Kako se OMS širi, više od 200 poznatih blokada može se prenijeti putem hrane. Povećan rizik u vremenima globalizacije i povećanog izvoza i pravi izazov za inovacije, nakon stoljeća tradicionalnog očuvanja (dimljeno, soljeno, sušeno, itd.) i prekretnice koja je 1864. godine bila otkriće pasterizacije.
Sadašnjost je prošla tako da je dan inovacije proveden, kao i primjena ultraljubičastog pulsa, inkapsulacije, ionizirajućeg zračenja, ultrazvuka itd. I korištenje hladne plazme, izravno na proizvodu, ili kroz 'vodu aktiviranu plazmom'.
Ovog ljeta najistaknutiji doprinos odgovara primjeni visokih pritisaka, kako komentira Daniel Martínez Maqueda, doktor-istraživač u prehrambenoj znanosti i tehnologiji u Imidri, Centru za gastronomske inovacije Zajednice Madrida: „To je bilo više od desetljeće, znanost o stabilnoj opskrbi hranom čini osnovu za nove tretmane netermalnog konzerviranja (sa izvanrednim kapacitetom očuvanja senzornih i nutritivnih svojstava proizvoda).
Treba istaknuti tehnike poput primjene visokih hidrostatskih tlakova, zračenja, ultrazvuka ili električnih impulsa visokog intenziteta”.
CNTA je jedan od centara u proučavanju visokog tlaka
Kako kaže Silvia García de la Torre, voditeljica poslovnog razvoja istraživanja i razvoja u CNTA-i: „Ove tehnologije mogu pomoći u poboljšanju različitih faza prehrambenog lanca, kao što je upravljanje otpadom od hrane. Od uzgoja i uzgoja životinja do konzumacije hrane, do velike količine otpada od proizvoda koji nije usklađen i/ili čije su karakteristike promijenjene zbog djelovanja organizama koji uzrokuju bolesti ili pogoršavaju njihovu kvalitetu (truljenje, loši) mirisi, čudni okusi, itd.). Specijalist ističe kako se "procjenjuje da se u EU godišnje proizvede oko 88 milijuna tona otpada od hrane, što je gospodarski gubitak od 143.000 milijuna eura u lancu opskrbe... koji bi se mogao smanjiti uz odgovarajuću konzervaciju".
Prije svega sigurnost
Ovom akcijom želi se jamčiti sigurnost bez narušavanja kvalitete i produžiti rok trajanja, a temelji se uglavnom na, trenutno, manje krutoj, viskoznoj, 'prozirnoj' hrani, kako je nazivaju istraživači. I s izvanrednim napretkom u pakiranju, kako ističe tehnološki centar Ainia: „Aktivno pakiranje s antimikrobnim sredstvima i bakteriofagima poboljšava rok trajanja mesnih proizvoda, što je plodno tlo za rast mikroorganizama, posebno na njegovoj površini, kao što su bakterije, kvasci i plijesni koje mogu biti patogene”.
Inovacija, u ovom slučaju, uključuje ugradnju zaštitnih aditiva u ambalažu (umjesto da se nanose na samu hranu), različitih vrsta: „Aktivne tvari s antimikrobnim svojstvima kao što su etanol, ugljični dioksid, ioni srebra ili antibiotici i dr. prirodnijeg porijekla kao što su eterična ulja, biljni ekstrakti ili neki začini”.
Etil lauroil arginat (LAE), na primjer, jedna je od zvjezdanih komponenti, molekula koja se može hidrolizirati uobičajenim metaboličkim putevima koji povećavaju sigurnost u prehrambenom lancu. Tako je i s još jednim od sredstava testiranih u Ainii, bakteriofagom salmonele, drugim za borbu protiv mogućih zdravstvenih rizika, kao što je slučaj s istraživanjem samog sastava ambalaže, za ublažavanje utjecaja svjetlosti i kisika.
Konkurentnost
U ovom slučaju visokog hidrostatskog tlaka, kao što je Martínez Maqueda, „proizvodi poput sokova, smoothieja ili gazpachosa koji se prodaju hladni bez pasterizacije, s organoleptičkim svojstvima i nutritivnom vrijednošću koja se ne razlikuje od svježih. Njegova primjena na prerađene mesne proizvode još je jedan od trendova u usponu, postizanje veće mikrobiološke sigurnosti s cijenjenijim formulacijama”.
Ova tehnologija, kako ističe Carole Tonello, direktorica poslovnog razvoja u Hiperbaricu, izumljena je prije 30 godina u Japanu (točnije, Tonello je napisao svoju doktorsku tezu o ovom početnom napretku), no sada se promovira njezina agro-prehrambena primjena. Zapravo, Hiperbaric se etablirao kao međunarodna referenca (primjenjuje 95% ove tehnologije na obradu hrane), s procjenama rasta od 75% u sljedećih pet godina. Poslovni model koji, kako je istaknula tvrtka sa sjedištem u Burgosu, "odgovara na pet ključnih potrošačkih trendova koji zahtijevaju proizvode 'spremne za jelo', bolje očuvane i dugotrajnije, održivije i sigurnije".
Prema Hiperbaric procjenama, industrije koje koriste hladni tlak u Španjolskoj su prije svega sokovi i pića (25%), proizvodi od avokada, voće i povrće (25%), mesni proizvodi (19%), uz, između ostalih , riba i školjke (8%), gotova jela (6%) i mliječni proizvodi, dječja hrana i životinje (3%). Tonello ističe kako "iskorištavamo pritisak prvo na tekućinu, a ne na posudu s tekućinom, i to u velikim količinama", 'masakr' za neželjene mikroorganizme bez potrebe za zagrijavanjem i uz jamstvo okusa, boje i sigurnost.
Tehnologija koja ima povjerenje europskih projekata kao što je Bevstream i koja se suočava s izazovom napredovanja kako bi se troškovi izjednačili s tradicionalnim sredstvima, kako Tonello ističe: „Troškovi će biti uravnoteženi, ali, u svakom slučaju, govorimo o nečemu temeljnom, zdravlje, budući da su rizici eliminirani i upotreba aditiva nije potrebna. I to ne samo za ljude, već i za kućne ljubimce, koji velik dio svoje prehrane unose kroz ultra prerađene, sušene, pakirane proizvode.
