「アルバセテにオープンするレストランは、常に別のコピーのコピーです」と、エプロンの後ろにあるアバボル レストランのテーブルの 31 つに寄りかかるエスペタ フアン モンテアグド。 それは特定の戦いのためのユニフォームです: この地方の首都のレーダーに高級料理を置き、それをユニークな方法で行います. 「私はこの夢にすべてを注ぎ込みました。 私はこれを実行するために私の人生を抵当に入れました」と彼は告白し、XNUMX 歳の若いシェフの自発性と、彼が「成長し、改善」したいと考えている料理のそれぞれの深みを組み合わせたサービスに気を配っています。今年の初めに開きました。
キッチンでの彼の態度は、彼が人生で採用しているのと同じです. パラペットのない小川。 「私はここにたどり着くためにあらゆることをしてきました。下着を売ることさえしました」と、彼が複雑であると定義する人生について彼は説明した. ラ・マンチュエラの息子、ある日そこに来て最高のものを提供するというケシの比喩を探してください. アバボル ('Papaver rhoeas') は、それが生まれた地域で栄えてきました。
モンテアグードは、「新しいマンチェゴ料理」の始まりと定義された場所の代表です。 そしてどういうわけか、それはすでにその自発的な開花の最初の症状を示しています. 彼はマドリッド フュージョン アリメントス デ エスパーニャ 2023 レベレーション シェフの XNUMX 人の候補者の XNUMX 人として認められたばかりで、彼が誇るイギリスの洗練された才能は、血と血が自慢です。
「私の父はパリで生まれ育ちましたが、彼のルーツはここにありました。 また、2016年に亡くなった画家のフィリップ・モンテアグドの父親がアーティストとして彼に刷り込まなければならない感受性についても。 そして、アンドレス・イニエスタの町として有名なフエンテアルビージャとタラソナで彼の家族が XNUMX 世紀にわたって所有してきた XNUMX つの農場から得られる製品の先住民と、食卓で表される快楽主義の普遍性との間のそのシンクレティズム。 ソース、資金、そして何よりも風味。
これらの線の上に、焼きピーマンと血まみれのメアリーのアイスクリームがあります。 下、右側、フアン モンテアグドのカボチャの作品の XNUMX つで、パストラミのようなウリ科の奇妙な作品があります。 左はシカのタルタルとABCマッシュルーム
「美食や技術の経験を超えて、よく食べに来てくれる人を求めています。 恐れずに私の皿にパンを浸してもらいましょう」と彼は言い、地元の顧客がこのレストランに起因する可能性のあるスノッブから逃げます. 「アルバセテ市にオープンする最初の美食店です。 何年も前に望んでいたように、ビルバオにオープンしていれば、もっと簡単だったでしょう」と彼は認めます。
狩猟メニュー
しかし、彼は自分が「あるべき場所」にいると信じています。 モンテアグードのキッチンは、フエンテアルビージャで幼少期を過ごしたときのことを思い出します。彼は、祖母と一緒にオリーブの味付けにモルケラ（おいしい）を選んだことを覚えています。 そのハウスドレッシングを囲むカカオバターのオリーブのミメシスで前菜につながる風味の記憶。 また、そのマンチェゴグリルピーマンと「ブラッディマリー」アイスクリームのタルタル-上の画像-.
そして、パストラミとして扱われるカリフラワー、フェンネル、またはカボチャのシンプルさが、「塩辛くてデザートになってしまった、またはその逆」の料理と組み合わされた創作の庭園から。 マドリッド フシオンのレベレーション シェフの候補者に彼を導いたその「疑う余地のない性格」は、彼が扱うゲーム料理を彼のメニューに刻み込んでいます - ティエラ、短いもの (50 ユーロ) とアバボル (80 ユーロ)、より広範囲 -: 鹿からバランスの練習であるきのこのタルタル。 ハトと黒にんにくのラビオリでエスカベッシュの力を回復させる。 ブルーダックを使ったメニューの集大成。
彼はパートナーであるソムリエのラウラ・カパロスに、ワインのために周辺のワイナリーへのウィンクを任せています。 ファン モンテアグドは、ミナ (ミシュランの XNUMX つ星)、アズルメンディ (XNUMX つ星)、サラテ ジャテチェア (ミシュランの XNUMX つ星)、アイジアンなどのバスクの偉大な寺院で働きました。サンテラとシーウルフ
