Naujasis „Aitor Esnal“ gastronominis pasiūlymas Logronjo mieste yra patyriminė koncepcija, apgalvota ir išsamiai įgyvendinta. Be būtinų demonstracinių savybių, bet su milimetrine apdaila ir pažangiausiomis technologijomis, atsižvelgdamas į dabartinius poreikius ir dinamišką funkcionalumą, virėjas, jau sulaukęs 40 metų, lengvai demonstruoja visas įgytas žinias ir derina – labai jautriai. ir savo prekės ženklą – vietinį gaminį, kurį gamina gerai apdoroti azijietiški teptuko potėpiai.
Vietos atmosfera ir energija yra sukurti, suderinta su gastronomija, kad papildytų pojūčius. Patalpoje yra trys gerai pažymėtos zonos: pirmoji dalis, kurioje vyrauja rausvas azijietiškas stilius; centrinė zona su ąžuolinėmis ir Riojan statinėmis; yra žalių plytelių fonas, nurodantis jūrą, į šiaurę, į Biskajos įlanką.
Tokiu būdu esnal sutirština savo istoriją ir perteikia savo esmę ne tik per maistą, bet ir rūpindamasis savo vietoje esančiu dizainu – nuo baldų išdėstymo ir medžiagos iki indų ir stalo įrankių detalių su amatininkų indėliu. ploto
Atvira ir pilnai integruota virtuvė. „Man labai svarbu parodyti, ką darome, neturiu ko slėpti; virtuvė buvo labai uždara tarp keturių sienų ir mes esame tokioje vietoje, kur norime parodyti save. Tai yra aistra ir norisi ją perduoti, kad žmonės matytų ir džiaugtųsi visu procesu kartu su mumis“, – ABC vizito La Rioja sostinėje metu atkreipia dėmesį pats Esnal.
Kambario interjeras Aitor Esnal – Adrià Goula
Pranešimas yra skaidrus ir net pažodinis: aplinkos kūrimas, bet be ryšių. Su geriausiu, ką gali pasiūlyti Riochos žemės, autochtoniškais ir sąžiningai apdorotais produktais, žaliava, kuri į restoraną atkeliauja tiesiai iš rajono ūkininkų ir ūkininkų bei žvejų iš šalies šiaurės. Tačiau virtuvės šefas ieško skirtumo, skirtingų kultūrų aromatų, kurie kartu suteikia gomuriui kažką naujo. Be to, visa profesionalo išmintis, žinančio, kaip savo žingsniais atlikti skonių evoliuciją, siekiant sumažinti aštrumo poveikį ir taip pasiekti taip trokštamą skonio balansą.
Paklaustas, ar yra tinkama prieskonių dozė preparate, šefas patikslina: „Aitrumas turi būti elegantiškas. Yra lygių ir jūs turite mokėti jais naudotis. Man paslaptis slypi kituose ingredientuose, kurie jį lydi, minkština ar sustiprina; Papildymas. Ir dar vienas svarbus veiksnys – pamažu ruošti gomurį“.
Namuose vytinta į iešmę skrudinta jūrų lydeka ir laiškinio česnako emulsija – Ainhoa Tilve
Namuose vytinta vėrinukų ir laiškinio česnako emulsija; Agurkų ir kokosų sriuba, Jalapeño citrusinių vaisių gelis ir Tobiko; Bananų lapuose skrudinti Kantabrijos karšiai su žaliu kariu su citrinžole; o Cukruoti artišokai su ančiuvių emulsija ir gazuotu geltonu khao se yra keletas būdingų restorano, esančio Calle Sagasta, 13, patiekalų.
„Entorno Menu“ susideda iš septynių žingsnių ir užkandžių, „įkvėptas vietinių receptų, kurių pagrindiniai veikėjai yra tos vietovės produktai, todėl Aitor Esnal iš naujo interpretavo, kad prisidėtų prie savo ypatingos vizijos“. Antrajam meniu „No strings added“ šefas parengė ilgesnį nei ankstesnįjį variantą, kurį sudaro 11 žingsnių ir užkandžiai. Šiuo atveju „virėjas leidžiasi po Baskų krašto, La Riochos ir Azijos žemyno virtuvę. Linksmas tarptautiniams gaminiams ir skoniams, kuriuose visada yra vietinių produktų“.
Viena vertus, šefas visada glaudžiai bendradarbiavo su La Rioja ir jos slėniais kaip pagrindiniais jo sandėliuko tiekėjais. Kita vertus, žuvis iš Pasajes, Getaria ir Hondarribia uostų Baskų krašte užbaigia gastronominį pasiūlymą, kurį papildo Rioja Cameros ūkininkų mėsa.
