Saat OMS menyebar, lebih dari 200 penguncian yang diketahui dapat ditularkan melalui makanan. Peningkatan risiko di masa globalisasi dan peningkatan ekspor dan tantangan nyata bagi inovasi, setelah berabad-abad konservasi tradisional (diasap, diasinkan, diawetkan, dll.) dan tonggak sejarah yaitu, pada tahun 1864, ditemukannya pasteurisasi .
Masa kini telah berlalu sehingga hari inovasi telah dilaksanakan, seperti halnya aplikasi pulsa ultraviolet, enkapsulasi, radiasi pengion, ultrasound, dll. Dan penggunaan plasma dingin, langsung pada produk, atau melalui 'air yang diaktifkan plasma'.
Musim panas ini, kontribusi paling menonjol berkaitan dengan penerapan tekanan tinggi, seperti komentar Daniel Martínez Maqueda, doktor-peneliti Ilmu dan Teknologi Pangan di Imidra, Pusat Inovasi Gastronomi Komunitas Madrid: "Sudah lebih dari satu dekade, ilmu pasokan makanan yang stabil membentuk dasar untuk perawatan pengawetan non-termal baru (dengan kapasitas luar biasa untuk melestarikan sifat sensorik dan nutrisi produk).
Teknik seperti penerapan tekanan hidrostatik tinggi, iradiasi, ultrasound atau pulsa listrik intensitas tinggi harus disorot”.
CNTA adalah salah satu pusat studi tekanan tinggi
Silvia García de la Torre, kepala Pengembangan Bisnis R&D di CNTA, mengatakan: “Teknologi ini dapat membantu meningkatkan berbagai fase rantai makanan, seperti pengelolaan limbah makanan. Mulai dari budidaya dan pemeliharaan hewan hingga konsumsi makanan, hingga limbah dalam jumlah besar dari produk yang tidak sesuai dan/atau berubah karakteristiknya karena pengaruh organisme penyebab penyakit atau yang memperburuk kualitasnya (kebusukan, buruk) bau, rasa aneh, dll). Spesialis menunjukkan bahwa "diperkirakan sekitar 88 juta ton limbah makanan diproduksi setiap tahun di UE, kerugian ekonomi 143.000 juta euro dalam rantai pasokan ... yang dapat dikurangi dengan konservasi yang memadai."
Pertama-tama, keamanan
Tindakan ini untuk menjamin keamanan tanpa merusak kualitas dan meningkatkan umur simpan, terutama didasarkan pada, pada saat ini, pada makanan yang kurang padat, kental, 'buram', sebagaimana para peneliti menyebutnya. Dan dengan kemajuan penting dalam pengemasan, seperti yang ditunjukkan oleh pusat teknologi Ainia: "Kemasan aktif dengan antimikroba dan bakteriofag meningkatkan umur simpan produk daging, tempat berkembang biak bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama pada permukaannya, seperti bakteri, ragi dan jamur yang dapat bersifat patogen”.
Inovasi, dalam hal ini, melibatkan penggabungan aditif perlindungan ke kemasan (bukan diterapkan pada makanan itu sendiri), dari berbagai jenis: "Zat aktif dengan sifat antimikroba seperti etanol, karbon dioksida, ion perak atau antibiotik, dan lain-lain yang lebih alami seperti minyak atsiri, ekstrak tumbuhan atau beberapa rempah-rempah”.
Ethyl Lauroyl Arginate (LAE), misalnya, adalah salah satu komponen bintang, molekul yang mampu dihidrolisis oleh jalur metabolisme umum yang meningkatkan keamanan dalam rantai makanan. Demikian pula dengan aset lain yang diuji di Ainia, bakteriofag salmonella, yang lain untuk melawan kemungkinan risiko kesehatan, seperti halnya penelitian tentang komposisi kemasan, untuk mengurangi efek cahaya dan oksigen.
Daya saing
Dalam kasus tekanan hidrostatik tinggi, seperti Martínez Maqueda, “produk seperti jus, smoothies atau gazpachos, dipasarkan dingin tanpa pasteurisasi, dengan sifat organoleptik dan nilai gizi yang tidak dapat dibedakan dari segar. Penerapannya pada produk daging olahan adalah salah satu tren yang sedang meningkat, mencapai keamanan mikrobiologis yang lebih besar dengan formulasi yang lebih dihormati”.
Teknologi ini, seperti yang ditunjukkan oleh Carole Tonello, Direktur Pengembangan Bisnis di Hiperbaric, ditemukan 30 tahun yang lalu di Jepang (sebenarnya, Tonello menulis tesis doktoralnya tentang kemajuan yang baru dimulai ini), tetapi sekarang aplikasi pertanian pangannya sedang dipromosikan. Faktanya, Hiperbaric telah memantapkan dirinya sebagai referensi internasional (menggunakan 95% dari teknologi ini untuk perawatan makanan), dengan perkiraan pertumbuhan 75% dalam lima tahun ke depan. Sebuah model bisnis yang, seperti disorot oleh perusahaan yang berbasis di Burgos, "menanggapi lima tren konsumen utama yang menuntut produk 'siap makan', lebih awet dan tahan lama, lebih berkelanjutan dan lebih aman".
Menurut perkiraan Hiperbaric, industri yang menggunakan tekanan dingin di Spanyol terutama jus dan minuman (25%), produk alpukat, buah-buahan dan sayuran (25%), produk daging (19%), selain itu antara lain , ikan dan kerang (8%), hidangan siap saji (6%) dan produk susu, makanan bayi dan hewan (3%). Tonello menyoroti bagaimana "kami memanfaatkan tekanan pertama pada cairan, bukan pada wadah dengan cairan, dan dalam jumlah besar", 'Pembantaian' untuk mikroorganisme yang tidak diinginkan tanpa perlu menerapkan panas dan dengan jaminan rasa, warna dan keamanan.
Sebuah teknologi yang dipercaya oleh proyek-proyek Eropa seperti Bevstream dan yang menghadapi tantangan untuk menyamakan biaya dengan cara tradisional, seperti yang ditunjukkan Tonello: "Biaya akan seimbang, tetapi, bagaimanapun juga, kita berbicara tentang sesuatu yang mendasar, kesehatan, karena risiko dihilangkan dan penggunaan aditif tidak diperlukan. Dan tidak hanya untuk manusia, tetapi juga untuk hewan peliharaan, yang mengonsumsi sebagian besar makanan mereka melalui produk yang sangat diproses, dikeringkan, dan dikemas.
