ग्वेटेरिया से मछली, लॉस कैमरोस से मांस और लोग्रोनो के दिल में एशियाई हवाएं

Logroño में Aitor Esnal का नया गैस्ट्रोनॉमिक प्रस्ताव एक अनुभवात्मक अवधारणा है जिसे विस्तार से सोचा और निष्पादित किया गया है। आवश्यक दिखावटी सुविधाओं के बिना, लेकिन मिलीमीटर फिनिश और अत्याधुनिक तकनीकों के साथ, वर्तमान जरूरतों और गतिशील कार्यक्षमता के अनुसार, रसोइया, पहले से ही अपने 40 के दशक में, अपने सभी अर्जित ज्ञान और मिश्रण को आसानी से प्रदर्शित करता है - उच्च स्तर की संवेदनशीलता के साथ और इसका अपना ब्रांड- एक स्थानीय उत्पाद जो अच्छी तरह से इलाज किए गए एशियाई ब्रशस्ट्रोक के साथ निकटता से है।

जगह का वातावरण और ऊर्जा संवेदनाओं के पूरक के लिए गैस्ट्रोनॉमी के साथ सामंजस्य बिठाकर बनाई गई है। कमरे में तीन अच्छी तरह से चिह्नित क्षेत्र हैं: पहला भाग जहां एक लाल एशियाई शैली प्रबल होती है; ओक और रियोजन बैरल के संदर्भ में एक केंद्रीय क्षेत्र; हरे रंग की टाइलों की एक पृष्ठभूमि है जो समुद्र, उत्तर में, बिस्के की खाड़ी को संदर्भित करती है।

इस तरह, esnal अपने इतिहास को संक्षिप्त करता है और न केवल भोजन के माध्यम से अपने सार को प्रसारित करता है, बल्कि इसके स्थान पर डिजाइन का ध्यान रखता है, फर्नीचर के लेआउट और सामग्री से लेकर कारीगरों के योगदान के साथ बर्तनों और कटलरी के विवरण तक। क्षेत्र के

खुला और पूरी तरह से एकीकृत रसोईघर। “मेरे लिए यह दिखाना बहुत महत्वपूर्ण है कि हम क्या करते हैं, मेरे पास छिपाने के लिए कुछ नहीं है; रसोई घर चार दीवारों के भीतर बहुत घिरा हुआ है और हम उस बिंदु पर हैं जहां हम खुद को दिखाना चाहते हैं। यह एक जुनून है और आप इसे प्रसारित करना चाहते हैं, ताकि लोग हमारे साथ पूरी प्रक्रिया को देख सकें और इसका आनंद उठा सकें", एस्नल खुद एबीसी की राजधानी ला रियोजा की यात्रा के दौरान बताते हैं।

Aitor Esnal में कमरे का इंटीरियर - Adrià Goula

संदेश पारदर्शी और शाब्दिक भी है: पर्यावरण विस्तार लेकिन संबंधों के बिना। रियोजा की भूमि को सबसे अच्छे के साथ, स्वायत्त और कर्तव्यनिष्ठा से उपचारित उत्पाद, कच्चा माल जो सीधे क्षेत्र के किसानों और पशुपालकों और देश के उत्तर से मछुआरों से रेस्तरां में आता है। लेकिन रसोइया अलग-अलग संस्कृतियों से अलग, सुगंध की तलाश करता है, लेकिन वह संयुक्त ताल के लिए कुछ नया पेश करता है। इसके अलावा, एक पेशेवर के सभी ज्ञान जो मसालेदारता के प्रभाव को कम करने के लिए अपने कदमों में स्वादों के विकास को जानते हैं और इस प्रकार बहुत वांछित स्वाद संतुलन प्राप्त करते हैं।

यह पूछे जाने पर कि क्या किसी व्यंजन में मसाले की सही मात्रा होती है, शेफ ने बताया: “मसालेदारपन को सुरुचिपूर्ण होना चाहिए। स्तर हैं और आपको यह जानना होगा कि इसका उपयोग कैसे करना है। मेरे लिए रहस्य इसके साथ आने वाले बाकी अवयवों में है, जो इसे नरम या बढ़ाते हैं; पूरक। और दूसरा महत्वपूर्ण कारक धीरे-धीरे तालू तैयार करना है।"

होम-क्योर्ड स्क्यूअर्ड हेक और चाइव इमल्शन - ऐन्होआ तिलवे

होम-क्योर स्केवर हेक और चाइव इमल्शन; ककड़ी और नारियल का सूप, जलापेनो साइट्रस जेल, और टोबिको; लेमनग्रास के साथ हरी करी के साथ केले के पत्ते में भुना हुआ केंटाब्रियन समुद्री ब्रीम; o एंकोवी इमल्शन के साथ कैंडिड आर्टिचोक और वातित पीले खाओ से, कैले सगास्ता, 13 पर रेस्तरां के कुछ विशिष्ट व्यंजन हैं।

