Tim znanstvenika predvođen Anom Salvador i Teresom Sanz, istraživačicama na Institutu za agrokemiju i prehrambenu tehnologiju (IATA) CSIC-a, doveo je do zavidnih katastrofa. Krute masti kao što su maslac, margarin, palmina i kokosova mast mogu se zamijeniti za druge ukusne namirnice, kao što su suncokretovo i maslinovo ulje, u pripremi kroasana i drugih pekarskih proizvoda i slastica bez promjene njihovog izgleda i okusa. . I uspjeli su. “Ova tema već godinama izaziva veliki interes. Poznato je da u hrani postoji višak zasićenih masti, pa je uvijek zanimljivo tražiti načine kako ih smanjiti. Postoji društvena potreba da se jede zdravija hrana, jer će to pomoći u ublažavanju srčanih problema, visokog kolesterola...”, objasnila je Teresa Sanz, glasnogovornica grupe od desetak ljudi koju čine kemičari, fizičari, agronomi, prehrambeni tehnolozi i čak farmaceuti, poput nje. Problem koji je industrija do sada imala je taj što su zasićene masti čvršće, što je ključno za recepte poput lisnatog tijesta, te se ne mogu izravno zamijeniti tekućinom poput maslinovog ulja. „Također nismo željeli mijenjati profil ulja na kemijski način, pa smo fizikalnim procesima stvorili oleogele napravljene s dugotrajnim zgušnjivačima i želirajućim sredstvima, poput ksantanske gume ili derivata celuloze, tako da postoje nema novih aditiva i lako ga prihvaća industrija”, kaže Sanz. Kako bi olakšali dolazak na tržište, nastojali su pripremu ovih oleogela učiniti jednostavnom i ne zahtijeva visoke temperature. Još jedna jaka strana izuma, ističe ovaj istraživač s više od dvadeset godina iskustva, jest to što su IATA kroasani izgledom, okusom i teksturom vrlo slični konvencionalnim: "To je vrlo važno, ne želimo da se osjetilna percepcija mijenja te mjesto koje se očekuje prilikom njihove konzumacije”. Prehrambena industrija bila je zainteresirana za studiju koju su proveli istraživači IATA-e. U prvom dijelu ovog trogodišnjeg istraživanja, provedenog u suradnji s Politehničkim sveučilištem u Valenciji (UPV), tražili su optimalne formulacije za oblikovanje ovih uljnih gelova, au drugoj fazi testirali su (i kuhali) svoje formule, na laboratorijskoj razini, u čokoladama, namazima i kroasanima. Ponekad je teško pronaći ljude koji idu gore na degustacije, a ovaj put su se prijavili, šali se ovaj znanstvenik. Rad sa zgušnjivačima i sredstvima za želiranje za različite primjene je IATA specijalnost. “Imali smo još jedan projekt za stvaranje emulzija koje su jako dobro funkcionirale na kolačićima. Zapravo, keksi s čvrstim biljnim masnoćama već su na tržištu”, ističe Sanz, koji je doktorirao trezvenim radom na tome kako smanjiti ulje u tijestu. Ali još uvijek ima vremena da ovi inovativni oleogeli dođu na tržište. Moraju ih potvrditi na industrijskoj razini, proces koji ponekad uključuje daljnje prilagodbe. U ovoj fazi ključan je interes prehrambenog sektora za ulaganje u ovu tehnologiju. Zapravo, Ahilova peta španjolskog istraživanja je, u mnogim slučajevima, u ovom prijenosu znanja tvrtkama.
