Tha am moladh gastronomic ùr aig Aitor Esnal ann an Logroño na bhun-bheachd deuchainneach air a smaoineachadh agus air a chuir gu bàs gu mionaideach. Às aonais feartan ostentation riatanach ach le crìochnachaidhean millimetric agus teicneòlasan ùr-nodha, a rèir feumalachdan gnàthach agus gnìomhachd fiùghantach, bidh an còcaire, a tha mar-thà anns na 40n aige, a’ taisbeanadh gu socair a h-uile eòlas agus measgachadh a fhuair e - le ìre àrd de chugallachd. agus a bhrannd fhèin - toradh ionadail bho bhith faisg air làimh le bruis Àisianach air a dheagh làimhseachadh.
Tha faireachdainn agus lùth an àite air an togail, air an co-chòrdadh le gastronomy gus cur ris na faireachdainnean. Tha trì raointean air an deagh chomharrachadh anns an t-seòmar: a' chiad phàirt far a bheil stoidhle ruadh Àisianach gu mòr; sgìre sa mheadhan le iomradh air baraillean daraich is Riojan; tha cùl-raon de leacan uaine a' toirt iomradh air a' mhuir, gu tuath, gu Bàgh Bhiscay.
San dòigh seo, bidh esnal a’ dùmhlachadh a h-eachdraidh agus a’ sgaoileadh a brìgh chan ann a-mhàin tron bhiadh, ach cuideachd a’ toirt aire don dealbhadh na àite, bho chruth agus stuth an àirneis gu mion-fhiosrachadh mu na h-innealan agus sgeinean le tabhartasan bho luchd-ciùird. den sgìre
Cidsin fosgailte agus làn aonaichte. “Dhòmhsa tha e glè chudromach sealltainn dè nì sinn, chan eil dad agam ri fhalach; tha an cidsin air a bhith gu math dùinte taobh a-staigh ceithir ballachan agus tha sinn aig àm far a bheil sinn airson sinn fhìn a shealltainn. Is e dìoghras a th’ ann agus tha thu airson a chuir air adhart, gus am faic daoine agus a gheibh tlachd às a’ phròiseas air fad còmhla rinn”, tha Esnal fhèin a’ comharrachadh nuair a thadhail ABC air prìomh-bhaile La Rioja.
Taobh a-staigh seòmar ann an Aitor Esnal - Adrià Goula
Tha an teachdaireachd follaiseach agus eadhon litearra: mion-sgrùdadh àrainneachd ach gun cheangal. Leis a’ chuid as fheàrr a tha aig fearann Rioja ri thabhann, toraidhean fèin-sheasmhach agus air an làimhseachadh gu dìcheallach, stuthan amh a ruigeas an taigh-bìdh gu dìreach bho thuathanaich is luchd-gleidhidh na sgìre agus iasgairean bho cheann a tuath na dùthcha. Ach tha an còcaire a’ coimhead airson eadar-dhealachadh, aromas bho chultaran eadar-dhealaichte ach a tha còmhla a’ tabhann rudeigin ùr don chalaig. A bharrachd air an sin, tha a h-uile gliocas proifeasanta aig a bheil fios mar a nì e mean-fhàs blasan anns na ceumannan aige gus buaidh spiciness a lughdachadh agus mar sin an cothromachadh blas a tha thu ag iarraidh a choileanadh.
Nuair a chaidh faighneachd dha a bheil an leithid de rud ann ris an dòs cheart de spìosraidh ann an ullachadh, thuirt an còcaire: “Feumaidh spìosradh a bhith eireachdail. Tha ìrean ann agus feumaidh fios a bhith agad mar a chleachdas tu e. Dhòmhsa tha an diamhaireachd anns a’ chuid eile de na stuthan a tha na chois, a tha ga mhaothachadh no ga neartachadh; An lìonadh. Agus is e feart cudromach eile a bhith ag ullachadh a’ phaileid mean air mhean”.
Falamh skewered dachaigh agus emulsion chive - Ainhoa Tilve
dubhagan skewer air a leigheas aig an taigh agus emulsion chive; Brot Cucumber agus Coconut, Jalapeño Citrus Gel, agus Tobiko; Aran-mara Cantabrian air a ròstadh ann an duilleagan banana le curach uaine le feamainn; o Is e artichokes candied le emulsion anchovy agus khao se buidhe aerated cuid de na soithichean àbhaisteach aig an taigh-bìdh air Calle Sagasta, 13.
