Novi gastronomski prijedlog Aitora Esnala u Logroñu je iskustveni koncept osmišljen i do detalja izveden. Bez potrebnih značajki razmetljivosti, ali s milimetrijskom završnom obradom i najsuvremenijom tehnologijom, u skladu s trenutnim potrebama i dinamičnom funkcionalnošću, kuhar, već u svojim 40-im godinama, s lakoćom pokazuje svo svoje stečeno znanje i mješavinu — s visokim stupnjem osjetljivosti i vlastiti brend — lokalni proizvod iz blizine s dobro obrađenim azijskim potezima kista.
Atmosfera i energija mjesta izgrađeni su, usklađeni s gastronomijom kako bi nadopunili senzacije. Prostorija ima tri dobro označena područja: prvi dio gdje prevladava crvenkasti azijski stil; središnje područje s obzirom na hrastove i riojanske bačve; tu je pozadina zelenih pločica koje upućuju na more, na sjever, na Biskajski zaljev.
Na taj način esnal sažima svoju povijest i prenosi svoju bit ne samo kroz hranu, nego i brine o dizajnu na svom mjestu, od rasporeda i materijala namještaja do detalja posuđa i pribora za jelo uz doprinose obrtnika. područja
Otvorena i potpuno integrirana kuhinja. “Za mene je jako važno pokazati što radimo, nemam što skrivati; kuhinja je jako zatvorena unutar četiri zida i mi smo na mjestu gdje se želimo pokazati. To je strast i to želite prenijeti, kako bi ljudi mogli vidjeti i uživati u cijelom procesu s nama”, ističe sam Esnal tijekom ABC-jevog posjeta glavnom gradu La Rioji.
Interijer sobe u Aitor Esnalu – Adrià Goula
Poruka je transparentna, pa čak i doslovna: razrada okoliša, ali bez veza. Uz ono najbolje što Rioja ima za ponuditi, autohtone i savjesno tretirane proizvode, sirovinu koja u restoran stiže izravno od farmera i rančera u okolici te ribara sa sjevera zemlje. Ali kuhar traži razliku, arome iz različitih kultura, ali to u kombinaciji nudi nešto novo nepcu. Uz to, sva mudrost profesionalca koji zna kako provesti evoluciju okusa u svojim koracima kako bi smanjio utjecaj ljutine i tako postigao toliko željenu ravnotežu okusa.
Na pitanje postoji li prava doza začina u pripravku, kuhar navodi: “Ljutina mora biti elegantna. Postoje razine i morate ih znati koristiti. Za mene je tajna u ostalim sastojcima koji ga prate, koji ga omekšavaju ili poboljšavaju; Komplement. I još jedan važan faktor je postupna priprema nepca”.
Kućno sušena emulzija od oslića i vlasca – Ainhoa Tilve
Emulzija od oslića i vlasca sušena kod kuće; Juha od krastavaca i kokosa, Jalapeño Citrus Gel i Tobiko; Kantabrijska orada pečena u listovima banane sa zelenim curryjem s limunskom travom; o Kandirane artičoke s emulzijom inćuna i gaziranim žutim khao seom neka su od karakterističnih jela restorana na Calle Sagasta, 13.
'Entorno Menu' se sastoji od sedam koraka plus predjela, a "nadahnut je lokalnim receptima s proizvodima iz tog područja kao protagonistima, koje je reinterpretirao Aitor Esnal kako bi pridonio svojoj posebnoj viziji". Za drugi jelovnik, 'Bez obaveza', kuhar je pripremio dužu verziju od prethodnog, sastavljenu od 11 koraka plus predjela. U ovom slučaju, “chef ide na putovanje kroz kuhinju Baskije, La Rioje i azijskog kontinenta. Poklon međunarodnim pripravcima i okusima, ali u kojima su uvijek prisutni domaći proizvodi”.
S jedne strane, kuhar je uvijek blisko surađivao s La Riojom i njezinim dolinama kao glavnim dobavljačima svoje smočnice. S druge strane, riba iz luka Pasajes, Getaria i Hondarribia u Baskiji zaokružuje svoj gastronomski prijedlog, koji je upotpunjen mesom farmera Rioja Camerosa.