'एंटोर्नो मेन्यू' में सात चरण प्लस ऐपेटाइज़र शामिल हैं, और "स्थानीय व्यंजनों से प्रेरित है, जिसमें नायक के रूप में क्षेत्र के उत्पाद शामिल हैं, इस प्रकार एटोर एस्नल द्वारा उनकी विशेष दृष्टि में योगदान करने के लिए पुनर्व्याख्या की गई"। दूसरे मेनू के लिए, 'नो स्ट्रिंग्स अटैच्ड', शेफ ने पिछले वाले की तुलना में एक लंबा संस्करण तैयार किया है, जिसमें 11 कदम और ऐपेटाइज़र शामिल हैं। इस मामले में, "शेफ बास्क देश, ला रियोजा और एशियाई महाद्वीप के व्यंजनों के माध्यम से यात्रा करता है। अंतरराष्ट्रीय तैयारियों और स्वादों के लिए एक इशारा, लेकिन जिसमें स्थानीय उत्पाद हमेशा मौजूद होते हैं"।

एक ओर, शेफ ने हमेशा ला रियोजा और उसकी घाटियों के साथ अपने पेंट्री के मुख्य आपूर्तिकर्ता के रूप में मिलकर काम किया है। दूसरी ओर, बास्क देश में पसाजेस, गेटारिया और होंडारिबिया के बंदरगाहों से मछली अपने गैस्ट्रोनॉमिक प्रस्ताव को पूरा करती है, जो रियोजा कैमरोस के किसानों के मांस के साथ पूरा होता है।

"हम निकटतम उत्पादों का समर्थन करना पसंद करते हैं क्योंकि हम ला रियोजा और यूस्काडी को गहराई से जानते हैं, लेकिन साथ ही हम अपनी यात्रा के माध्यम से अन्य पाक कंपनियों से भी जुड़ते हैं, थाईलैंड, चीन या सिंगापुर अक्सर हमारे विस्तार में दिखाई देते हैं", एटोर एसनल इंगित करता है।

ऐटोर एसनल - विसेंट पीरो

'महान भारतीय प्रमुख' का मार्ग

छोटी उम्र से, एटोर एसनल ने खाना पकाने को अभिव्यक्ति के साधन के रूप में और दूसरों में खुशी पैदा करने के तरीके के रूप में माना। यह उनकी माँ के माध्यम से था, जिन्होंने अर्जेंटीना के व्यंजनों का पूर्वाभ्यास किया था, कि उन्होंने खाना पकाने के लिए एक जुनून की खोज की जो उनके बाकी दिनों में उनके साथ रहेगी। एक किशोर के रूप में वह घर पर अपने शुरुआती व्यवसाय से गुजरे और यह उनके पिता थे जो उन्हें एक पेशेवर रेस्तरां रसोई में अनुभव प्राप्त करने के लिए सप्ताहांत में ले गए। "मेरे पिता ने सोचा था कि मैं वहां से निकल जाऊंगा, लेकिन डरने की बात तो दूर, मैं बहुत से लोगों के बीच झींगा मछली, झींगा मछली और खलिहान को संभालने में खुश था; उन्होंने पूरे सप्ताह का जुर्माना शुरू किया", शेफ ने उदासीन मुस्कान के साथ कहा।

उनके प्रशिक्षण में एक और महत्वपूर्ण कदम, पहले से ही अकादमिक दृष्टि से, सैन सेबेस्टियन में लुइस इरिज़र कुकिंग स्कूल में उनका समय होगा, जहां उन्होंने खुद मास्टर से उत्पाद का मूल्यांकन करने और इसे एक सुर प्लस संस्करण में इलाज करने के महत्व के बारे में सीखा। उन्हें Arbelaitz परिवार से Arzak या Miramon जैसे रेस्तरां में सीखने का अवसर भी मिला।

अपने अंतिम 25 वर्ष की आयु में, 2007 में, Aitor Esnal पहले से ही Navarra में शेफ के रूप में काम करना जानता था और Logroño में अपने पहले रेस्तरां को अमल में लाने का फैसला किया। एक प्रसिद्ध जीवन साथी, सोमेलियर बीट्रिज़ मार्टिनेज के साथ, वे उद्घाटन करते हैं कि रियोजन समाज के साथ उनका प्राथमिक गैस्ट्रोनॉमिक लिंक क्या होगा: मारिनाडो। “हमने दुनिया की सभी इच्छाओं के साथ शुरुआत की। बाजार के व्यंजन, मौसमी उत्पाद; मैंने अलग-अलग चीजें करने की कोशिश की, नवीन तकनीकों के साथ पारंपरिक से बाहर निकला और अर्जित सभी ज्ञान को लागू किया। यह एक छोटा लेकिन बहुत अच्छा रेस्टोरेंट था और वहाँ से लोगों ने हमारे लिए बहुत स्नेह लिया, ”शेफ कहते हैं।

