S njim smo popili kavu kad je GURMÉ Málaga snimao jedva šest mjeseci. Prošle 2019. Tog 8. siječnja Fernando Huidobro predsjedao je Andaluzijskom akademijom za gastronomiju i turizam (AAGT) i podijelio s čitateljima, a zatim i neke od svojih bitnih stvari iz glavnog grada: Godoy, Noray II, El Caleño…
Više nije na čelu AAGT-a, što ne znači da nema agendu u kojoj se gastronomska događanja isprepliću s ručkovima po mjestima, s obitelji i prijateljima. Na potonje se volimo usredotočiti, znajući koja mjesta posjećuje kada ostavimo po strani ono profesionalno, institucionalno, da se prepustimo okusima, mirisima i društvu koji njeguju najemotivnije i najintimnije lice Huidobra.
Ovo je 'Gastrotest' s puno sadržaja koji nam već daje nekoliko zanimljivih promišljanja za istaknuti onima koji nas vole čitati: o beach barovima, tako “loše tretiranim od samih izrabljivača, od gospodarstvenika koji njime upravljaju” – Fernandova riječ–; u vezi s doručkom, kada se pitate kako je moguće da nema mjesta gdje se baš posvećuje pažnja ovom obroku dana koji kod nas toliko volimo 'prakticirati', dijelu gastronomije u kojem nema inovacija; a zatim dobro pripazite na odgovore na pitanja 7 i 9 u kojima 'gastronomski komentator' nema zadrške i pušta vam da vidite zašto s vremena na vrijeme uzdahne...
1. Kad biste ujutro mogli mirno doručkovati, to bi bilo u…
Imam miran dnevni doručak i dobro se o tome izlažem na mrežama, ha? (smijeh) Obično popijem nešto čvrsto. Zapravo, ne postoji ništa što volim više od dobro prženih churrosa. Malo tkanja Malage uz kavu, uzbuđen sam! Ne dopuštam si baš često, jer se moram brinuti o sebi, ali meni je to zadovoljstvo. I najbolje mjesto za piće, jedno od najboljih, u La Malagueñi. Dobro prozračene pripreme, s preciznim prženjem, na hrskavoj točki. pravo bogat.
Druga opcija je muffin, muffin punjen onim što mi se taj dan sviđa. Kod kuće ga pripremam kako god volim, ali na ulici ovisi o mjestu. Na kraju su vrlo osnovni i nema ništa kreativno u tome. Moram reći da se naravno nema što prigovoriti nekim svinjskim kožicama ili manteca colorá, ali nedostaje mi raznolikost. Sada su u modi kruhovi s avokadom, lososom i svježim sirom i to je previše inovacija što mi se čini i jedino se ponavlja… Dani García je napravio korak naprijed u Tragabuchesu. Na kraju, on mora biti taj koji dolazi raditi razne stvari i ja to ne razumijem. Mislim da ima mnogo ljudi koji doručkuju izvan svojih domova, u kafeterijama i barovima, to je vrlo andaluzijski hobi i onda otkrijemo da je sve džem, konj i kralj. Bit će onih koji će reći da je to ono što javnost traži, ali treba im pokazati i druge priče da pokušaju.
2. Pouzdani mesar/ribarnica/trgovac zelenilom.
Vrlo sam tržišna. Volim proći kroz Atarazanas, kroz El Palo, u Huelin. Nemam neki štand na koji bih otišao, ali tiho hodam, prolazim kroz štandove da vidim robu koju nude. To je nešto što rezerviram za petak ili subotu, jer vikende koristim za kuhanje. Za uživatelje poput mene, nema ništa od realiziranja ovog zaokreta, usporedbe cijena, pažljivog promatranja žanra i razmišljanja kako skuhati ovo ili ono. Znaš? Ne vjerujem u one koji sebe nazivaju gurmanima, a nikad ne posjete tržnicu. to je kontradikcija.
Bilo kako bilo, želim istaknuti da mi nedostaje mesnica koja to ispunjava. U Atarazanasu ih ima, ali trebali bismo imati nekoga stvarno specijaliziranog. Malaga je važan grad kao što nema mesnica koje nude nešto više od uobičajenog. To je zapravo donekle opći tonik. Na štandovima na tržnicama ima puno prostora za napredak, kako u pogledu mesa tako i ribe. Isto ne vrijedi za kvalitetu, a više za tretman, odnosno korisničku uslugu. Gledate i na kraju onaj koji vam priprema nabavu koristi nož koji jedva reže, vlada nered, čistoća, pažnja pri tretiranju sirovine. Ne želim reći da su svi, pazite, nego da je sve to često. Mislim da se to svodi na gubitak interesa. Ako su stvari bile bolje, klijenta se potiče da ih posjećuje češće.
3. Gastronomska trgovina ili štand na tržnici gdje ćete pronaći ono posebno za svoju kuhinju.
Ovdje imamo stranicu koja je blažene slave i koju malo ljudi prepoznaje. Uputi me na Sat. Ova vrsta je poznata u cijeloj Španjolskoj, čak i izvan zemlje. Već dulje vrijeme rade izvrstan posao i dobit će nagrade i priznanja koja će potvrditi njihov rad. Ne znam za drugo ovakvo mjesto u Malagi. Upravljanje i znanje koje imaju o proizvodu, o onome čime rukuju, evidentno je.
