Egun batean Dabiz Muñozek «promesa» quoitilla janzteari utzi zion baina ez zuen hankarik zapaldu La Elipa, bere auzoan, Madrilgo kanpoalde, zital eta rockeroaren irudikapena. Han itzultzen da, zibilez jantzita, urtean behin arroz zopa jatera La Paloma II tabernan. Eta ez dio utzi amets egiten hasi zen Viridiana hartako bere tutore eta irakasle Abraham García izendatzeari. Aspalditik izarra da, baina ez rock izarra. Madrilerrak ia gainezka egin zuen, sukaldeko gehiegizko eferbeszentziagatik, sukaldean arrakasta, nahiz eta betidanik irakinaldi hilgarria kontrolatzen omen zuen. Bien bitartean, bart eta bere Madrilen, The Best Chefs Awards sarietan lehen postuan errepikatu zuen.
Goiz iritsi zen, 2008an, urte hauetan guztietan bere argi zintzilikarekin distira egin duen firmamentua. Ahots propioarekin, kostatzen dena ere –bere menuaren prezioa 365 euroko polemikarik beharrik gabe edo agian bai– beti oker politikoaren barruan eta bere jatetxetik kanpo mugan. Berarentzat errespetua den muga eta bere buruari eta ingurukoei –bere emaztea, Cristina Pedroche, batez ere– gero eta gehiago eskatzen diona Instagrameko profilean eguneroko mehatxu eta irainekin “nazkatuta”.
Preziorik altuena, duela urtebete Madril Fusióneko eszenatokian aitortu zuenez, langileak izan ziren. 17 urterekin tokiko aterpea eta ospea lortzeak digestio motela eta faktura handia hartzen ditu psikologoengan. Presio-eltzeak ere muga eta sabai bat ditu lehertzeko. Baina badirudi Dabiz Muñozek ez duela 42 urterekin ezagutzen.
Madrilgo hiru Michelin izar bakarrak diren DiverXOko sukaldariak –saio betean, egoitza berrirako bidean–, The Best Chef Awards sarietako lehen postua errebalidatu zuen bart, espainiar azentu handiz: Joan Roca hirugarren izan zen; Andoni Luis Aduriz, laukotea; eta Mateu Casañasek, Oriol Castrok eta Eduard Xatruchek Enjoyn osatutako hirukotea, zazpigarrena.
Gutxi axola du sektoreak jasaten ari den sukaldaritza-estreinaldien 'boom' zalantzan eta kritikatuaren barruan, 50 Jatetxe Onenen zerrendatik hasi eta Iritzitako Dining-en zerrendara arteko saririk berrienetako bat izatea. Horrelako izenburu batek oihartzuna du munduan –nazioarteko hedabideek areagotua–, iaz Amsterdamen lehen aldiz jaso zuenean bezala. Muñoz eta Madril inoiz baino gehiago daude mapan, "oso sukaldaritza pertsonala, ezustekoa eta bikaintasunean instalatua".
Madrilgo miraria
"Lehen zenbakia lortzea harrotasun eta ardura izugarria da", esan zuen orduan. Yanochek, Cibeles Jauregiko Kristal Galerian egin zen galan, bere presio eltze partikularraren kilopaskalak jasan zituen. Era berean, Madril bezalako hiri baten hiria da, gastronomiaren munduko hiriburua izan nahi duena horrelako ekitaldiekin. Dagoeneko hitz egiten da “Madrilgo mirariaz”. Dabiz Muñoz, munduko sukaldari onena eta bere kideek ondoen baloratzen dutena izateaz gain, bertako sukaldari onena ere bada. The Best Chefs Awards-en bi sari berezi, bi aldiz lehen zenbakiari gehitzen zaizkionak. Joan Rocak ere errepikatu zuen, jarraian, 2017an eta 2018an.
Onena «etortzeke dago», aitortu zuen iaz, zerrendako erregea zela jakin zuenean, bere sabai profesionala aurkitzen den maila inkontziente hori erakutsiz. Eta ez sukaldaritza nordiko saritua bihurtu den totem sakratu horretara eskuinera pasatzen delako. Kasu honetan, 150 aditu eta 199 sukaldariei esker –200 zenbakia gehitzen du– berari onena bozkatu diotenak. René Redzepi, Nomako sukaldaria, munduko lehen postua 2021ean baina Jatetxeen zerrendan –eta honetan, 2020an–, bigarren geratu da Madrilen.