„Mums patinka remti artimiausius produktus, nes nuodugniai pažįstame La Rioja ir Euskadi, tačiau tuo pat metu keliaudami palaikome ryšį su kitomis kulinarijos įmonėmis, mūsų kūryboje dažnai pasirodo Tailandas, Kinija ar Singapūras“, – teigia Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
„Didžiojo Indijos vado“ kelias
Nuo mažens Aitor Esnal valgį valgė kaip išraiškos priemonę ir kaip būdą sukurti laimę kitiems. Būtent per mamą, kuri repetavo argentinietiškus receptus, jis atrado aistrą gaminti maistą, lydėsiančią visas likusias dienas. Būdamas paauglys, jis namuose perdavė savo prasidėjusį pašaukimą, o tėvas nuvežė jį savaitgaliui įgyti patirties profesionalioje restorano virtuvėje. „Mano tėvas manė, kad aš iš ten išeisiu, bet toli gražu nebijodamas džiaugiausi tarp daugybės žmonių, tvarkančių omarus, omarus ir vėrinius; Visą savaitę jie pradėjo puikiai“, – su nostalgiška šypsena pasakojo virtuvės šefas.
Kitas svarbus žingsnis jo mokyme, jau akademiniu požiūriu, būtų laikas Luiso Irizaro kulinarijos mokykloje San Sebastiane, kur iš paties meistro jis išmoko, kaip svarbu vertinti produktą ir apdoroti jį sur plus versija. Jis taip pat turėjo galimybę mokytis tokiuose restoranuose kaip Arzak ar Miramon iš Arbelaitz šeimos.
Sulaukęs paskutinių 25 metų, 2007 m., Aitor Esnal jau žinojo, kaip dirbti virėju Navaroje, ir nusprendė įkurti savo pirmąjį restoraną Logronjo mieste. Kartu su gerai žinoma gyvenimo drauge someljė Beatriz Martínez jie pristato pagrindinį jų gastronominį ryšį su Riodžano visuomene – Marinado. „Pradėjome nuo viso pasaulio troškimo. Turgaus virtuvė, sezoninis produktas; Stengiausi daryti įvairius dalykus, ištrūkti iš tradicinės naujoviškomis technikomis ir pritaikyti visas įgytas žinias. Tai buvo nedidelis, bet labai gražus restoranėlis ir iš ten žmonės mus labai mylėjo“, – pasakoja kulinarė.
Aitor Esnal ir someljė Beatriz Martinez vyninėje – Vicente Peiró
Tačiau netrukus jis suprato, kad jo paties projekto siekis reikalauja išsamesnių mokymų; restoranas yra daugiau nei virtuvė, tai įmonė. Tiek daug, kad vėliau jis baigė restoranų vadybos ir inovacijų magistro laipsnį Baskų kulinarijos centre (San Sebastianas), kur susisiekė su tokiais puikiais virėjais kaip Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) ar Xabier. Gutiérrezas ir svarbūs didelių restauruojamų spynų valdytojai.
Bėgant metams Merinė juos išaugo ir pora pradėjo kurti naują erdvę. Šia proga suvienykite jėgas su Hermanos Arambarri, kad 2014 m. įkurtumėte „Wine Fandango“. „Mūsų tikslas buvo augti. Gastronominis pasiūlymas beveik nepasikeitė, bet liko 30 darbuotojų, administracija, rinkodara; Verslesnis projektas“, – sako Esnal.
Pasiūlymas, esantis pačioje Riochos sostinės širdyje, senajame Gran viešbutyje, sujungia modernumą ir eleganciją. Tai susitikimų vieta, pavalgyti gyvybės kupinoje aplinkoje, kur viskas vyksta dėl intensyvios gastronominės veiklos programos, taip pat su vynu ir kultūra apskritai. „Tai labiau tradicinė ir prieinamesnė gastronomija, skirta mėgautis sezono niuansais ir skirta plačiajai visuomenei“, – priduria jis.
skonio vynai
Rūsys puikiai integruotas į patalpą, kad pietaujantys galėtų išsirinkti jiems labiausiai patinkantį vyną. Jei prireiks patarimo, tinkami darbuotojai pakomentuos vienos ar kitos etiketės naudą, derindami ją su skoniu ar pagal gastronominį pasirinkimą.
Kambario interjeras Aitor Esnal – Adrià Goula
Daugiau nei dvidešimt metų svetingumo srityje ir someljė bei enomarketingo magistro laipsnį Baskų kulinarijos centre turinti Beatriz Martinez buvo atsakinga už daugiau nei 130 siūlomų puikių ir geros struktūros vynų atranką. Pasak Esnal, vyno sąraše yra 80 procentų DOCa. Rioja, 15 procentų iš kitų nacionalinių DO ir 5 procentai iš už šalies ribų, įskaitant vynus iš Italijos, Prancūzijos ir Portugalijos.
„Atrinkome vynus, kurie puikiai dera prie šio tipo gastronomijos, neturi jokio sutraukimo ir kurie dera su aštrumu ir padažais bei Tailando natomis. Mes teikiame pirmenybę senesnio derliaus produktams, kuriuos lengva gerti, jei tik jie turi gerą šviežumą prie patiekalų“, – paaiškino Martínez iš vyndarių šeimos. Be to, restorane yra gastronominių kokteilių zona, skirta degustacijoms.
Aitor Esnal konsoliduojasi regione, o jo trečiasis pasiūlymas, turintis savo numerį, papildo Logroño novatorišką ir rizikingą gastronomiją, vertą nuolatinio lyderio.
