Jaunais Aitor Esnal gastronomiskais piedāvājums Logronjo ir pieredzes bagāts koncepts, kas ir rūpīgi pārdomāts un izpildīts. Bez nepieciešamajām ārišķībām, bet ar milimetru apdari un jaunākajām tehnoloģijām, atbilstoši pašreizējām vajadzībām un dinamiskai funkcionalitātei, pavārs jau ap 40 gadu ērtā veidā demonstrē visas iegūtās zināšanas un sajauc – ar augstu jutīguma pakāpi. un savs zīmols — vietējais produkts no tuvuma ar labi apstrādātiem Āzijas otas triepieniem.
Vietas atmosfēra un enerģija ir veidota, saskaņota ar gastronomiju, lai papildinātu sajūtas. Telpā ir trīs labi iezīmētas zonas: pirmā daļa, kur dominē sarkanīgs Āzijas stils; centrālais apgabals ar atsauci uz ozolkoka un Riojan mucām; ir zaļo flīžu fons, kas attiecas uz jūru, uz ziemeļiem, uz Biskajas līci.
Tādā veidā esnal apkopo savu vēsturi un nodod savu būtību ne tikai caur ēdienu, bet arī rūpējoties par dizainu savā vietā, sākot no mēbeļu izkārtojuma un materiāla līdz trauku un galda piederumu detaļām ar amatnieku ieguldījumu. no apgabala
Atvērta un pilnībā integrēta virtuve. “Man ir ļoti svarīgi parādīt, ko darām, man nav ko slēpt; virtuve ir bijusi ļoti slēgta četrās sienās, un mēs esam vietā, kur vēlamies sevi parādīt. Tā ir aizraušanās, un jūs vēlaties to nodot tālāk, lai cilvēki kopā ar mums redzētu un izbaudītu visu procesu,” ABC vizītes laikā Lariohas galvaspilsētā norāda pats Esnals.
Istabas interjers Aitor Esnal – Adrià Goula
Vēstījums ir caurspīdīgs un pat burtisks: vides izstrāde, bet bez saitēm. Ar labāko, ko var piedāvāt Riohas zemes, autohtoniem un apzinīgi apstrādātiem produktiem, izejvielām, kas restorānā nonāk tieši no apkārtnes zemniekiem un lopkopjiem un zvejniekiem no valsts ziemeļiem. Bet šefpavārs meklē atšķirību, dažādu kultūru aromātus, taču tie apvienojumā piedāvā ko jaunu garšai. Turklāt visas profesionāļa gudrības, kas zina, kā savos soļos veikt garšu evolūciju, lai samazinātu pikantuma ietekmi un tādējādi sasniegtu tik ļoti vēlamo garšas līdzsvaru.
Jautāts, vai preparātā ir tāda īstā garšvielu deva, šefpavārs precizē: “Pikantumam jābūt elegantam. Ir līmeņi, un jums ir jāzina, kā tos izmantot. Man noslēpums ir pārējās sastāvdaļās, kas to pavada, mīkstina vai uzlabo; Papildinājums. Un vēl viens svarīgs faktors ir pamazām sagatavot aukslēju”.
Mājās kaltēta heka un maurloka emulsija – Ainhoa Tilve
Mājās kaltēta iesma heka un maurloku emulsija; Gurķu un kokosriekstu zupa, Jalapeño citrusaugļu želeja un Tobiko; Banānu lapās grauzdēti Kantabrijas jūras plauži ar zaļo kariju ar citronzāli; o Sukādes artišoki ar anšovu emulsiju un gāzētu dzelteno khao se ir daži no raksturīgākajiem ēdieniem restorānā Calle Sagasta, 13.
"Entorno ēdienkarte" sastāv no septiņiem soļiem un uzkodām, un "ir iedvesmots no vietējām receptēm, kuru galvenie varoņi ir produkti no apgabala, ko Aitor Esnal ir interpretējis atkārtoti, lai sniegtu savu īpašo redzējumu". Otrajai ēdienkartei “No strings added” šefpavārs ir sagatavojis garāku versiju nekā iepriekšējā, kas sastāv no 11 soļiem plus uzkodām. Šajā gadījumā “šefpavārs dodas ceļojumā pa Basku zemes, La Riohas un Āzijas kontinenta virtuvi. Pamājiens uz starptautiskiem preparātiem un garšām, bet kurā vienmēr ir klāt vietējie produkti”.
No vienas puses, šefpavārs vienmēr ir cieši sadarbojies ar La Rioja un tās ielejām kā galvenajiem sava pieliekamā piegādātājiem. No otras puses, zivis no Pasajes, Getaria un Hondarribia ostām Basku zemē noslēdz savu gastronomisko piedāvājumu, ko papildina Rioja Cameros lauksaimnieku gaļa.
"Mums patīk atbalstīt tuvākos produktus, jo mēs padziļināti pazīstam La Rioja un Euskadi, bet tajā pašā laikā mēs savienojam arī ar citiem kulinārijas uzņēmumiem mūsu ceļojumos, Taizeme, Ķīna vai Singapūra bieži parādās mūsu izstrādē," norāda Aitor Esnal.