Još jedna trgovina koju treba cijeniti je Picnik, zbog sireva koje prodaje. Ono što rade je vrijedno. Vidi se da su hrabri i da žele. Nadam se da dobro stoje. U trenutku kada se kotrljaju, događa se da nismo veliki sirojedi i to je neporecivo. Obično idem tamo svaki tjedan. Ima puno toga za naučiti o ovom proizvodu i oni savršeno prenose ono što imaju u ruci.
Treći od mojih bitnih pogleda je La Mallorquina. Ne samo pekara, već i trgovina, s pažljivom robom i izuzetnim trudom iza sebe. To je tradicionalni posao u Malagi kojem se zadovoljstvo vratiti.
4. Kvartovski lokal u kojem popijete aperitiv s prijateljima.
Salvador i Lucas, u El Palu. Volim otići i pojesti nešto sitno. Madagaskarska riba i tapillas. Također jako volim Noray II, koji je vjerojatno onaj koji najčešće posjećujem, popiti pivo u baru i pokoji tapas.
5. Mjesto gdje biste pozvali roditelje da jedu.
Jako sam sumnjiv, a Godoy je još jedan od mojih favorita. Godoy i El Caleño. Za dorađeniju kuhinju odlučio se za Belugu, koja ima zapažen prijedlog, te Kaleju. Onih dana kada poželim nešto drugačije, moj izbor je Mi Niña Lola, spektakularno, s alternativnom ponudom, mlado mjesto koje morate upoznati.
Fernando Huidobro. –GURM
6. Kada tražite drugo mjesto i trebate promijeniti okuse, o čemu razmišljate?
My Girl Lola, kao komentar, zanimljiva je stranica. Istok u glavnom gradu. Ako se krećemo po pokrajini, u Marbelli postoji raznolikost između koje možete birati. Japanska kuhinja Ta-kumi ili Nintai. Straga, još jedan odličan restoran u koji možete otići. Drugi kraj obale, Caleta de Vélez, koji je postao neobičan fenomen, uzet je u obzir zbog velikog broja mjesta koja nude kvalitetu i izvanrednu vrijednost. Chinchín Puerto, La Parada ili El Puerto, zbog svog mesa i gulaša. Jasno je da su jedna i druga točka obale potpuno suprotne, ali na kraju se kvaliteta nalazi s obje strane. Mislim na ribu i paprikaše u La Paradi, njihovu rusku salatu koju zovu beton. Varivo od komorača iz El Yantara…
7. Vaš mali (ne)ispovjedni gastronomski porok...
Imajte na umu da nisam baš sladak, ali ponekad se počastim pojesti mille-feuille u Miri, koja je izvanredne kvalitete. A oni ludi su moja slabost. Ne bih vam mogao reći mjesto jer mi se sviđaju gotovo svi. Čak i oni koji nisu sasvim ispravni stvaraju ovisnost.
8. Luksuzni restoran s partnerom.
Izjašnjavam se kao apsolutni obožavatelj Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). To je najpoželjnije mjesto u Španjolskoj. Naravno, jednako mislim i o Aponienteu. Budi Aponiente luđak. Imam posebnu naklonost prema njemu i osobno i profesionalno. Beskrajno se divim Ángelu Leónu i vjerujem da se to što on radi ne događa nigdje drugdje na svijetu. Drugačija kuhinja, apsolutno izvanredna. To je mjesto na koje bismo trebali otići barem jednom u životu. Najbolji u zemlji.
9. Kava i/ili piće?
Jasno mi je... odustajem. Ja sam vrlo 'peharnik'. Volim žestoka pića. Sva zamisliva raznolikost žestokih pića, ne samo komina. Govorim o viskijima, rumovima, tekilama, konjacima. To je krivo mjesto, porok koji je donekle štetan za zdravlje, jer morate se brinuti o sebi, ali je to i uistinu uzbudljiv svemir s tisuću nijansi i opcija.
10. Imate bar na plaži za opuštanje na slobodan dan.
Nisam baš ljubitelj barova na plaži. Inače ih ne gazim. Iznimke mogu biti, u mom slučaju, El Saladero (Caleta de Vélez) ili La Milla (Marbella). Priznaje da je to što ne nalazim beach barove koji nude kvalitetnu hranu. Neudobni su mi, usluga je redovita. To je segment s ogromnim prostorom za napredak. Smatram da su maltretirani od samih gospodarstvenika, od eksploatatora tih poduzeća, koji se prema njima nisu adekvatno odnosili. Nos. Ne kažem da su svi, naravno, ali velika većina. Volio bih prošetati obalom u Malagi i vidjeti mjesta s određenom razinom kvalitete, mirnom, prihvatljivom kuhinjom, bez vike i žurbe posvuda. Pitam se: Zašto nije dan drugi model? Nešto pažljivije. La Milla je primjer, jednako ekstreman, ali čini se da djeluje. Moglo bi biti nešto između, barem ja to tako vidim.
11. Jelo ili jelovnik koji napravite kod kuće ako ih pozovete da jedu.
Ufff, teško ti reći tako, odjednom. Tlo trezveno odlučuje o maršu i ovisno o tome što ste kupili na tržištu. Ne volim ponavljati jela, to je istina, i prepuštam se instinktu. Malo kuham što volim i kako ispadne. Ono što ja radim je tržnica, ha? (smijeh).
