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Quando raddoppiamo la strada per entrare nel vicolo di San José, i profumi e le essenze del pane appena sfornato nel panificio Masa Madre continuano a essere un incoraggiamento per accedere a questo locale che festeggia i suoi primi cinque anni "in buona salute", risponde Francisco José Urgudo Rodríguez (Madrid, 58 anni), un artigiano fornaio che ha accumulato sobriamente più di 30 anni di esperienza nella panificazione.
Paco, poiché sei in sintonia con i tuoi clienti, che vengono ogni giorno nella sua officina, confessa che sia lui che sua moglie, Carmen, non si aspettavano che i Toledani rispondessero. Ma l'evoluzione è stata tale che in questo locale (dove mancava il ristorante Hierbabuena) lavorano nove persone che accolgono il cliente con un ampio sorriso e spediscono le prelibatezze che hanno preparato fin dalle prime ore, in quelle in cui la notte è confusa con il sogno
Distinto da un Solete dalla Guida Repsol, Masa Madre è diventato sin dalla sua apertura "un punto di incontro, come tradizionalmente sono stati i laboratori", ha detto Paco Argudo, indicando le pareti dove si trovano le opere dell'artista Fran Sánchez-Lignum, con cui sono festeggiano il loro quinto anniversario, anche se hanno esposto anche altri pittori di Toledo.
Allo stesso modo, hanno aperto le porte a tutti coloro che vogliono mostrare la propria arte e artigianato alla variegata clientela di questo piccolo locale, che in pochi anni è diventato un punto di riferimento culturale e gastronomico per Toledo.
Paco mette i pani in uno dei carri che usa per trasportare il pane – H. FRAILE
Il pane e i suoi segreti
“Era un'idea di cambiamento che dovevamo realizzare. Carmen si è innamorata del quartiere storico e ha cercato un posto e ha aperto un laboratorio”, ha ricordato quest'uomo che ha lasciato Madrid per un “sogno” e che è grato che la sua attività abbia funzionato e abbia superato tutte le sue aspettative. Inoltre, insiste sul fatto che a causa della pandemia di coronavirus non hanno continuato a organizzare i laboratori per insegnare a preparare il pane.
Forse un giorno si riprenderà, ma al momento nella sua bottega si trovano otto tipi di pane con diversi impasti di farine: biologico, macinato a pietra, anche se non toccano farine raffinate perché "noi crediamo che il pane debba essere nutriente possibile", spiega per ribadire la sua gratitudine a quella folta clientela che ogni settimana viene a Masa Madre da quartieri lontani come Polígono, Santa Teresa e La Legua.
Il laboratorio continua ad essere impegnato nella cura dell'ambiente e la sostenibilità si riflette nei sacchetti di cioccolato, miele e uova dei produttori locali, negli astucci dove le torte al cioccolato, le torte di carote, i mini croissant e le palme di cioccolato E i pani: farro bianco con grani macerati, ecologici, pane alle tre farine e semi di girasole con zucca e i cuori di Pasta Madre. Adesso —ripete— Paco si augura solo che si veda la normalità per aiutare a collaborare con le Ong e con i gruppi meno favoriti della città.
