"Les restaurants qui ouvrent à Albacete sont toujours une copie d'une autre copie", Espeta Juan Monteagudo, accoudé à l'une des tables du restaurant Ababol, derrière un tablier. C'est l'uniforme d'un combat particulier : mettre la haute cuisine sur le radar de cette capitale provinciale et le faire d'une manière unique. "J'ai mis tout ce que j'avais dans ce rêve. J'ai hypothéqué ma vie pour mener à bien ça », avoue-t-il, attentif à un service qui mêle la spontanéité du jeune chef de 31 ans à la profondeur de chacun des plats avec lesquels il veut « grandir et s'améliorer » depuis il a ouvert au début de cette année.
Son attitude dans la cuisine est la même qu'il emploie dans la vie. Le ruisseau, sans parapets. "J'ai tout fait pour arriver ici, même vendre des sous-vêtements", a-t-il expliqué à propos d'une vie qu'il définit comme compliquée. Fils de La Manchuela, cherchez la métaphore de ce coquelicot qui un jour est là et offre le meilleur de lui-même. Ababol ('Papaver rhoeas') a prospéré dans la région où il est né.
Monteagudo est représentatif de l'endroit où la « nouvelle cuisine Manchego » a été définie comme le début. Et d'une manière ou d'une autre, cela donne déjà les premiers symptômes de cette floraison spontanée. Il vient d'être reconnu comme l'un des huit candidats à Madrid Fusion Alimentos de España 2023 Revelation Chef.champignons– et le raffinement anglais dont il se vante de droit et de sang.
"Mon père est né et a grandi à Paris, bien que ses racines soient d'ici", souligne-t-il dans un exercice de fierté filiale et de la patrie, dans lequel il se remémore les chasses et les journées champêtres avec lui. De la sensibilité aussi que son père doit lui imprimer en tant qu'artiste –le peintre Philippe Monteagudo, décédé en 2016–. Et ce syncrétisme entre le natif, des produits qui proviennent des deux fermes que sa famille possède depuis quatre siècles à Fuentealbilla –célèbre pour être la ville d'Andrés Iniesta– et Tarazona, et l'universel que l'hédonisme représente à table. Sauces, fonds et, surtout, saveur.
Sur ces lignes, ci-dessus, poivrons grillés et glace Bloody Mary. Ci-dessous, à droite, une des créations de potiron de Juan Monteagudo, avec un curieux travail des cucurbitacées comme s'il s'agissait d'un pastrami. A gauche, un tartare de cerf et champignons ABC
« Je veux que les gens viennent bien manger, au-delà des expériences gastronomiques ou techniques. Qu'ils trempent le pain dans mes assiettes sans crainte », lance-t-il, fuyant tout snobisme que la clientèle locale pourrait attribuer à ce restaurant. « C'est le premier restaurant gastronomique qui ouvre dans la ville d'Albacete. Je sais que si ça avait ouvert à Bilbao, comme je le voulais il y a des années, ce serait plus facile », reconnaît-il.
menu de chasse
Cependant, il estime qu'il est "là où il devrait être". La cuisine de Monteagudo rappelle son enfance à Fuentealbilla, où il se souvient avoir cueilli la morquera –sarriette– pour assaisonner les olives avec sa grand-mère. Souvenir de la saveur qui mène à l'apéritif avec une mimesis d'olives au beurre de cacao enfermant cette vinaigrette maison. Aussi dans le tartare de ce manchego poivrons grillés et glace 'bloody mary' -dans l'image ci-dessus-.
Et du jardin avec des créations où la simplicité d'un chou-fleur, d'un fenouil ou d'un potiron – traité comme un pastrami – se conjugue avec un plat « qui était salé et qui a fini par être un dessert, ou vice versa ». Cette « personnalité indiscutable » qui l'a amené à être candidat à la Révélation du chef de Madrid Fusión, imprime les plats de gibier qu'il traite sur ses menus -Tierra, le court (50 euros) et Ababol (80), le plus complet- : d'un cerf et tartare de champignons qui est un exercice d'équilibre ; à la récupération de la puissance de l'escabèche dans des ravioles de pigeon et d'ail noir ; au point culminant du menu avec le canard bleu.
Il confie à la sommelière Laura Caparrós, sa compagne, des clins d'œil aux caves environnantes pour les vins. Juan Monteagudo a travaillé dans de grands temples basques, tels que Mina (une étoile Michelin), Azurmendi (trois étoiles), Zarate Jatetxea (une étoile Michelin) ou Aizian, et aussi pendant des années à Madrid, il a travaillé dans des lieux renommés comme Álbora, Adunia, Santerra et loup de mer
