Az Ana Salvador és Teresa Sanz, a CSIC Agrokémiai és Élelmiszertechnológiai Intézetének (IATA) kutatói által vezetett tudóscsoport irigylésre méltó katasztrófákhoz vezetett. A szilárd zsírok, mint a vaj, a margarin, a pálma- és a kókuszzsír helyettesíthetők más ízletes ételekkel, például napraforgó- és olívaolajjal a croissant-ok és más pékáruk és édességek elkészítésekor anélkül, hogy azok megjelenését és ízét megváltoztatnák. . És sikerült nekik. „Ez a téma évek óta nagy érdeklődést vált ki. Köztudott, hogy az élelmiszerekben túl sok telített zsír található, ezért mindig érdekes keresni a módját annak csökkentésére. Társadalmi igény van az egészségesebb táplálkozásra, mert ez segít a szívproblémák, a magas koleszterinszint enyhítésében…” – magyarázta Teresa Sanz, a vegyészekből, fizikusokból, agronómusokból, élelmiszertechnológusokból, sőt gyógyszerészekből álló csoport szóvivője. mint ő. Az ipar eddigi problémája az, hogy a telített zsírok szilárdabbak, ami kulcsfontosságú az olyan recepteknél, mint a leveles tészta, és nem helyettesíthetők közvetlenül folyadékkal, például olívaolajjal. "Az olaj profilját sem akartuk kémiai úton megváltoztatni, ezért fizikai eljárásokkal olyan oleogéleket hoztunk létre, amelyek régóta fennálló sűrítő- és zselésítőszerekkel, például xantángumival vagy cellulózszármazékokkal készültek, így nincs új adalékanyag, és az ipar könnyen átveheti” – mondja Sanz. A piacra jutás megkönnyítése érdekében törekedtek arra, hogy ezeknek az oleogéleknek az elkészítését egyszerűvé és magas hőmérsékletet nem igénylővé tegyék. A több mint húsz éves tapasztalattal rendelkező kutató kiemeli a találmány másik erős pontját, hogy az IATA croissant megjelenése, íze és állaga nagyon hasonlít a hagyományos croissantokhoz: "Ez nagyon fontos, nem akarjuk, hogy az érzékszervi érzékelés megváltozzon. és a fogyasztásukkor elvárt hely”. Az élelmiszeripar érdeklődik az IATA kutatói által végzett tanulmány iránt. A hároméves vizsgálat első részében, amelyet a Valenciai Politechnikai Egyetemmel (UPV) közösen végeztek, az optimális formulákat keresték ezen oleogélek formálására. a második fázisban pedig laboratóriumi szinten tesztelték (és főzték) tápszereiket csokoládéban, kenhető és croissant-ban. „Néha nehéz olyan embereket találni, akik elmennek a kóstolókra, és ezúttal jelentkeztek” – viccelődik a tudós. A különböző alkalmazásokhoz szükséges sűrítő- és zselésítőszerekkel végzett munka az IATA specialitása. „Volt egy másik projektünk is, hogy olyan emulziókat hozzunk létre, amelyek nagyon jól működtek a cookie-kon. Valójában a szilárd növényi zsiradékból készült kekszek már forgalomban vannak” – mutat rá Sanz, aki doktori címét egy józan munkával szerezte meg a tésztában lévő olaj csökkentéséről. De még van idő ahhoz, hogy ezek az innovatív oleogélek piacra kerüljenek. Ipari méretekben kell érvényesíteniük őket, ez a folyamat néha további kiigazításokkal jár. Ebben a fázisban kulcsfontosságú az élelmiszerszektor érdeke az ebbe a technológiába való befektetés iránt. Valójában a spanyol kutatás Achilles-sarka sok esetben a tudás átadása a vállalatok számára.
