CSICi agrokeemia ja toiduainete tehnoloogia instituudi (IATA) teadlaste Ana Salvadori ja Teresa Sanzi juhitud teadlaste meeskond on juhtinud kadestamisväärseid katastroofe. Tahkeid rasvu, nagu või, margariin, palmi- ja kookosrasv, võib sarvesaiade ja muude küpsetiste ning kondiitritoodete valmistamisel asendada muude maitsvate toitude, näiteks päevalille- ja oliiviõliga, ilma nende välimust ja maitset muutmata. . Ja neil on see õnnestunud. «See teema on juba aastaid suurt huvi tekitanud. Teatavasti on toidus küllastunud rasvu ülemääraselt, mistõttu on alati huvitav otsida võimalusi selle vähendamiseks. On olemas sotsiaalne vajadus süüa tervislikumat toitu, sest see aitab leevendada südameprobleeme, kõrget kolesteroolitaset…”, selgitas Teresa Sanz, keemikutest, füüsikutest, agronoomidest, toidutehnoloogidest ja isegi kümneliikmelisest rühmast. apteekrid, nagu temagi. Probleem, mis tööstuses on siiani olnud, seisneb selles, et küllastunud rasvad on tahkemad, mis on selliste retseptide puhul nagu lehtküpsetised võtmetähtsusega ning neid ei saa otseselt asendada vedelikuga, näiteks oliiviõliga. "Samuti ei tahtnud me muuta õli profiili keemiliselt, mistõttu oleme füüsikaliste protsesside abil loonud oleogeele, mis on valmistatud kauaaegsete paksendajate ja geelistavate ainetega, nagu ksantaankummi või tselluloosi derivaadid, et ei sisalda uusi lisandeid ja see on tööstuses kergesti omaks võetud,“ ütleb Sanz. Turule jõudmise hõlbustamiseks on nad püüdnud muuta nende oleogeelide valmistamise lihtsaks ja ei nõua kõrgeid temperatuure. Leiutise teine tugev külg, rõhutab see enam kui kahekümneaastase kogemusega teadlane, on see, et IATA sarvesaiadel on välimus, maitse ja tekstuur väga sarnane tavapäraste omadega: "See on väga oluline, me ei taha, et sensoorne taju muutuks. ja koht, mida nende tarbimisel oodatakse”. Toiduainetööstus on huvitatud IATA teadlaste läbiviidud uuringust. Selle kolmeaastase uuringu esimeses osas, mis viidi läbi koostöös Valencia polütehnilise ülikooliga (UPV), otsiti optimaalseid koostisi nende oleogeelide kujundamiseks. ja teises etapis on nad katsetanud (ja küpsetanud) oma segusid laboritasandil šokolaadides, määretes ja sarvesaias. "Mõnikord on raske leida inimesi, kes degusteerimistele läheksid ja seekord registreerusid," naljatab teadlane. Töö erinevateks rakendusteks mõeldud paksendajate ja geelistavate ainetega on IATA eriala. „Meil oli veel üks projekt emulsioonide loomiseks, mis töötasid küpsiste peal väga hästi. Tegelikult on tahkete taimsete rasvadega valmistatud küpsised juba turule jõudnud,” märgib Sanz, kes sai doktorikraadi kaine tööga, kuidas taignas õli vähendada. Kuid nende uuenduslike oleogeelide turule jõudmiseks on veel aega. Nad peavad need tööstuslikus mastaabis valideerima – protsess, mis mõnikord hõlmab täiendavaid kohandusi. Selles faasis on võtmetähtsusega toiduainesektori huvi sellesse tehnoloogiasse investeerida. Tegelikult on Hispaania teadusuuringute Achilleuse kand paljudel juhtudel see teadmiste edasiandmine ettevõtetele.