„Volimo podržavati najbliže proizvode jer poznajemo La Rioju i Euskadi dubinski, ali se u isto vrijeme povezujemo i s drugim kulinarskim tvrtkama kroz naša putovanja, Tajland, Kina ili Singapur često se pojavljuju u našim razradama“, ističe Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
Put 'velikog indijanskog poglavice'
Od malih nogu, Aitor Esnal doživljavao je kuhanje kao sredstvo izražavanja i kao način stvaranja sreće u drugima. Kroz svoju majku, koja je uvježbavala argentinske recepte, otkrio je strast za kuhanjem koja će ga pratiti do kraja dana. Kao tinejdžer je svoj početni poziv prenio kod kuće, a otac ga je odveo na vikend kako bi stekao iskustvo u profesionalnoj restoranskoj kuhinji. “Moj otac je mislio da ću se izvući odatle, ali daleko od toga da sam bio uplašen, bio sam oduševljen među tolikim brojem ljudi koji rukuju jastozima, jastozima i rakovima; Počeli su fino cijeli tjedan”, ispričao je kuhar s nostalgičnim osmijehom.
Još jedan važan korak u njegovom usavršavanju, već u akademskom smislu, bilo bi njegovo vrijeme u Školi kuhanja Luis Irizar u San Sebastiánu, gdje je od samog majstora naučio važnost vrednovanja proizvoda i tretiranja ga u sup plus verziji. Imao je priliku učiti i u restoranima poput Arzaka ili Miramona, od obitelji Arbelaitz.
U posljednjih 25 godina, 2007., Aitor Esnal je već znao raditi kao kuhar u Navarri i odlučio je materijalizirati svoj prvi restoran u Logroñu. Zajedno s poznatom životnom partnericom, sommelierkom Beatriz Martínez, otvaraju ono što bi bila njihova primarna gastronomska poveznica s društvom Riojana: Marinado. “Počeli smo sa svom željom svijeta. Tržišna kuhinja, sezonski proizvod; Pokušavao sam raditi različite stvari, inovativnim tehnikama izaći iz tradicionalnog i primijeniti sva stečena znanja. Bio je to mali, ali jako lijep restoran i otuda su nam ljudi bili jako naklonjeni - kaže kuharica.
Aitor Esnal i sommelierka Beatriz Martinez u vinariji – Vicente Peiró
Ali ubrzo je shvatio da njegova ambicija za vlastiti projekt zahtijeva opsežniju obuku; restoran je više od kuhinje, to je tvrtka. Toliko da je kasnije završio svoju obuku s magisterijem iz menadžmenta restorana i inovacija (MGIR) u Baskijskom kulinarskom centru (San Sebastián) gdje je stupio u kontakt s velikim kuharima kao što su Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) ili Xabier Gutiérrez, te važni upravitelji velikih restauratorskih lokota.
S godinama su ih Merinée prerasle i par je počeo stvarati novi prostor. Ovom prilikom udružite snage s Hermanosom Arambarrijem kako biste 2014. osnovali Wine Fandango. „Naš cilj je bio rasti. Gastronomski prijedlog nije se puno promijenio ali je nastavio sa 30 zaposlenih, administracijom, marketingom; više poslovni projekt”, kaže Esnal.
Prijedlog, smješten u srcu glavnog grada Rioje, u starom hotelu Gran, miješa modernost i eleganciju. To je mjesto susreta, jesti u okruženju punom života u kojem se stvari događaju zahvaljujući intenzivnom programu gastronomskih aktivnosti, ali i onih vezanih uz vino i kulturu općenito. “Ovo je tradicionalnija i pristupačnija gastronomija, za uživanje u nijansama sezone i namijenjena široj javnosti”, dodaje.
vina koja imaju okus
Podrum je savršeno uklopljen u prostoriju tako da gosti mogu odabrati vino koje im se najviše sviđa. Ako trebate savjet, odgovarajuće osoblje komentirat će prednosti jedne ili druge etikete u kombinaciji s okusom ili prema gastronomskom izboru.
Interijer sobe u Aitor Esnalu – Adrià Goula
S više od dvadeset godina u ugostiteljstvu i magisterijem sommeliera i enomarketinga u Baskijskom kulinarskom centru, Beatriz Martinez je bila zadužena za odabir više od 130 dostupnih referenci finih i dobro strukturiranih vina. Prema Esnalu, vinska karta ima 80 posto DOCa. Rioja, 15 posto iz drugih nacionalnih DO, a 5 posto izvan zemlje, uključujući vina iz Italije, Francuske i Portugala.
“Odabrali smo vina koja se dobro slažu s ovom vrstom gastronomije, koja nemaju nikakvu trpkost i koja se slažu uz ljuto i umake i note Tajlanda. Preferiramo starije berbe koje se lako piju, sve dok imaju dobru svježinu koja prati jela”, objasnio je Martínez iz obitelji vinarije. Osim toga, restoran ima i gastro koktel prostor koji prati degustacije.
Aitor Esnal konsolidira se u regiji i njegov treći prijedlog — koji ima svoj broj — dodaje Logroñu inovativnu i riskantnu gastronomiju, dostojnu lidera sa stalnim projekcijama.
