ანა სალვადორი და ტერეზა სანზი, ჯანსაღი ნამცხვრების "დედები".

მეცნიერთა ჯგუფმა ანა სალვადორისა და ტერეზა სანზის ხელმძღვანელობით, CSIC-ის აგროქიმიისა და კვების ტექნოლოგიების ინსტიტუტის (IATA) მკვლევარები შესაშური კატასტროფები მოაწყო. მყარი ცხიმები, როგორიცაა კარაქი, მარგარინი, პალმის ცხიმი და ქოქოსი, შეიძლება შეიცვალოს სხვა გემრიელი საკვებით, როგორიცაა მზესუმზირა და ზეითუნის ზეთი, კრუასანისა და სხვა საკონდიტრო და საკონდიტრო პროდუქტების მომზადებისას მათი გარეგნობისა და გემოს შეცვლის გარეშე. . და მათ მიაღწიეს ამას. „ეს თემა წლების განმავლობაში დიდ ინტერესს იწვევდა. საყოველთაოდ ცნობილია, რომ საკვებში არის გაჯერებული ცხიმების ჭარბი რაოდენობა, ამიტომ ყოველთვის საინტერესოა მათი შემცირების გზების ძიება. არსებობს სოციალური მოთხოვნილება, მიირთვათ უფრო ჯანსაღი საკვები, რადგან ეს ხელს შეუწყობს გულის პრობლემების, მაღალი ქოლესტერინის შემსუბუქებას...“ - განმარტა ტერეზა სანზმა, დაახლოებით ათი ადამიანის ჯგუფის სპიკერმა, რომელიც შედგება ქიმიკოსებისგან, ფიზიკოსებისგან, აგრონომებისგან, კვების ტექნოლოგებისგან და კიდევ. ფარმაცევტები, მისნაირი. პრობლემა, რომელიც ინდუსტრიას აქამდე ჰქონდა, არის ის, რომ გაჯერებული ცხიმები უფრო მყარია, რაც საკვანძოა ისეთი რეცეპტებისთვის, როგორიცაა ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმი და არ შეიძლება პირდაპირ შეიცვალოს ისეთი სითხეებით, როგორიცაა ზეითუნის ზეთი. „ჩვენ ასევე არ გვინდოდა ნავთობის პროფილის ქიმიური გზით შეცვლა, ამიტომ, ფიზიკური პროცესების მეშვეობით შევქმენით ოლეოგელი, რომელიც დამზადებულია დიდი ხნის გასქელებათა და გელის აგენტებით, როგორიცაა ქსანთანის რეზინი ან ცელულოზის წარმოებულები. არ არის ახალი დანამატები და ადვილია ინდუსტრიის მიღება“, - ამბობს სანზი. ბაზარზე მათი გამოსვლის გასაადვილებლად, ისინი ცდილობდნენ ამ ოლეოგელების მომზადება მარტივი ყოფილიყო და არ საჭიროებდა მაღალ ტემპერატურას. გამოგონების კიდევ ერთი ძლიერი მხარე, რომელსაც ოც წელზე მეტი გამოცდილების მქონე მკვლევარი ხაზს უსვამს, არის ის, რომ IATA კრუასანებს აქვთ გარეგნობა, გემო და ტექსტურა, რომელიც ძალიან ჰგავს ჩვეულებრივს: ”ეს ძალიან მნიშვნელოვანია, ჩვენ არ გვინდა, რომ შეიცვალოს სენსორული აღქმა. და ადგილი, რომელიც მოსალოდნელია მათ მოხმარებას”. კვების მრეწველობა დაინტერესდა IATA-ს მკვლევარების მიერ ჩატარებული გამოკვლევით. ამ სამწლიანი გამოკვლევის პირველ ნაწილში, რომელიც ჩატარდა ვალენსიის პოლიტექნიკურ უნივერსიტეტთან (UPV) თანამშრომლობით, ისინი ეძებდნენ ოპტიმალური ფორმულირებების ფორმას. ეს ოლეოგელები და მეორე ფაზაში მათ გამოსცადეს (და მოამზადეს) მათი ფორმულები, ლაბორატორიულ დონეზე, შოკოლადებში, სპრედებსა და კრუასანებში. „ზოგჯერ ძნელია იპოვოთ ადამიანები, რომლებიც მიდიან დეგუსტაციაზე და ეს დარეგისტრირდა“, - ხუმრობს ეს მეცნიერი. IATA-ს სპეციალობაა გასქელებასთან და გელის აგენტებთან მუშაობა სხვადასხვა გამოყენებისთვის. „ჩვენ გვქონდა კიდევ ერთი პროექტი ემულსიების შესაქმნელად, რომლებიც ძალიან კარგად მუშაობდნენ ქუქიებში. ფაქტობრივად, მყარი მცენარეული ცხიმებით დამზადებული ორცხობილა უკვე იყიდება“, - აღნიშნავს სანზი, რომელმაც მიიღო დოქტორის ხარისხი ფხიზელი მუშაობით, თუ როგორ უნდა შემცირდეს ზეთი ცომში. მაგრამ ამ ინოვაციური ოლეოგელების ბაზარზე მისასვლელად ჯერ კიდევ არის დრო. მათ უნდა დაადასტურონ ისინი ინდუსტრიული მასშტაბით, პროცესი, რომელიც ზოგჯერ შემდგომ კორექტირებას გულისხმობს. ამ ფაზაში საკვანძოა სურსათის სექტორის ინტერესი ამ ტექნოლოგიაში ინვესტირებაში. სინამდვილეში, ესპანური კვლევის აქილევსის ქუსლი, ხშირ შემთხვევაში, არის ცოდნის ამ გადაცემის კომპანიებში.