OMSが広がるにつれ、200を超える既知の封鎖が食品を介して伝染する可能性があります。 何世紀にもわたる伝統的な保存（燻製、塩漬け、硬化など）と、1864年に低温殺菌が発見されたマイルストーンの後、グローバリゼーションと輸出の増加、そして革新への真の挑戦の時代におけるリスクの増加。
紫外線パルス、カプセル化、電離放射線、超音波などのアプリケーションの場合のように、革新の日が実行されるように、現在は過ぎ去りました。 そして、製品に直接、または「プラズマ活性化水」を介して、コールドプラズマを使用します。
マドリッドの美食革新センターであるイミドラの食品科学技術の医師研究者であるダニエル・マルティネス・マケダは次のようにコメントしています。 XNUMX年、安定した食品供給の科学は、新しい非熱的保存処理の基礎を形成します（製品の感覚的および栄養的特性を保存する驚くべき能力を備えています）。
高静水圧、照射、超音波、または高強度の電気パルスの適用などの技術を強調する必要があります。
CNTAは、高圧研究の中心のXNUMXつです。
CNTAのR＆Dビジネス開発責任者であるSilviaGarcíadela Torreは、次のように述べています。「これらのテクノロジーは、食品廃棄物の管理など、食物連鎖のさまざまな段階を改善するのに役立ちます。 動物の飼育や飼育から食品の消費まで、病気を引き起こしたり、品質を悪化させたりする生物の影響（腐敗、腐敗、悪い）臭い、奇妙な味など）。 専門家は、「EUでは年間約88万トンの食品廃棄物が発生し、サプライチェーンで143.000億XNUMX万ユーロの経済的損失が発生すると推定されています...これは適切な保全によって削減できる可能性があります」と指摘しています。
まず第一に、セキュリティ
この行動は、品質を損なうことなく安全性を保証し、主に現時点では、研究者が言うように、固くなく、粘性のある「不透明な」食品に基づいて、貯蔵寿命を延ばすことです。 そして、Ainiaテクノロジーセンターが指摘するように、包装の目覚ましい進歩により、「抗菌剤とバクテリオファージを使用したアクティブな包装は、肉製品の貯蔵寿命を改善します。病原性のあるカビ」。
この場合の革新には、さまざまな種類の保護添加物を（食品自体に適用するのではなく）パッケージに組み込むことが含まれます。「エタノール、二酸化炭素、銀イオン、抗生物質などの抗菌特性を持つ活性物質など。エッセンシャルオイル、植物抽出物、またはいくつかのスパイスなどのより自然な起源の」。
たとえば、ラウロイルアルギネートエチル（LAE）は、食物連鎖の安全性を高める一般的な代謝経路によって加水分解される可能性のある分子であるスター成分のXNUMXつです。 そして、それはアイニアでテストされた別の資産であるサルモネラバクテリオファージで起こります。これは、パッケージの組成そのものの研究の場合のように、光と酸素の影響を軽減するために、起こりうる健康リスクと戦うためのものです。
競争力
マルティネスマケダのように静水圧が高いこの場合、「ジュース、スムージー、ガスパチョなどの製品は、低温殺菌せずに冷やして販売され、官能特性と栄養価は新鮮なものと見分けがつきません。 加工肉製品へのその適用は、上昇傾向のもうXNUMXつであり、より尊敬される製剤でより優れた微生物学的安全性を達成しています。
この技術は、Hiperbaricの事業開発ディレクターであるCarole Tonelloが指摘するように、30年前に日本で発明されました（実際、Tonelloはこの初期の進歩について博士論文を書きました）が、現在、その農業食品への応用が促進されています。 実際、Hiperbaricは国際的な基準としての地位を確立しており（この技術の95％を食品処理に適用しています）、今後75年間でXNUMX％の成長が見込まれています。 ブルゴスに本拠を置く会社が強調しているように、「すぐに食べられる」製品、より保存性が高く、より長持ちし、より持続可能でより安全な製品を求めるXNUMXつの主要な消費者トレンドに対応するビジネスモデル。
Hiperbaricの推定によると、スペインで冷圧を使用する産業は、とりわけ、ジュースと飲料（25％）、アボカド製品、果物と野菜（25％）、肉製品（19％）、その他です。 、魚介類（8％）、惣菜（6％）、乳製品、離乳食、動物（3％）。 Tonelloは、「液体の入った容器ではなく、液体に最初に圧力をかけることを利用し、大量に」、熱を加える必要がなく、風味、色が保証された不要な微生物の「虐殺」を強調しています。とセキュリティ。
Tonelloが指摘するように、Bevstreamなどのヨーロッパのプロジェクトに自信を持ち、コストを従来の手段と同等にするために前進するという課題に直面しているテクノロジーは、次のように指摘しています。 、健康、リスクが排除され、添加剤の使用が必要ないため。 そして、人間だけでなく、超加工、乾燥、包装された製品を通じて食事の大部分を消費するペットにも。
