"Albasetes avatavad restoranid on alati teise koopia koopia," põlle taga toetudes restorani Ababol ühele lauale nõjatudes Espeta Juan Monteagudo. See on vormiriietus konkreetseks võitluseks: kõrgköök selle provintsi pealinna radarile ja teeb seda ainulaadsel viisil. "Olen sellesse unistusse pannud kõik, mis mul oli. Olen pannud oma elu selle elluviimiseks," tunnistab ta, olles tähelepanelik teeninduse suhtes, mis segab noore 31-aastase koka spontaansuse ja iga roa sügavuse, millega ta soovib "kasvada ja täiustada" alates ajast. see avati selle aasta alguses.aastal.
Tema suhtumine köögis on sama, mida ta kasutab elus. Oja, ilma parapettideta. "Olen teinud kõik, et siia jõuda, isegi pesu müünud," selgitas ta elu, mida ta määratleb keerulisena. La Manchuela poeg, otsige selle mooni metafoori, et üks päev on olemas ja pakub endast parimat. Ababol ('Papaver rhoeas') on oma sünnipiirkonnas õitsenud.
Monteagudo esindab seda, kus "uus Manchego köök" on määratletud kui algus. Ja kuidagi annab juba esimesed sümptomid sellest iseeneslikust õitsemisest. Teda tunnustati äsja üheks kaheksast kandidaadist Madrid Fusion Alimentos de España 2023 Revelation Chef. seened – ja ingliskeelse rafineeritusega, millega ta uhkustab õigusest ja verest.
"Minu isa sündis ja kasvas üles Pariisis, kuigi tema juured on pärit siit," rõhutab ta lapseliku uhkuse ja kodumaa harjutuses, milles meenutab temaga koos peetud jahi- ja põllupäevi. Samuti tundlikkusest, mida tema isa peab talle kui kunstnikule trükkima – 2016. aastal surnud maalikunstnik Philippe Monteagudo. Ja see sünkretism põliselanike, nende toodete vahel, mis pärinevad kahest talust, mida tema perekond on neli sajandit omanud Fuentealbillas – mis on kuulus selle poolest, et on Andrés Iniesta linn – ja Tarazona, ning universaalsuse vahel, mida hedonism lauas esindab. Kastmed, fondid ja ennekõike maitse.
Nendel ridadel üleval grillitud paprika ja verine Mary jäätis. All, paremal, üks Juan Monteagudo kõrvitsalooming, mille uudishimulik teos on kõrvitsatest nagu pastrami. Vasakul hirve tartar ja ABC seened
"Ma tahan, et inimesed, kes tulevad, sööksid hästi, lisaks gastronoomilistele või tehnilistele elamustele. Las nad kastavad leiba minu taldrikutele kartmata,” ütleb ta, põgenedes igasuguse snobismi eest, mida kohalik klientuur sellele restoranile omistada võib. "See on esimene gastronoomia, mis Albacete linnas avatakse. Ma tean, et kui see oleks Bilbaos avatud, nagu ma aastaid tagasi tahtsin, oleks see lihtsam,“ tõdeb ta.
jahimenüü
Siiski usub ta, et on "kus ta peaks olema". Monteagudo köök meenutab tema lapsepõlve Fuentealbillas, kus ta mäletab, et ta korjas vanaema juures oliivide maitsestamiseks soolast morquerat. Mälestus maitsest, mis viib eelroa juurde koos kakaovõis sisalduvate oliivide mimeesiga, mis ümbritseb seda majakastme. Ka tolle manchego grillitud paprika ja 'bloody mary' jäätise tartaris -ülemisel pildil-.
Ja aiast loominguga, milles pastramina käsitletud lillkapsa, apteegitilli või kõrvitsa lihtsus on ühendatud roaga, mis "oli soolane ja sai magustoiduks või vastupidi". See "vaieldamatu isiksus", mis on viinud ta Madridi Fusióni Revelationi peakoka kandidaadiks, jätab oma menüüdesse ulukiroad – Tierra, lühike (50 eurot) ja Ababol (80), ulatuslikum –: hirvest. ja seene tartar, mis on tasakaaluharjutus; escabeche'i jõu taastamiseks mõnedes tuvi ja musta küüslaugu ravioolides; menüü kulminatsioonini sinise pardiga.
Ta usaldab oma elukaaslasele sommeljeele Laura Caparrósele silmapilgud ümbritsevatele veinitootjatele veinide pärast. Juan Monteagudo töötas suurtes baski templites, nagu Mina (üks Michelini täht), Azurmendi (kolm tärni), Zarate Jatetxea (üks Michelini täht) või Aizian, ning töötas aastaid ka Madridis sellistes tuntud kohtades nagu Álbora, Adunia, Santerra ja merihunt
