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Quand on double la rue pour entrer dans la ruelle de San José, les arômes et les essences du pain fraîchement préparé de la boulangerie Masa Madre continuent d'être un encouragement à accéder à cet établissement qui fête ses cinq premières années "en bonne santé", répond Francisco José Urgudo Rodríguez (Madrid, 58 ans), un artisan boulanger qui a sobrement accumulé plus de 30 ans d'expérience dans la panification.
Paco, comme vous êtes à l'écoute de vos clients, qui viennent quotidiennement dans son atelier, avoue que lui et sa femme, Carmen, ne s'attendaient pas à ce que les Tolédans répondent. Pero la evolución ha sido tal que en este establecimiento (donde faltó el restaurante Hierbabuena) trabajan nueve personas que reciben al cliente con una amplia sonrisa y despachan las delicias que han preparado desde las primeras horas, en esas en la que la noche se confunde con le rêve
Distingué par une Solete du Guide Repsol, Masa Madre est devenu depuis son ouverture "un point de rencontre, comme l'ont traditionnellement été les ateliers", a déclaré Paco Argudo, pointant les murs où se trouvent les œuvres de l'artiste Fran Sánchez-Lignum, avec qui ils sont célèbrent leur cinquième anniversaire, bien que d'autres peintres de Tolède aient également exposé.
De même, ils ont ouvert leurs portes à tous ceux qui veulent montrer leur art et leur artisanat à la clientèle variée de ce petit établissement, devenu en quelques années une référence culturelle et gastronomique à Tolède.
Paco place les pains dans une des charrettes qu'il utilise pour transporter le pain – H. FRAILE
Le pain et ses secrets
« C'était une idée de changement que nous devions faire. Carmen est tombée amoureuse du quartier historique et a cherché un lieu et a ouvert un atelier », se souvient cet homme qui a quitté Madrid pour un « rêve » et qui est reconnaissant que son entreprise ait fonctionné et ait dépassé toutes ses attentes. De plus, il insiste sur le fait qu'en raison de la pandémie de coronavirus, ils n'ont pas continué à organiser les ateliers pour apprendre à préparer le pain.
Peut-être un jour reprendra-t-il, mais en ce moment dans son atelier on trouve huit sortes de pains avec différents mélanges de farines : bio, moulu sur pierre, bien qu'ils ne touchent pas aux farines raffinées car "nous pensons que le pain doit être aussi nutritif que possible », explique-t-il pour réitérer sa gratitude à cette large clientèle qui vient chaque semaine à Masa Madre de quartiers aussi éloignés que Polígono, Santa Teresa et La Legua.
L'atelier continue de s'engager à prendre soin de l'environnement et la durabilité se reflète dans les sacs de chocolat, de miel et d'œufs de producteurs locaux, les cas où les gâteaux au chocolat, les gâteaux aux carottes, les mini croissants et les palmiers en chocolat Et les pains : épeautre blanc aux grains macérés, écologique, pain aux trois farines et graines de tournesol au potiron et aux cœurs de Mother Dough. Maintenant — répète-t-il — Paco espère seulement que la normalité sera perçue comme une aide à la collaboration avec les ONG et avec les groupes les moins favorisés de la ville.
