અના સાલ્વાડોર અને ટેરેસા સાન્ઝ, તંદુરસ્ત પેસ્ટ્રીઝની 'માતાઓ'

CSICની ઇન્સ્ટિટ્યૂટ ઑફ એગ્રોકેમિસ્ટ્રી એન્ડ ફૂડ ટેક્નોલોજી (IATA)ના સંશોધકો એના સાલ્વાડોર અને ટેરેસા સાન્ઝની આગેવાની હેઠળની વૈજ્ઞાનિકોની ટીમે ઈર્ષાભાવપૂર્ણ આપત્તિઓનું નેતૃત્વ કર્યું છે. ઘન ચરબી જેમ કે માખણ, માર્જરિન, પામ અને નારિયેળની ચરબીને અન્ય સ્વાદિષ્ટ ખોરાક, જેમ કે સૂર્યમુખી અને ઓલિવ તેલ, ક્રોઈસન્ટ્સ અને અન્ય બેકડ સામાન અને કન્ફેક્શનરીની તૈયારીમાં તેમના દેખાવ અને સ્વાદમાં ફેરફાર કર્યા વિના બદલી શકાય છે. . અને તેઓ સફળ થયા છે. “આ વિષયે વર્ષોથી ઘણો રસ જગાડ્યો છે. તે જાણીતું છે કે ખોરાકમાં સંતૃપ્ત ચરબી વધુ હોય છે, તેથી તેને ઘટાડવાની રીતો શોધવાનું હંમેશા રસપ્રદ છે. આરોગ્યપ્રદ ખોરાક ખાવાની સામાજિક જરૂરિયાત છે, કારણ કે આ હૃદયની સમસ્યાઓ, ઉચ્ચ કોલેસ્ટ્રોલને દૂર કરવામાં મદદ કરશે...", ટેરેસા સાન્ઝે સમજાવ્યું, રસાયણશાસ્ત્રીઓ, ભૌતિકશાસ્ત્રીઓ, કૃષિશાસ્ત્રીઓ, ફૂડ ટેક્નોલૉજિસ્ટ અને તે પણ બનેલા દસ લોકોના જૂથના પ્રવક્તા. તેના જેવા ફાર્માસિસ્ટ. ઉદ્યોગને અત્યાર સુધી જે સમસ્યા હતી તે એ છે કે સંતૃપ્ત ચરબી વધુ નક્કર હોય છે, જે પફ પેસ્ટ્રીઝ જેવી વાનગીઓ માટે ચાવીરૂપ છે અને તેને ઓલિવ ઓઈલ જેવા પ્રવાહી દ્વારા સીધી બદલી શકાતી નથી. "અમે રાસાયણિક રીતે તેલની રૂપરેખામાં પણ ફેરફાર કરવા માંગતા ન હતા, તેથી અમે ભૌતિક પ્રક્રિયાઓ દ્વારા, ઝેન્થન ગમ અથવા સેલ્યુલોઝ ડેરિવેટિવ્સ જેવા લાંબા સમયથી જાડાઈવાળા અને જેલિંગ એજન્ટો સાથે બનેલા ઓલિઓજેલ્સ બનાવ્યા છે, જેથી કરીને ત્યાં વધુ મજબૂત બને. કોઈ નવા ઉમેરણો નથી અને ઉદ્યોગ દ્વારા તેને સરળતાથી અપનાવવામાં આવે છે”, Sanz કહે છે. બજારમાં આગમનને સરળ બનાવવા માટે, તેઓએ આ ઓલિઓજેલ્સની તૈયારીને સરળ બનાવવાની માંગ કરી છે અને તેને ઊંચા તાપમાનની જરૂર નથી. આ શોધનો બીજો મજબૂત મુદ્દો, વીસ વર્ષથી વધુના અનુભવ સાથે આ સંશોધકને પ્રકાશિત કરે છે, એ છે કે IATA ક્રોઈસન્ટ્સનો દેખાવ, સ્વાદ અને રચના પરંપરાગત લોકો જેવી જ છે: "આ ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે, અમે નથી ઈચ્છતા કે સંવેદનાત્મક દ્રષ્ટિ બદલાય. અને તેઓનું સેવન કરતી વખતે અપેક્ષિત સ્થાન." પોલીટેકનિક યુનિવર્સિટી ઓફ વેલેન્સિયા (UPV) ના સહયોગથી હાથ ધરવામાં આવેલી આ ત્રણ વર્ષની તપાસના પ્રથમ ભાગમાં IATA સંશોધકો દ્વારા હાથ ધરવામાં આવેલા અભ્યાસમાં ખાદ્ય ઉદ્યોગને રસ છે, તેઓએ આ ઓલિઓજેલ્સને આકાર આપવા માટે શ્રેષ્ઠ ફોર્મ્યુલેશનની શોધ કરી, અને બીજા તબક્કામાં તેઓએ પ્રયોગશાળા સ્તરે, ચોકલેટ, સ્પ્રેડ અને ક્રોસન્ટ્સમાં તેમના સૂત્રોનું પરીક્ષણ કર્યું (અને રાંધ્યું). આ વૈજ્ઞાનિક મજાક કરે છે, "કેટલીકવાર એવા લોકોને શોધવા મુશ્કેલ હોય છે જેઓ ટેસ્ટિંગ સુધી જાય અને આ વખતે તેઓએ સાઇન અપ કર્યું હોય." વિવિધ એપ્લિકેશનો માટે જાડાઈ અને જેલિંગ એજન્ટો સાથેનું કામ IATA વિશેષતા છે. “અમારી પાસે ઇમ્યુલેશન બનાવવાનો બીજો પ્રોજેક્ટ હતો જે કૂકીઝ પર ખૂબ જ સારી રીતે કામ કરે છે. વાસ્તવમાં, નક્કર વનસ્પતિ ચરબીવાળી કૂકીઝ પહેલેથી જ બજારમાં છે”, સાન્ઝ જણાવે છે, જેમણે બેટરમાં તેલ કેવી રીતે ઘટાડવું તે અંગે ગંભીર કાર્ય સાથે ડોક્ટરેટ મેળવ્યું હતું. પરંતુ આ નવીન ઓલિઓજેલ્સને બજારમાં પહોંચવા માટે હજુ સમય છે. તેઓએ તેને ઔદ્યોગિક ધોરણે માન્ય કરવું પડશે, એક પ્રક્રિયા જેમાં કેટલીકવાર વધુ ગોઠવણોનો સમાવેશ થાય છે. આ તબક્કામાં, આ ટેક્નોલોજીમાં રોકાણ કરવામાં ખાદ્ય ક્ષેત્રનો રસ ચાવીરૂપ છે. હકીકતમાં, સ્પેનિશ સંશોધનની એચિલીસની હીલ, ઘણા પ્રસંગોએ, કંપનીઓને જ્ઞાનના ટ્રાન્સફરમાં છે.