La teamo de sciencistoj gvidataj de Ana Salvador kaj Teresa Sanz, esploristoj de la Instituto pri Agrokemio kaj Manĝaĵo-Teknologio (IATA) de la CSIC, gvidis enviindajn katastrofojn. Solidaj grasoj kiel butero, margarino, palmo kaj kokosa graso povas esti anstataŭigitaj por aliaj bongustaj manĝaĵoj, kiel sunfloro kaj olivoleo, en la preparado de kronoj kaj aliaj bakaĵoj kaj dolĉaĵoj sen ŝanĝi ilian aspekton kaj guston. . Kaj ili sukcesis. “Ĉi tiu temo vekis multe da intereso dum jaroj. Estas konate, ke estas troo de saturita graso en manĝaĵoj, do ĉiam estas interese serĉi manierojn por redukti ĝin. Estas socia bezono manĝi pli sanajn manĝaĵojn, ĉar ĉi tio helpos mildigi korproblemojn, altan kolesterolon...”, klarigis Teresa Sanz, proparolanto de grupo de ĉirkaŭ dek homoj konsistanta el kemiistoj, fizikistoj, agronomoj, nutraĵteknologiistoj kaj eĉ. apotekistoj, kiel ŝi. La problemo, kiun la industrio havis ĝis nun, estas, ke saturitaj grasoj estas pli solidaj, kio estas ŝlosilo por receptoj kiel foliaj bakaĵoj, kaj ne povas esti rekte anstataŭigitaj per likvaĵo kiel olivoleo. "Ni ankaŭ ne volis ŝanĝi la profilon de la oleo en kemia maniero, do ni kreis, per fizikaj procezoj, oleogelojn faritajn kun longdaŭraj densaĵoj kaj ĝeligaj agentoj, kiel ksantangumo aŭ celulozaj derivaĵoj, por ke estu neniuj novaj aldonaĵoj kaj estas facile adoptita de la industrio”, diras Sanz. Por faciligi la alvenon al la merkato, ili klopodis fari la preparadon de ĉi tiuj oleogeloj simpla kaj ne postulas altajn temperaturojn. Alia forta punkto de la invento, reliefigas ĉi tiu esploristo kun pli ol dudek jaroj da sperto, estas, ke la croissantoj de IATA havas aspekton, guston kaj teksturon tre similajn al la konvenciaj: "Ĉi tio estas tre grava, ni ne volas, ke la sensa percepto ŝanĝiĝu. kaj la loko, kiun oni atendas konsuminte ilin”. La nutraĵa industrio interesiĝis pri la studo farita de la esploristoj de IATA En la unua parto de ĉi tiu trijara esploro, farita kunlabore kun la Politeknika Universitato de Valencio (UPV), ili serĉis la optimumajn formulaĵojn por formi ĉi tiujn oleogelojn, kaj en dua fazo ili testis (kaj kuiris) siajn formulojn, ĉe laboratorionivelo, en ĉokoladoj, ĵetaĵoj kaj kruĉoj. "Foje estas malfacile trovi homojn, kiuj supreniras al la gustumado kaj ĉi-foje ili aliĝis", ŝercas ĉi tiu sciencisto. La laboro kun densigiloj kaj ĝeligaj agentoj por malsamaj aplikoj estas IATA-specialaĵo. “Ni havis alian projekton por krei emulsiojn, kiuj tre bone funkciis pri kuketoj. Fakte, kuketoj faritaj kun solidaj vegetalaj grasoj estas jam sur la merkato”, atentigas Sanz, kiu doktoriĝis per sobra laboro pri kiel redukti la oleon en bataĵo. Sed por ke ĉi tiuj novigaj oleogeloj atingu la merkaton ankoraŭ estas tempo. Ili devas validigi ilin sur industria skalo, procezo kiu foje implikas pliajn alĝustigojn. En ĉi tiu fazo, la intereso de la nutraĵa sektoro investi en ĉi tiu teknologio estas ŝlosila. Fakte, la Aĥila kalkano de la hispana esploro estas, en multaj okazoj, en la transdono de scio al entreprenoj.
