एस्पेटा जुआन मोंटेगुडो, एप्रन के पीछे, अबाबोल रेस्तरां की एक टेबल पर झुके हुए, "अल्बासेटे में खुलने वाले रेस्तरां हमेशा एक और कॉपी की नकल होते हैं"। यह एक विशेष लड़ाई के लिए वर्दी है: इस प्रांतीय राजधानी के राडार पर हाउते व्यंजन डालना और इसे एक अनोखे तरीके से करना। “मैंने इस सपने में अपना सब कुछ लगा दिया है। मैंने इसे पूरा करने के लिए अपना जीवन गिरवी रख दिया है", वह कबूल करता है, एक ऐसी सेवा के प्रति चौकस है जो युवा 31 वर्षीय शेफ की सहजता को प्रत्येक व्यंजन की गहराई के साथ मिलाती है जिसके साथ वह "बढ़ना और सुधार" करना चाहता है। यह इस साल की शुरुआत में खुला।
किचन में उनका रवैया वैसा ही होता है जैसा वह जीवन में अपनाते हैं। धारा, बिना मुंडेर के। "मैंने यहां आने के लिए सब कुछ किया है, यहां तक कि अंडरवियर बेचना भी," उन्होंने एक ऐसे जीवन के बारे में बताया जिसे वे जटिल मानते हैं। ला मांचुएला के पुत्र, उस अफीम के रूपक की तलाश करें कि एक दिन है और खुद को सर्वश्रेष्ठ प्रदान करता है। अबाबोल ('पापावर रोहेस') उस क्षेत्र में फला-फूला है जहाँ इसका जन्म हुआ था।
मोंटेगुडो उस जगह का प्रतिनिधि है जहां 'नए मांचेगो व्यंजन' को शुरुआत के रूप में परिभाषित किया गया है। और किसी तरह यह पहले से ही उस सहज फूलने का पहला लक्षण देता है। उन्हें मैड्रिड फ्यूजन एलिमेंटोस डी एस्पाना 2023 रेवेलेशन शेफ मशरूम- और अंग्रेजी शोधन के लिए आठ उम्मीदवारों में से एक के रूप में मान्यता दी गई है, जिसे वह सही और खून से दावा करते हैं।
"मेरे पिता पेरिस में पैदा हुए और पले-बढ़े, हालांकि उनकी जड़ें यहीं से थीं," उन्होंने फिल्मी गौरव और मातृभूमि के अभ्यास पर जोर दिया, जिसमें वह उनके साथ शिकार और क्षेत्र के दिनों को याद करते हैं। संवेदनशीलता के बारे में भी कि उनके पिता को एक कलाकार के रूप में उन पर छापना चाहिए - चित्रकार फिलिप मोंटेगुडो, जिनकी 2016 में मृत्यु हो गई थी। और मूल निवासी के बीच समन्वय, उन दो खेतों से आने वाले उत्पादों के बारे में जो उनके परिवार के पास चार शताब्दियों के लिए फ़्यूएंटीबिला में हैं - एन्ड्रेस इनिएस्ता और ताराज़ोना के शहर होने के लिए प्रसिद्ध है, और सार्वभौमिकता जो मेज पर प्रतिनिधित्व करती है। सॉस, धन और, सब से ऊपर, स्वाद।
इन पंक्तियों पर, ऊपर, ग्रील्ड मिर्च और खूनी मैरी आइसक्रीम। नीचे, दाईं ओर, जुआन मोंटेगुडो की कद्दू कृतियों में से एक, कुकुर्बिटेसियस के एक जिज्ञासु काम के साथ जैसे कि यह एक पास्टरमी हो। बाईं ओर, एक हिरण टार्टारे और एबीसी मशरूम
"मैं चाहता हूं कि जो लोग गैस्ट्रोनोमिक या तकनीकी अनुभवों से परे अच्छी तरह से खाने के लिए आते हैं। उन्हें बिना किसी डर के मेरी थाली में रोटी डुबाने दें”, वह कहते हैं, किसी भी दंभ से भागते हुए जिसे स्थानीय ग्राहक इस रेस्तरां के लिए जिम्मेदार ठहरा सकते हैं। "यह पहला गैस्ट्रोनॉमिक है जो अल्बासेटे शहर में खुलता है। मुझे पता है कि अगर यह बिलबाओ में खुल गया होता, जैसा कि मैं वर्षों पहले चाहता था, तो यह आसान हो जाएगा", उन्होंने स्वीकार किया।
शिकार मेनू
हालाँकि, उनका मानना है कि वह "जहाँ होना चाहिए" है। मोंटेगुडो की रसोई फ़्यूएंटीबिला में उनके बचपन की याद दिलाती है, जिसे वह अपनी दादी के साथ जैतून के मौसम के लिए मोरक्वेरा-स्वादिष्ट- चुनना याद करते हैं। स्वाद की स्मृति जो कोकोआ मक्खन में जैतून की नकल के साथ क्षुधावर्धक की ओर ले जाती है, जो उस घर की ड्रेसिंग को घेरती है। इसके अलावा उस मैन्चेगो ग्रिल्ड पेपर्स और 'ब्लडी मैरी' आइसक्रीम के टार्टारे में - ऊपर की छवि में-।
और बगीचे से रचनाओं के साथ जिसमें एक फूलगोभी, सौंफ़ या कद्दू की सादगी - एक पास्टरमी के रूप में - एक डिश के साथ जोड़ा जाता है जो "नमकीन था और एक मिठाई के रूप में समाप्त हो गया, या इसके विपरीत"। वह "निर्विवाद व्यक्तित्व" जिसने उन्हें मैड्रिड फ्यूसियन के रहस्योद्घाटन बावर्ची के लिए एक उम्मीदवार के रूप में प्रेरित किया, वह अपने मेनू -टिएरा, छोटे वाले (50 यूरो) और अबाबोल (80) पर संभाले जाने वाले खेल व्यंजनों को छापता है, अधिक व्यापक-: एक हिरण से और मशरूम टार्टारे जो संतुलन में एक व्यायाम है; कबूतर और काली लहसुन की कुछ रैवियोली में एस्केबेचे की शक्ति की वसूली के लिए; नीले बतख के साथ मेनू की परिणति के लिए।
वह वाइन के लिए आसपास की वाइनरी को विंक्स के साथ, अपने साथी लौरा कैपरोस को सौंपता है। जुआन मोंटेगुडो ने महान बास्क मंदिरों में काम किया, जैसे कि मीना (एक मिशेलिन स्टार), अज़ुरमेंडी (तीन स्टार), ज़राटे जेटेक्सिया (एक मिशेलिन स्टार) या एज़ियन, और मैड्रिड में भी वर्षों तक उन्होंने अल्बोरा, अडुनिया जैसे प्रसिद्ध स्थानों में काम किया। Santerra और समुद्री भेड़िया