वाइनरी में एटर एसनल और सोमेलियर बीट्रिज़ मार्टिनेज - विसेंट पीरो

लेकिन उन्होंने जल्द ही महसूस किया कि अपनी खुद की परियोजना के लिए उनकी महत्वाकांक्षा के लिए अधिक व्यापक प्रशिक्षण की आवश्यकता है; रेस्टोरेंट एक किचन से बढ़कर है, यह एक कंपनी है। इतना ही कि उन्होंने बाद में बास्क पाककला केंद्र (सैन सेबेस्टियन) में रेस्तरां प्रबंधन और नवाचार (एमजीआईआर) में मास्टर डिग्री के साथ अपना प्रशिक्षण पूरा किया, जहां वे पाको रोनेसेरो, पाको पेरेज़ (मिरामार) या ज़ेबियर जैसे महान रसोइयों के संपर्क में आए। गुतिरेज़, और बड़े बहाली पैडलॉक के महत्वपूर्ण प्रबंधक।

इन वर्षों में, मेरिनी ने उन्हें पछाड़ दिया और युगल ने एक नया स्थान बनाना शुरू कर दिया। इस अवसर पर, 2014 में वाइन फैंडैंगो को खोजने के लिए हरमनोस अरामबरी के साथ सेना में शामिल हों। “हमारा उद्देश्य बढ़ना था। गैस्ट्रोनॉमिक प्रस्ताव ज्यादा नहीं बदला लेकिन इसमें 30 कर्मचारी, प्रशासन, विपणन हो गए; एक अधिक व्यावसायिक परियोजना", एस्नल कहते हैं।

पुराने ग्रैन होटल में रियोजा राजधानी के केंद्र में स्थित प्रस्ताव, आधुनिकता और लालित्य को मिलाता है। यह एक मिलन स्थल है, जीवन से भरे वातावरण में खाने के लिए जहां चीजें होती हैं, गैस्ट्रोनॉमिक गतिविधियों के एक गहन कार्यक्रम के साथ-साथ शराब और संस्कृति से संबंधित सामान्य रूप से धन्यवाद। "यह एक अधिक पारंपरिक और सुलभ गैस्ट्रोनॉमी है, जो मौसम की बारीकियों का आनंद लेने के लिए और आम जनता के उद्देश्य से है", उन्होंने आगे कहा।

वाइन जिसका स्वाद

तहखाने को कमरे में पूरी तरह से एकीकृत किया गया है ताकि खाने वाले उस शराब का चयन कर सकें जो उन्हें सबसे ज्यादा पसंद आती है। यदि आपको सलाह की आवश्यकता है, तो एक उपयुक्त कर्मचारी स्वाद के साथ या गैस्ट्रोनॉमिक पसंद के अनुसार एक या दूसरे लेबल के लाभों पर टिप्पणी करेगा।

Aitor Esnal में कमरे का इंटीरियर - Adrià Goula

आतिथ्य में बीस से अधिक वर्षों के साथ और बास्क पाक केंद्र में सोमेलियर और एनोमार्केटिंग में मास्टर डिग्री के साथ, बीट्रिज़ मार्टिनेज उपलब्ध बढ़िया और अच्छी तरह से संरचित वाइन के 130 से अधिक संदर्भों का चयन करने के प्रभारी रहे हैं। Esnal के अनुसार, वाइन की सूची में 80 प्रतिशत DOCa है। रियोजा, अन्य राष्ट्रीय डीओ से 15 प्रतिशत और देश के बाहर से 5 प्रतिशत, जिसमें इटली, फ्रांस और पुर्तगाल की वाइन शामिल हैं।

“हमने ऐसी वाइन का चयन किया है जो इस प्रकार के गैस्ट्रोनॉमी के साथ अच्छी तरह से चलती हैं, जिनमें किसी भी प्रकार का कसैलापन नहीं होता है और जो मसालेदार और सॉस और थाईलैंड के नोटों के साथ अच्छी तरह से चलते हैं। हम पुराने विंटेज पसंद करते हैं जो पीने में आसान होते हैं, जब तक कि उनके पास व्यंजनों के साथ अच्छी ताजगी हो", एक वाइनरी परिवार से मार्टिनेज ने समझाया। इसके अलावा, रेस्तरां में स्वाद के लिए गैस्ट्रोनॉमिक कॉकटेल क्षेत्र है।

एटोर एस्नल इस क्षेत्र में समेकित होता है और उसका तीसरा प्रस्ताव-जिसका अपना नंबर होता है- लॉग्रोनो को एक अभिनव और जोखिम भरा गैस्ट्रोनोमी जोड़ता है, जो निरंतर प्रक्षेपण के साथ एक नेता के योग्य होता है।