Dabiz Muñozen hiru proposamen ezberdin, DiverXO INSTAGRAM/@dabizdiverxo-n
“Abangoardia ala hil”, errepikatzen du egun hauetan anfitrioi izan duen Muñoz batek, bere lankideen eta nazioarteko prentsaren zati handi bat hartuz, DiverXOko afari batean lekualdatuta. Oholtza gainean ere, arrakastak –edo StreetXOren itxierak, Londresen– bezalako porrotak dakarren prezio gaizki ulertu horretaz hitz egitea eta nazka ematen diona: inbidia, kritika erraza eta iraina.
Sukaldari itsu-itsuan prestatzeko gai dela dakiena ez da orain gai begiak ixteko errespetu faltagatik. Bera belikositate batetik eboluzionatu du, sukaldaritzan baina baita bere adierazteko moduan ere, pixkanaka alde batera utzi du gaur egun bera izateko. Ez dio uko egin ez «eromenari», beti bere sormenaren motor gisa definitzen duena, ez eta, bere ustez, sukaldetik haratago hazi egin duen «autokritika»ri. Duela 25 urte bezalakoa ez dela suposatu eta ospatzen duen zerbait da gauzak hobeto egiteko asmoz. Defenditu du, neurri batean, DiverXO menuak balio duena "iraunkorra" izateko eta "langileen bizi kalitatea hobetzeko".
Eta egunotan azpimarratu du nazioarteko pertsonaien ondoan eserita, hala nola Alex Atala (zerrendako 10. zenbakia) -Sao Pauloko DOM jatetxekoa-, Fatmata Binta afrikarra -Sierra Leonako sukaldaria, tribu nomadarik handienarena. munduan , fulani–, Leonor Espinosa (69) –bere LEO jatetxeko errezetetan bere sustraiekiko konpromisoa eta zoriontasuna sartu dituen kolonbiarra, Bogotan– edo Alana Solodovichenko ukrainarra –konpromisoaren defendatzailea. bakean egosi. Erronka, azken hau, zeinari Ana Ros (9) esloveniarrak ere bere ahotsarekin bat egin du, Madrilen publikoki eta nabarmenki Putinen alde egin duten lankide errusiarrak argi eta garbi kritikatuz. «Politikak ez luke inoiz sukaldean egon behar», dio.
DiverXOren txerri hegalari ospetsuak DiverXO
Aurkezpenak eta eztabaida-mahaiak 72 orduz egin dira Arloko Hitzaldiak eta Elikadura Topaketak ataletan, momentuko gai handiei buruzko ondorioak ateratzen saiatzeko: gero eta zalantzazkoagoa den jasangarritasuna, zero zabor, emakumeen papera goi sukaldaritzan edo gizarte erantzukizuna. sukaldarien. Atzo jendaurrean jarri zen zerrenda osatzen duten ehun zenbatzaileetan foku guztiak jarri diren arren.
Bertako hautagaiak bozketa sistema baten bidez aukeratzen ditu epaimahai sekretu batek, non gastronomiarekin zerikusia duten 150 adituk parte hartzen duten: kazetariak eta goi sukaldaritza ezagutzen duten pertsonaiak. Zerrenda hasiera batean 200 hautagairekin hasten da, edizio honetan barne –2017ko lehen ediziotik– ehun zenbaki berri.
Lehen aukeraketa honek 'Top 100' bat lortu zuen, 'Munduko Sukaldari Onenaren' titulua aukeratu zuen eta aurreko edizioan aukeratutako ehun sukaldariek ere parte hartu zuten bozketa batekin. Sailkapena erabakitzeko sukaldarien pisua haztatu egiten da, azken emaitzan eragin handiagoa izan dezaten. Bittor Arginzoniz (19), Javier eta Sergio Torres (41), Dani García (56), Paco Pérez (87), Fina Puigdevall eta Martina Puigvert (96) hasi dira hautagai gisa. Baita kanpoan geratu diren Ricard Camarena, Javi Olleros, Jordi Vilà eta Mario Sandoval ere.
Zerrendan errepikatzen dutenen artean, Ángel León (13), Eneko Atxa (18), Quique Dacosta (33), Diego Guerrero (38), Paco Roncero (36), Martín Berasategui (42) eta Paco Morales (43). Bere aldetik, italiarra bada ere, Paolo Casagrande sukaldaria –Lasarte, Bartzelonan– 26. postuan dago.Sari hauek 2017an jaio ziren Joanna Slusarczyk neurozientzialariak eta Cristian Gadau gastronomiak 2015ean sortutako proiektu batean. Muñoz eta Rocakoak ere, Björn Frantzén suediarrak (6) eta Rene Redzepi Nomakoak (2) irabazi zuten.
