"Is cóip de chóip eile iad na bialanna a osclaíonn in Albacete i gcónaí", Espeta Juan Monteagudo, ag leanúint ar cheann de na táblaí sa bhialann Ababol, taobh thiar d'apron. Is é an éide do chomhrac ar leith: ealaín haute a chur ar radar an phríomhchathair cúige seo agus é a dhéanamh ar bhealach uathúil. “Chuir mé gach rud a bhí agam sa bhrionglóid seo. Tá morgáistiú déanta agam ar mo shaol chun é seo a dhéanamh”, admhaíonn sé, aireach ar sheirbhís a mheascann spontáineacht an chócaire óg 31 bliain d’aois le doimhneacht gach ceann de na miasa lena bhfuil sé ag iarraidh “fás agus feabhsú” ó shin. d'oscail sé i dtosach na bliana seo.
Is ionann a dhearcadh sa chistin agus a úsáideann sé sa saol. An sruthán, gan uchtbhallaí. "Tá gach rud déanta agam chun teacht anseo, fiú ag díol fo-éadaí," a mhínigh sé faoi shaol a shainíonn sé mar rud casta. A mhic le La Manchuela, féach ar mheafar an phopaí sin a bhfuil lá amháin ann agus a thairgeann an chuid is fearr de féin. Tá bláth ar Ababol (‘Papaver rhoeas’) sa cheantar inar rugadh é.
Tá Monteagudo ionadaíoch ar an áit ar sainíodh 'ealaín nua Manchego' mar thús. Agus ar bhealach tugann sé na chéad chomharthaí den bhláth spontáineach sin cheana féin. Tá sé díreach aitheanta mar cheann den ochtar iarrthóir ar mhuisiriúin Chef Revelation Madrid Fusion Alimentos de España 2023 – agus an mionchoigeartú Sasanach atá á rá aige ó thaobh an chirt agus na fola.
"Rugadh agus d'fhás m'athair aníos i bPáras, cé go raibh a chuid fréamhacha ó anseo," cuireann sé béim i gcleachtadh bród filial agus an tír dhúchais, ina meabhraíonn sé laethanta fiaigh agus páirce leis. Chomh maith leis sin tá an íogaireacht nach mór dá athair a phriontáil air mar ealaíontóir – an péintéir Philippe Monteagudo, a fuair bás in 2016–. Agus an t-sioncretachas sin idir an dúchasach, de na táirgí a thagann ón dá fheirm a bhí ar úinéireacht ag a mhuintir le ceithre chéad bliain i Fuentealbilla - clú ar a bheith ina bhaile Andrés Iniesta - agus Tarazona, agus an uilíoch a léiríonn héadónachas ag an mbord. Anlainn, cistí agus, thar aon rud eile, blas.
Ar na línte seo, thuas, piobair grilled agus uachtar reoite Mary fuilteach. Thíos, ar dheis, ceann de chruthuithe pumpkin Juan Monteagudo, le saothar aisteach den chucurbitaceous amhail is dá mba pastrami é. Ar thaobh na láimhe clé, tartar fia agus beacáin ABC
“Ba mhaith liom na daoine a thagann chun ithe go maith, thar eispéiris gastranómacha nó theicniúil. Lig dóibh arán a thumadh ar mo phlátaí gan faitíos”, a deir sé, agus é ag teitheadh ó aon snobaireacht a d’fhéadfadh an cliant áitiúil a chur i leith an bhialann seo. “Is é an chéad gastranómach a osclaíonn i gcathair Albacete. Tá a fhios agam dá mbeadh sé oscailte i Bilbao, mar a theastaigh uaim blianta ó shin, go mbeadh sé níos éasca”, admhaíonn sé.
biachlár fiaigh
Mar sin féin, creideann sé go bhfuil sé “an áit ar cheart dó a bheith”. Cuimhníonn cistin Monteagudo a óige i Fuentealbilla, áit a gcuimhníonn sé air ag piocadh morquera – blasta– chuig ológa séasúr lena sheanmháthair. Cuimhne ar an blas a théann chuig an appetizer le mimesis ológa in im cócó faoi iamh an tí feistis. Chomh maith leis sin i tartare an manchego sin piobair grilled agus 'bloody mary' uachtar reoite - san íomhá thuas-.
Agus ón ghairdín le bunú ina bhfuil simplíocht cóilis, finéal nó pumpkin - cóireáilte mar pastrami - in éineacht le mias a bhí "goirt amháin agus dar críoch suas a bheith ina mhilseog, nó vice versa". Cuireann an "pearsantacht gan amhras" sin a thug air a bheith ina iarrthóir ar Chef Revelation Madrid Fusión na miasa cluiche a láimhseálann sé ar a bhiachláir -Tierra, an ceann gearr (50 euro) agus Ababol (80), níos fairsinge-: ó fianna. agus tartare muisiriún arb ionann é agus cleachtadh cothromaíochta; le haisghabháil chumhacht an escabeche i roinnt ravioli de cholm agus gairleog dubh; go deireadh an bhiachláir le lacha ghorm.
Cuireann sé buanna ar iontaoibh an sommelier Laura Caparrós, a pháirtí, chuig wineries máguaird le haghaidh na bhfíonta. D’oibrigh Juan Monteagudo i dteampaill mhóra na mBascach, mar Mina (réalta Michelin amháin), Azurmendi (trí réalta), Zarate Jatetxea (réalta amháin Michelin) nó Aizian, agus freisin ar feadh na mblianta i Maidrid d’oibrigh sé in ionaid cháiliúla mar Álbora, Adunia, Santerra agus mac tíre farraige
