CSIC의 농화학 및 식품 기술 연구소(IATA)의 연구원인 Ana Salvador와 Teresa Sanz가 이끄는 과학자 팀은 부러워할 만한 재앙을 이끌었습니다. 버터, 마가린, 야자 및 코코넛 지방과 같은 고체 지방은 모양과 맛을 변경하지 않고 크루아상 및 기타 구운 식품 및 과자를 준비할 때 해바라기 및 올리브 오일과 같은 다른 맛있는 음식으로 대체될 수 있습니다. . 그리고 그들은 성공했습니다. “이 주제는 수년 동안 많은 관심을 불러일으켰습니다. 음식에 포화 지방이 과도하게 함유되어 있다는 것은 잘 알려져 있으므로 이를 줄이는 방법을 찾는 것은 항상 흥미롭습니다. 심장 문제, 높은 콜레스테롤 수치를 완화하는 데 도움이 될 것이기 때문에 더 건강한 음식을 먹어야 한다는 사회적 요구가 있습니다.” 화학자, 물리학자, 농업 경제학자, 식품 기술자 및 심지어는 그녀와 같은 약사. 지금까지 업계가 안고 있는 문제는 포화지방이 더 단단해 퍼프 페이스트리와 같은 레시피의 핵심이며 올리브유와 같은 액체로 직접 대체할 수 없다는 점이다. "우리는 또한 화학적 방법으로 오일의 프로필을 변경하고 싶지 않았기 때문에 물리적 공정을 통해 잔탄검이나 셀룰로오스 유도체와 같은 겔화제와 증점제로 만든 올레오겔을 만들었습니다. 새로운 첨가제가 없으며 업계에서 쉽게 채택됩니다."라고 Sanz는 말합니다. 시장 출시를 용이하게 하기 위해, 그들은 이러한 올레오겔의 제조를 간단하고 고온을 필요로 하지 않는 것으로 만들려고 노력했습니다. 본 발명의 또 다른 장점은 XNUMX년 이상의 경험을 가진 이 연구원이 강조하는 IATA 크로와상이 기존의 크로와상과 모양, 맛 및 질감이 매우 유사하다는 것입니다. "이것은 매우 중요합니다. 우리는 감각 인식이 바뀌는 것을 원하지 않습니다. 그리고 그것들을 소비할 때 예상되는 장소”. 식품 산업계는 IATA 연구원들이 수행한 연구에 관심을 보였습니다. 이 XNUMX년 간의 조사의 첫 번째 부분은 발렌시아 폴리테크닉 대학교(UPV)와 공동으로 수행되었으며, 그들은 이러한 올레오겔을 형성하기 위한 최적의 제형을 찾았습니다. 두 번째 단계에서 그들은 실험실 수준에서 초콜릿, 스프레드, 크루아상 등의 공식을 테스트(및 조리)했습니다. "때로는 시음회에 가는 사람들을 찾기가 힘들고 이번에는 등록한 사람들을 찾기가 어렵습니다."라고 이 과학자는 농담을 합니다. 다양한 응용 분야를 위한 증점제 및 겔화제 작업은 IATA의 전문 분야입니다. “우리는 쿠키에 아주 잘 작용하는 에멀젼을 만드는 또 다른 프로젝트를 가졌습니다. 사실, 고체 식물성 지방으로 만든 쿠키는 이미 시장에 나와 있습니다.” 반죽의 기름을 줄이는 방법에 대한 냉철한 연구로 박사 학위를 받은 Sanz가 지적합니다. 그러나 이러한 혁신적인 올레오겔이 시장에 출시되기까지는 아직 시간이 있습니다. 때때로 추가 조정이 필요한 프로세스인 산업적 규모에서 검증해야 합니다. 이 단계에서는 이 기술에 대한 투자에 대한 식품 부문의 관심이 중요합니다. 사실, 스페인 연구의 아킬레스건은 많은 경우에 기업에 지식을 이전하는 데 있습니다.
