसिपीसाठी महत्त्वाचे असते आणि ते थेट ऑलिव्ह ऑइल सारख्या द्रवाने बदलले जाऊ शकत नाही. "आम्ही तेलाच्या प्रोफाइलमध्ये रासायनिक पद्धतीने बदल करू इच्छित नव्हतो, म्हणून आम्ही भौतिक प्रक्रियेद्वारे, झेंथन गम किंवा सेल्युलोज डेरिव्हेटिव्ह्ज सारख्या दीर्घकाळ टिकणारे घट्ट करणारे आणि जेलिंग एजंट्ससह बनविलेले ओलिओजेल तयार केले आहेत, जेणेकरून कोणतेही नवीन ऍडिटीव्ह नाहीत आणि उद्योगाद्वारे सहजपणे स्वीकारले जाते”, Sanz म्हणतात. बाजारात आवक सुलभ करण्यासाठी, त्यांनी या ओलिओजेल्सची तयारी सोपी बनवण्याचा प्रयत्न केला आहे आणि त्यांना उच्च तापमानाची आवश्यकता नाही. या शोधाचा आणखी एक मजबूत मुद्दा, वीस वर्षांपेक्षा जास्त अनुभव असलेल्या या संशोधकाला ठळकपणे मांडतो, तो म्हणजे IATA croissants चे स्वरूप, चव आणि पोत पारंपारिक लोकांसारखेच असते: "हे खूप महत्वाचे आहे, आम्हाला संवेदनांची धारणा बदलण्याची इच्छा नाही. आणि त्यांचे सेवन करताना अपेक्षित असलेली जागा”. आयएटीए संशोधकांनी केलेल्या अभ्यासात खाद्य उद्योगाला रस आहे, पॉलिटेक्निक युनिव्हर्सिटी ऑफ व्हॅलेन्सिया (UPV) च्या सहकार्याने केलेल्या या तीन वर्षांच्या तपासणीच्या पहिल्या भागात, त्यांनी या ओलिओजेल्सला आकार देण्यासाठी इष्टतम फॉर्म्युलेशन शोधले, आणि दुसऱ्या टप्प्यात त्यांनी प्रयोगशाळेच्या स्तरावर चॉकलेट्स, स्प्रेड्स आणि क्रोइसंट्समध्ये त्यांची सूत्रे तपासली (आणि शिजवली). "कधीकधी असे लोक शोधणे कठीण असते जे चवीपर्यंत जातात आणि यावेळी त्यांनी साइन अप केले," हा शास्त्रज्ञ विनोद करतो. वेगवेगळ्या ऍप्लिकेशन्ससाठी जाडसर आणि जेलिंग एजंट्ससह काम हे IATA वैशिष्ट्य आहे. “आमच्याकडे इमल्शन तयार करण्याचा आणखी एक प्रकल्प होता ज्याने कुकीजवर चांगले काम केले. खरं तर, घन भाजीपाला चरबीसह बनवलेल्या कुकीज आधीच बाजारात आहेत”, सॅन्झ सांगतात, ज्याने पिठात तेल कमी कसे करावे या विषयावर डॉक्टरेट मिळवली आहे. पण या नाविन्यपूर्ण ओलिओजेल्सला बाजारात पोहोचण्यासाठी अजून वेळ आहे. त्यांना औद्योगिक स्तरावर त्यांचे प्रमाणीकरण करावे लागेल, अशी प्रक्रिया ज्यामध्ये काहीवेळा पुढील समायोजन समाविष्ट असतात. या टप्प्यात, या तंत्रज्ञानातील गुंतवणुकीत अन्न क्षेत्राचे हित महत्त्वाचे आहे. खरं तर, स्पॅनिश संशोधनाची अकिलीस टाच, अनेक प्रसंगी, कंपन्यांना ज्ञान हस्तांतरीत करते.