Tha seachd ceumannan ann an 'Entorno Menu' agus biadh, agus "air a bhrosnachadh le reasabaidhean ionadail le stuthan bhon sgìre mar phrìomh luchd-cleachdaidh, mar sin air ath-mhìneachadh le Aitor Esnal gus a lèirsinn shònraichte a chuir ris". Airson an dàrna clàr, ‘Chan eil sreangan ceangailte’, tha an còcaire air dreach nas fhaide na an tè roimhe ullachadh, air a dhèanamh suas de 11 ceumannan agus biadhan. Anns a 'chùis seo, "bidh an còcaire a' gabhail cuairt tro bhiadh Dùthaich nam Basgach, La Rioja agus mòr-thìr Àisianach. Nod air ullachadh agus blasan eadar-nàiseanta, ach anns a bheil toraidhean ionadail an-còmhnaidh an làthair”.
Air an aon làimh, tha an còcaire an-còmhnaidh air a bhith ag obair gu dlùth le La Rioja agus na glinn aige mar phrìomh sholaraichean a pantry. Air an làimh eile, tha an t-iasg bho phuirt Pasajes, Getaria agus Hondarribia ann an Dùthaich nam Basgach a’ crìochnachadh a mholadh gastronomic, a tha air a chrìochnachadh le feòil tuathanaich Rioja Cameros.
“Is toil leinn a bhith a’ toirt taic do na toraidhean as fhaisge oir tha eòlas domhainn againn air La Rioja agus Euskadi, ach aig an aon àm bidh sinn cuideachd a ’dèanamh ceangal le companaidhean còcaireachd eile tro ar siubhal, Thailand, Sìona no Singapore gu tric a’ nochdadh nar mion-fhiosrachadh”, a’ nochdadh Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
Slighe an ‘Great Indian Chief’
Bho aois òg, bha Aitor Esnal a’ faicinn còcaireachd mar dhòigh faireachdainn agus mar dhòigh air toileachas a thoirt gu buil ann an cuid eile. B’ ann tro a mhàthair, a rinn aithris air reasabaidhean Argentineach, a lorg e dìoghras airson còcaireachd a bhiodh na chois airson a’ chòrr de a làithean. Mar dheugaire chuir e seachad a dhreuchd tòiseachaidh aig an taigh agus b’ e athair a thug e airson deireadh-seachdain gus eòlas fhaighinn ann an cidsin taigh-bìdh proifeasanta. “Bha dùil aig m’ athair gun rachainn a-mach às a sin, ach cho fada bho bhith fo eagal bha mi air mo dhòigh am measg na h-uimhir de dhaoine a bha a’ làimhseachadh ghiomach, ghiomach agus ghiomach; Thòisich iad gu math fad na seachdain”, dh’ innis iad don chòcaire le gàire cianalais.
Is e ceum cudromach eile san trèanadh aige, mar-thà a thaobh acadaimigeach, an ùine aige aig Sgoil Còcaireachd Luis Irizar, ann an San Sebastián, far an do dh’ ionnsaich e bhon mhaighstir fhèin cho cudromach sa tha e luach a thoirt don toradh agus a làimhseachadh ann an dreach sur plus. Bha cothrom aige cuideachd ionnsachadh ann an taighean-bìdh leithid Arzak no Miramon, bhon teaghlach Arbelaitz.
Anns an 25 bliadhna mu dheireadh aige, ann an 2007, bha fios aig Aitor Esnal mar-thà mar a bhith ag obair mar chòcaire ann an Navarra agus chuir e roimhe a’ chiad taigh-bìdh aige ann an Logroño a thoirt gu buil. Còmhla ri com-pàirtiche beatha ainmeil, an sommelier Beatriz Martínez, bidh iad a’ stèidheachadh na prìomh cheangal gastronomic aca ri comann Rioja: Marinado. “Thòisich sinn leis a h-uile miann san t-saoghal. Cuisine margaidh, toradh ràitheil; Dh’ fheuch mi ri diofar rudan a dhèanamh, faighinn a-mach às an traidiseanta le dòighean ùr-ghnàthach agus an t-eòlas gu lèir a fhuair mi a chleachdadh. B’ e taigh-bìdh beag ach glè ghrinn a bh’ ann agus às an sin ghabh na daoine mòran spèis dhuinn, ”arsa an còcaire.
