„Veitingastaðirnir sem opna í Albacete eru alltaf eftirlíkingar af öðru eintaki,“ Espeta Juan Monteagudo, hallandi á eitt af borðum Ababol veitingastaðarins, á bak við svuntu. Það er einkennisbúningurinn fyrir tiltekna baráttu: að setja hátíska matargerð á radar þessarar héraðshöfuðborgar og gera það á einstakan hátt. „Ég hef lagt allt sem ég átti í þennan draum. Ég hef veðsett líf mitt til að framkvæma þetta,“ játar hann, eftirtektarsamur fyrir þjónustu sem blandar saman skynsemi hins unga 31 árs gamla kokks og dýpt hvers og eins réttanna sem hann vill „vaxa og bæta“ með síðan. það var opnað í byrjun þessa árs.ár.
Viðhorf hans í eldhúsinu er það sama og hann notar í lífinu. Lækurinn, án skýla. „Ég hef gert allt til að komast hingað, jafnvel selt nærföt,“ útskýrði hann um líf sem hann skilgreinir sem flókið. Sonur La Manchuela, leitaðu að myndlíkingunni um valmúginn sem einn dagur er þar og býður upp á það besta af sjálfu sér. Ababol ('Papaver rhoeas') hefur blómstrað á svæðinu þar sem það fæddist.
Monteagudo er fulltrúi fyrir hvar „nýja Manchego matargerðin“ hefur verið skilgreind sem upphaf. Og einhvern veginn gefur það þegar fyrstu einkenni þessarar sjálfsprottnu flóru. Hann hefur nýlega verið viðurkenndur sem einn af átta umsækjendum fyrir Madrid Fusion Alimentos de España 2023 Revelation Chef. sveppir – og ensku fágunina sem hann státar af með réttu og blóði.
„Faðir minn fæddist og ólst upp í París, þó rætur hans væru héðan,“ leggur hann áherslu á í æfingu um barnslegt stolt og heimalandið, þar sem hann rifjar upp veiði- og akurdaga með honum. Einnig af þeirri næmni sem faðir hans verður að prenta á hann sem listamann – listmálarann Philippe Monteagudo, sem lést árið 2016–. Og þessi samhverfa milli frumbyggja, afurðanna sem koma frá bæjunum tveimur sem fjölskylda hans hefur átt í fjórar aldir í Fuentealbilla – sem er frægur fyrir að vera bær Andrés Iniesta – og Tarazona, og hins alhliða sem hedonismi táknar við borðið. Sósur, sjóðir og umfram allt bragðefni.
Á þessum línum, hér að ofan, grilluð paprika og blóðugur Mary ís. Fyrir neðan, hægra megin, eitt af graskersverkum Juan Monteagudo, með forvitnilegu verki af gúrkulíki eins og það væri pastrami. Vinstra megin, rjúpnatartar og ABC sveppir
„Ég vil að fólkið sem kemur til að borða vel, umfram matargerðar- eða tækniupplifun. Leyfðu þeim að dýfa brauði á diskana mína án ótta,“ segir hann og flýr undan hvers kyns snobbi sem skjólstæðingurinn á staðnum kann að kenna þessum veitingastað. „Þetta er fyrsta matargerðin sem opnar í Albacete borg. Ég veit að ef það hefði opnað í Bilbao, eins og ég vildi fyrir mörgum árum, þá væri það auðveldara,“ viðurkennir hann.
veiðimatseðill
Hins vegar telur hann að hann sé „þar sem hann ætti að vera“. Eldhús Monteagudo rifjar upp bernsku hans í Fuentealbilla, sem hann man eftir að hafa tínt morquera – bragðmiklar – til að krydda ólífur með ömmu sinni. Minning um bragðið sem leiðir til forréttsins með eftirlíkingu af ólífum í kakósmjöri sem umlykur þessi húsdressingu. Einnig í tartarinu af þessum manchego grilluðum paprikum og 'Bloody Mary' ís -á myndinni hér að ofan-.
Og úr garðinum með sköpunarverkum þar sem einfaldleiki blómkáls, fennels eða grasker – meðhöndlað sem pastrami – er blandað saman við rétt sem „var saltur og endaði með að verða eftirréttur, eða öfugt“. Þessi „ótvíræða persónuleiki“ sem hefur leitt til þess að hann hefur verið frambjóðandi opinberunarkokksins Madrid Fusión setur inn leikréttina sem hann sér um á matseðlinum sínum -Tierra, þann stutta (50 evrur) og Ababol (80), víðtækari-: frá dádýri. og sveppatartar sem er æfing í jafnvægi; til að endurheimta kraft escabeche í nokkrum ravioli af dúfum og svörtum hvítlauk; að hámarki matseðilsins með bláönd.
Hann felur semmeliernum Lauru Caparrós, félaga sínum, blikkljós til nærliggjandi víngerða fyrir vínin. Juan Monteagudo vann í frábærum baskneskum musterum, eins og Mina (ein Michelin stjörnu), Azurmendi (þrjár stjörnur), Zarate Jatetxea (ein Michelin stjörnu) eða Aizian, og einnig starfaði hann um árabil í Madríd á svo þekktum stöðum eins og Álbora, Adunia, Santerra og sjóúlfur