Aitors Esnāls – Visente Peiro
"Lielā Indijas vadoņa" ceļš
Jau no mazotnes Aitor Esnal uztvēra ēdienu gatavošanu kā izteiksmes līdzekli un veidu, kā radīt laimi citos. Tieši ar savas mātes starpniecību, kura atkārtoja argentīniešu receptes, viņš atklāja aizraušanos ar ēdienu gatavošanu, kas viņu pavadīs visas atlikušās dienas. Pusaudža gados viņš nodeva savu iesākto aicinājumu mājās, un tēvs viņu aizveda uz nedēļas nogali, lai gūtu pieredzi profesionālā restorāna virtuvē. “Mans tēvs domāja, ka es izkļūšu no turienes, bet nebaidījos, es biju sajūsmā starp tik daudziem cilvēkiem, kuri apstrādāja omārus, omārus un sārņus; Viņi sāka visu nedēļu labi," ar nostalģisku smaidu stāstīja šefpavārs.
Vēl viens svarīgs solis viņa apmācībā, jau akadēmiskā izteiksmē, būtu laiks Luisa Irizar pavārskolā Sansebastjanā, kur viņš no paša meistara uzzināja, cik svarīgi ir novērtēt produktu un apstrādāt to sur plus versijā. Viņam bija arī iespēja mācīties tādos restorānos kā Arzak vai Miramon no Arbelaitzu ģimenes.
Savos pēdējos 25 gados, 2007. gadā, Aitor Esnal jau prata strādāt par šefpavāru Navarrā un nolēma materializēt savu pirmo restorānu Logronjo. Kopā ar pazīstamu dzīves partneri, vīnziņu Beatrizu Martinesu, viņi atklāj, kāda būtu viņu galvenā gastronomiskā saikne ar Riohas sabiedrību: Marinado. “Mēs sākām ar visām pasaules vēlmēm. Tirgus virtuve, sezonas produkts; Mēģināju darīt dažādas lietas, izkļūt no tradicionālā ar inovatīviem paņēmieniem un pielietot visas iegūtās zināšanas. Tas bija mazs, bet ļoti jauks restorāns, un no turienes cilvēki mūs ļoti mīlēja,” stāsta šefpavārs.
Aitor Esnal un someljē Beatriz Martinez vīna darītavā – Vicente Peiró
Taču viņš drīz saprata, ka viņa ambīcijām par savu projektu ir vajadzīgas visaptverošākas apmācības; restorāns ir vairāk nekā virtuve, tas ir uzņēmums. Tik daudz, ka vēlāk viņš pabeidza maģistra grādu restorānu vadībā un inovācijās (MGIR) Basku kulinārijas centrā (Sansebastjanā), kur viņš sazinājās ar tādiem izciliem šefpavāriem kā Paco Roncero, Paco Perez (Miramar) vai Xabier. Gutiérrez un nozīmīgi lielo restaurācijas piekaramo atslēgu vadītāji.
Gadu gaitā Merinē viņus pārauga, un pāris sāka veidot jaunu telpu. Šajā gadījumā apvienojiet spēkus ar Hermanosu Arambarri, lai 2014. gadā nodibinātu uzņēmumu Wine Fandango. “Mūsu mērķis bija augt. Gastronomiskais piedāvājums daudz nemainījās, bet turpināja strādāt ar 30 darbiniekiem, administrāciju, mārketingu; biznesa projekts,” saka Esnals.
Piedāvājumā, kas atrodas Riojas galvaspilsētas centrā, vecajā viesnīcā Gran, ir apvienots mūsdienīgums un elegance. Tā ir tikšanās vieta, kur paēst dzīvības pilnā vidē, kur lietas notiek, pateicoties intensīvai gastronomisko aktivitāšu programmai, kā arī ar vīnu un kultūru saistītām aktivitātēm kopumā. "Šī ir tradicionālāka un pieejamāka gastronomija, lai izbaudītu sezonas nianses, un tā ir paredzēta plašākai sabiedrībai," viņš piebilst.
vīni, kas garšo
Pagrabs ir lieliski integrēts telpā, lai pusdienotāji varētu izvēlēties vīnu, kas viņiem visvairāk patīk. Ja nepieciešams padoms, piemēroti darbinieki komentēs vienas vai otras etiķetes priekšrocības, lai tos savienotu ar garšu vai atbilstoši gastronomiskajai izvēlei.
Istabas interjers Aitor Esnal – Adrià Goula
Ar vairāk nekā divdesmit gadus viesmīlības jomā un maģistra grādu someljē un enomārketingā Basku kulinārijas centrā Beatriz Martinez ir bijusi atbildīga par vairāk nekā 130 pieejamo izsmalcinātu un labi strukturētu vīnu atlasi. Saskaņā ar Esnal teikto, vīnu sarakstā ir 80 procenti DOCa. Rioja, 15 procenti no citām valsts DO un 5 procenti no ārpus valsts, tostarp vīni no Itālijas, Francijas un Portugāles.
“Esam izvēlējušies vīnus, kas lieliski sader ar šāda veida gastronomiju, kuriem nav nekāda veida savelkuma un kas lieliski sader ar pikantiem, mērcēm un Taizemes notīm. Mēs dodam priekšroku vecākiem ražām, ko ir viegli dzert, ja vien tiem ir labs svaigums, lai pievienotu ēdienus,” skaidroja Martiness no vīna darītavu ģimenes. Turklāt restorānā ir gastronomisko kokteiļu zona, kas pavada degustācijas.
Aitor Esnal apvienojas reģionā, un viņa trešais priekšlikums — kuram ir savs numurs — pievieno Logronjo novatorisku un riskantu gastronomiju, kas ir līdera cienīga ar pastāvīgu projekciju.