Aitor Esnal agus an sommelier Beatriz Martinez anns an winery - Vicente Peiró
Ach cha b’ fhada gus an do thuig e gu robh feum air trèanadh na b’ fharsainge na mhiann airson a phròiseact fhèin; tha taigh-bìdh nas motha na cidsin, is e companaidh a th’ ann. Na h-uimhir gus an do chuir e crìoch air an trèanadh aige le Ceum Maighstireachd ann an Riaghladh Taigh-bìdh agus Ùr-ghnàthachadh (MGIR) aig Ionad Cogaidhean nam Basgach (San Sebastián) far an do chuir e fios gu còcairean sgoinneil leithid Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) no Xabier Gutiérrez, agus manaidsearan cudromach de ghlasan-glasaidh ath-nuadhachaidh mòra.
Thar nam bliadhnaichean, dh’ fhàs am Merinée a-mach orra agus thòisich a’ chàraid a’ cruthachadh àite ùr. Aig an àm seo, thig còmhla ri Hermanos Arambarri gus Wine Fandango a stèidheachadh ann an 2014. “B’ e ar n-amas fàs. Cha do dh'atharraich am moladh gastronomic mòran ach chaidh 30 neach-obrach, rianachd, margaidheachd air adhart; pròiseact nas gnìomhachais", arsa Esnal.
Tha am moladh, a tha ann am meadhan prìomh-bhaile Rioja, ann an seann Taigh-òsta Gran, a’ measgachadh ùr-nodha agus eireachdas. Is e àite coinneachaidh a th’ ann, airson ithe ann an àrainneachd làn beatha far a bheil cùisean a’ tachairt mar thoradh air prògram dian de ghnìomhachd gastronomic, a bharrachd air an fheadhainn co-cheangailte ri fìon agus cultar san fharsaingeachd. “Is e gastronomy nas traidiseanta agus nas ruigsinneach a tha seo, gus tlachd fhaighinn bho nuances an t-seusain agus ag amas air a’ mhòr-shluagh", thuirt e.
fìon a tha blasad
Tha an seilear air fhilleadh a-steach don t-seòmar gu foirfe gus an urrainn dha dìnnearan am fìon as tarraingiche dhaibh a thaghadh. Ma tha feum agad air comhairle, bheir neach-obrach iomchaidh beachd air na buannachdan bho aon leubail airson paidhir le blas no a rèir an roghainn gastronomic.
Taobh a-staigh seòmar ann an Aitor Esnal - Adrià Goula
Le còrr air fichead bliadhna ann an aoigheachd agus ceum maighstireachd ann an sommelier agus enomarketing aig Ionad Culinary Basgach, tha Beatriz Martinez air a bhith os cionn còrr air 130 iomradh air fìonan grinn le deagh structar a tha rim faighinn a thaghadh. A rèir Esnal, tha 80 sa cheud DOCa air an liosta fìona. Rioja, 15 sa cheud bho DOn nàiseanta eile, agus 5 sa cheud bho thaobh a-muigh na dùthcha, a’ toirt a-steach fìon às an Eadailt, an Fhraing agus Portagal.
“Tha sinn air fìonan a thaghadh a tha a’ dol gu math leis an t-seòrsa gastronomy seo, aig nach eil seòrsa de astringency agus a tha a’ dol gu math le spìosrach agus sàsaichean agus notaichean Thailand. Is fheàrr leinn seann fhìon-dhearcan a tha furasta an òl, fhad ‘s a tha deagh ùrachadh aca airson a dhol còmhla ris na soithichean”, mhìnich Martínez, bho theaghlach winery. A bharrachd air an sin, tha àite cocktail gastronomic aig an taigh-bìdh airson a dhol còmhla ris na blasan.
Bidh Aitor Esnal a’ daingneachadh san roinn agus tha an treas moladh aige - aig a bheil an àireamh aige fhèin - a’ cur ri Logroño gastronomy ùr-ghnàthach agus cunnartach, a tha airidh air stiùiriche le ro-mheasadh seasmhach.
