WHO가 확산하면서 봉쇄된 지인 200명 이상이 음식을 통해 전염될 수 있다. 수세기에 걸친 전통적인 보존(훈제, 염장, 절임 등)과 1864년 저온 살균의 발견이라는 이정표 이후 세계화 시대에 위험이 증가하고 수출이 증가했으며 혁신에 대한 전체적인 도전이 있었습니다.
오늘은 자외선펄스, 봉지, 전리방사선, 초음파 등의 응용과 같이 혁신의 날을 맞이한 날이 지났습니다. 그리고 저온 플라즈마를 제품에 직접 사용하거나 '플라즈마 활성수'를 통해 사용합니다.
이번 여름, 마드리드 커뮤니티의 미식 혁신 센터인 Imidra의 식품 과학 및 기술 박사 겸 연구원인 Daniel Martínez Maqueda는 고압의 적용에 가장 큰 기여를 했습니다. 지난 XNUMX년 동안 안정적인 식품 공급 과학은 새로운 비열 보존 처리(제품의 감각 및 영양 특성을 보존할 수 있는 놀라운 능력을 가진)의 기초를 제공했습니다.
높은 정수압, 조사, 초음파 또는 고강도 전기 펄스의 적용과 같은 기술을 강조할 가치가 있습니다.”
CNTA는 고혈압 연구 센터 중 하나입니다.
CNTA의 R&D 비즈니스 개발 책임자인 Silvia García de la Torre는 다음과 같이 말합니다. 동물의 사육 및 사육에서 식품 소비에 이르기까지, 질병을 유발하거나 품질을 저하시키는 유기체의 영향으로 인해 적합하지 않거나 특성이 변경된 제품에서 발생하는 대량의 폐기물(부패) , 나쁜 냄새) , 이상한 맛 등). 전문가는 "EU에서 매년 약 88만 톤의 음식물 쓰레기가 발생하는 것으로 추산되며, 이는 공급 잠금 장치에서 143.000억 XNUMX억 유로의 경제적 손실... 적절한 보존으로 줄일 수 있습니다."라고 지적합니다.
우선, 안전
이 조치는 품질을 손상시키지 않으면서 안전을 보장하고 보관 수명을 늘리기 위한 것입니다. 주로 연구원들이 부르는 것처럼 덜 단단하고 점성이 있는 '불투명한' 식품을 기반으로 합니다. 그리고 Ainia 기술 센터가 지적한 바와 같이 포장에 대한 주목할만한 발전으로 "항균제 및 박테리오파지를 사용한 능동적 포장은 특히 표면, Comme 박테리아, 효모 및 곰팡이의 표면에서 미생물 성장을 위한 번식지인 육류 제품의 유효 수명을 향상시킵니다. 병원체가 될 수 있습니다.”
이 경우 혁신은 다양한 유형의 (식품 자체에 적용되는 대신) 용기에 보호 첨가제를 통합하는 것과 관련됩니다. "에탄올, 이산화탄소, 은 이온 또는 항생제 등과 같은 항균 특성을 가진 활성 물질 에센셜 오일, 식물성 추출물 또는 일부 향신료와 같은 보다 자연적인 기원의 것”.
예를 들어 LAE(Lauroyl Arginate Ethyl)는 먹이 사슬의 안전성을 높이는 일반적인 대사 경로에 의해 가수분해될 수 있는 분자인 별 구성 요소 중 하나입니다. 그리고 이것은 Ainia에서 테스트된 또 다른 활성 성분인 살모넬라 박테리오파지의 경우입니다. 포장 자체의 구성에 대한 연구의 경우와 마찬가지로 가능한 건강 위험에 맞서 싸우기 위해 빛과 열의 영향을 완화합니다. 산소.
경쟁력
Martínez Maqueda와 같은 높은 정수압의 경우 “주스, 스무디 또는 가스파초와 같은 제품은 저온 살균하지 않고 차갑게 시판되며 신선한 것과 구별할 수 없는 관능적 특성 및 영양가를 가지고 있습니다. 가공 육류 제품에 대한 적용은 또 다른 성장 추세이며, 더 존경받는 제제로 더 큰 미생물학적 안전성을 달성합니다.”
Hiperbaric의 사업 개발 이사인 Carole Tonello가 지적한 바와 같이 이 기술은 30년 전에 일본에서 발명되었지만(사실 Tonello는 이 초기 발전에 대한 박사 논문을 작성했습니다), 현재는 농식품 응용이 촉진되고 있습니다. 사실, Hiperbaric은 향후 95년 동안 75%의 성장 예상과 함께 국제적인 기준으로 자리 잡았습니다(이 기술의 XNUMX%는 식품 처리에 적용됨). Burgos에 본사를 둔 회사가 지적한 바와 같이 "더 잘 보존되고 오래 지속되며 더 지속 가능하고 안전한 '즉석 섭취' 제품을 요구하는 XNUMX가지 주요 소비자 트렌드에 부응하는" 비즈니스 모델입니다.
Hiperbaric의 추정에 따르면 스페인에서 냉압을 사용하는 산업은 무엇보다도 주스 및 음료(25%), 아보카도 제품, 과일 및 채소(25%), 육류(19%) 및 기타 산업입니다. 어패류(8%), 준비된 요리(6%), 유제품, 이유식 및 동물(3%). Tonello는 "우리는 액체가 담긴 용기가 아닌 대량으로 액체에 먼저 압력을 가하는 방법"을 강조합니다. 열을 가할 필요 없이 풍미와 색상을 보장하면서 원치 않는 미생물에 대한 '학살' 그리고 보안.
Bevstream과 같은 유럽 프로젝트에 대한 확신을 갖고 있고 Tonello가 지적한 것처럼 전통적인 미디어의 비용에 맞추기 위해 앞으로 나아가야 하는 도전에 직면한 기술 회사입니다. 위험이 제거되고 첨가물의 사용이 필요하지 않기 때문에 근본적인 것, 즉 건강에 관한 것입니다. 그리고 인간뿐만 아니라 초가공, 건조 및 포장 제품을 통해 식단의 상당 부분을 소비하는 애완 동물에게도 적용됩니다."
