"Restoran yang buka di Albacete selalu merupakan salinan dari salinan lain", Espeta Juan Monteagudo, bersandar di salah satu meja restoran Ababol, di belakang celemek. Ini adalah seragam untuk pertarungan tertentu: menempatkan masakan mewah di radar ibu kota provinsi ini dan melakukannya dengan cara yang unik. “Saya telah memasukkan semua yang saya miliki ke dalam mimpi ini. Saya telah menggadaikan hidup saya untuk melakukan ini", akunya, memperhatikan layanan yang memadukan spontanitas koki muda berusia 31 tahun dengan kedalaman setiap hidangan yang ingin dia "tumbuh dan tingkatkan" sejak itu. dibuka pada awal tahun ini.
Sikapnya di dapur sama dengan yang dia terapkan dalam hidup. Aliran, tanpa tembok pembatas. “Saya telah melakukan segalanya untuk sampai ke sini, bahkan menjual pakaian dalam,” jelasnya tentang kehidupan yang menurutnya rumit. Putra La Manchuela, carilah metafora poppy yang suatu hari ada dan menawarkan yang terbaik dari dirinya sendiri. Ababol ('Papaver rhoeas') tumbuh subur di daerah kelahirannya.
Monteagudo mewakili di mana 'masakan Manchego baru' telah didefinisikan sebagai permulaan. Dan entah bagaimana itu sudah memberikan gejala pertama dari pembungaan spontan itu. Dia baru saja diakui sebagai salah satu dari delapan kandidat untuk Chef Wahyu Madrid Fusion Alimentos de España 2023. jamur– dan kehalusan bahasa Inggris yang dia banggakan dengan hak dan darah.
"Ayah saya lahir dan besar di Paris, meskipun akarnya berasal dari sini," dia menekankan dalam latihan kebanggaan berbakti dan tanah air, di mana dia mengenang hari-hari berburu dan lapangan bersamanya. Juga tentang kepekaan yang harus dicetak oleh ayahnya sebagai seorang seniman –pelukis Philippe Monteagudo, yang meninggal pada tahun 2016–. Dan sinkretisme antara penduduk asli, produk yang berasal dari dua pertanian yang dimiliki keluarganya selama empat abad di Fuentealbilla – terkenal sebagai kota Andrés Iniesta– dan Tarazona, dan universal yang diwakili oleh hedonisme di meja. Saus, dana, dan yang terpenting, rasa.
Di baris ini, di atas, paprika panggang dan es krim Bloody Mary. Di bawah, di sebelah kanan, salah satu kreasi labu Juan Monteagudo, dengan karya aneh cucurbitaceous seolah-olah itu adalah pastrami. Di sebelah kiri, tartare rusa dan jamur ABC
“Saya ingin orang-orang yang datang makan enak, di luar pengalaman gastronomi atau teknis. Biarkan mereka mencelupkan roti ke piring saya tanpa rasa takut”, katanya, melarikan diri dari keangkuhan apa pun yang mungkin dikaitkan dengan pelanggan lokal ke restoran ini. “Ini adalah gastronomi pertama yang dibuka di kota Albacete. Saya tahu jika dibuka di Bilbao, seperti yang saya inginkan bertahun-tahun lalu, akan lebih mudah”, akunya.
menu berburu
Namun, dia percaya bahwa dia "di mana dia seharusnya berada". Dapur Monteagudo mengenang masa kecilnya di Fuentealbilla, yang dia ingat memetik morquera –gurih– untuk membumbui buah zaitun bersama neneknya. Memori rasa yang mengarah ke hidangan pembuka dengan mimesis buah zaitun dalam mentega kakao yang menutupi saus rumah itu. Juga di tartare paprika panggang manchego dan es krim 'bloody mary' -pada gambar di atas-.
Dan dari taman dengan kreasi di mana kesederhanaan kembang kol, adas atau labu – diperlakukan sebagai pastrami – dikombinasikan dengan hidangan yang “asin dan akhirnya menjadi makanan penutup, atau sebaliknya”. "Kepribadian yang tidak perlu dipertanyakan" yang membuatnya menjadi kandidat untuk Revelation Chef Madrid Fusión menanamkan hidangan permainan yang dia tangani di menunya -Tierra, yang pendek (50 euro) dan Ababol (80), lebih luas-: dari rusa dan tartare jamur yang merupakan latihan keseimbangan; untuk pemulihan kekuatan escabeche di beberapa ravioli merpati dan bawang putih hitam; ke puncak menu dengan bebek biru.
Dia mempercayakan sommelier Laura Caparrós, rekannya, dengan mengedipkan mata ke kilang anggur di sekitarnya untuk anggur. Juan Monteagudo bekerja di kuil-kuil besar Basque, seperti Mina (satu bintang Michelin), Azurmendi (tiga bintang), Zarate Jatetxea (satu bintang Michelin) atau Aizian, dan juga selama bertahun-tahun di Madrid dia bekerja di tempat-tempat terkenal seperti Álbora, Adunia, Santerra dan serigala laut
