Da die WHO getrennt ist, können mehr als 200 bekannte Lockdowns durch Lebensmittel übertragen werden. Ein erhöhtes Risiko in Zeiten der Globalisierung und zunehmender Exporte und eine Herausforderung für Innovationen nach Jahrhunderten der traditionellen Konservierung (Räuchern, Salzen, Pökeln usw.) und dem Meilenstein, der 1864 die Entdeckung der Pasteurisierung darstellte. .
Der heutige Tag ist vorbei, so dass der Tag der Innovation eingeläutet wurde, ebenso wie bei den Anwendungen von Ultraviolettimpulsen, Verkapselung, ionisierender Strahlung, Ultraschall usw. Und die Verwendung von kaltem Plasma, direkt auf dem Produkt oder durch „plasmaaktiviertes Wasser“.
Der bemerkenswerteste Beitrag in diesem Sommer ist die Anwendung von hohem Druck, wie Daniel Martínez Maqueda, Doktor und Forscher für Lebensmittelwissenschaft und -technologie am Imidra, Gastronomisches Innovationszentrum der Autonomen Gemeinschaft Madrid, kommentiert: „Das ist schon seit mehr als einem Jahr der Fall.“ Jahrzehntelang liefert die Wissenschaft der stabilen Lebensmittelversorgung die Grundlage für neue nicht-thermische Konservierungsbehandlungen (mit einer bemerkenswerten Fähigkeit, die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Produkten zu bewahren).
Hervorzuheben sind Techniken wie die Anwendung hoher hydrostatischer Drücke, Bestrahlung, Ultraschall oder hochintensive elektrische Impulse.
Das CNTA ist eines der Zentren für die Erforschung von Hochdruck
Silvia García de la Torre, Leiterin R&D Business Development bei CNTA, sagt: „Diese Technologien können dazu beitragen, verschiedene Phasen der Lebensmittelkette zu verbessern, beispielsweise die Bewirtschaftung von Lebensmittelabfällen.“ Vom Anbau und der Zucht von Tieren bis hin zum Verzehr von Lebensmitteln entsteht eine große Menge Abfall pro Produkt, das nicht den Anforderungen entspricht und/oder dessen Eigenschaften durch die Einwirkung von Organismen, die Krankheiten verursachen oder die Qualität verschlechtern (Fäulnis, schlechte Gerüche), verändert werden ), seltsame Aromen usw.). Der Experte weist darauf hin, dass „Schätzungen zufolge jährlich rund 88 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle in der EU entstehen, was einem wirtschaftlichen Verlust von 143.000 Milliarden Euro in der Lieferkette entspricht … der durch angemessene Konservierung reduziert werden könnte.“
Erstens: Sicherheit
Diese Maßnahme soll die Sicherheit garantieren, ohne die Qualität zu beeinträchtigen und die Haltbarkeit zu verlängern, und basiert derzeit hauptsächlich auf weniger festen, viskosen, „undurchsichtigen“ Lebensmitteln, wie die Forscher sie nennen. Und mit bemerkenswerten Fortschritten bei der Verpackung, wie das Technologiezentrum Ainia betont: „Aktive Verpackungen mit antimikrobiellen Mitteln und Bakteriophagen verbessern die Nutzungsdauer von Fleischprodukten, einem Nährboden für das Wachstum von Mikroorganismen, insbesondere auf ihrer Oberfläche, wie Bakterien, Hefen usw.“ Schimmelpilze, die krankheitserregend sein können.
Bei Innovation geht es in diesem Fall um die Einarbeitung von Schutzzusätzen unterschiedlicher Art in die Verpackung (anstatt sie auf das Lebensmittel selbst aufzutragen): „Wirkstoffe mit antimikrobiellen Eigenschaften wie Ethanol, Kohlendioxid, Silberionen oder Antibiotika und andere.“ natürlichen Ursprungs wie ätherische Öle, Pflanzenextrakte oder einige Gewürze.“
Ethyl Lauroyl Arginate (LAE) beispielsweise ist einer der Hauptbestandteile, ein Molekül, das über gängige Stoffwechselwege hydrolysiert werden kann, was die Sicherheit in der Nahrungskette erhöht. Dies gilt auch für einen anderen der in Ainia getesteten Wirkstoffe, den Salmonellen-Bakteriophagen, eine weitere Möglichkeit, mögliche Gesundheitsrisiken zu bekämpfen, ebenso wie die Erforschung der Zusammensetzung der Verpackung selbst, um die Auswirkungen von Licht und Hitze zu mildern. Sauerstoff.
Wettbewerbsfähigkeit
In diesem Fall hoher hydrostatischer Drücke werden, wie bei Martínez Maqueda, „Produkte wie Säfte, Smoothies oder Gazpachos kalt ohne Pasteurisierung verkauft, deren organoleptische Eigenschaften und Nährwerte nicht von frischen Produkten zu unterscheiden sind.“ Die Anwendung auf verarbeitete Fleischprodukte ist ein weiterer steigender Trend, der mit angeseheneren Formulierungen eine größere mikrobiologische Sicherheit erreicht.“
Diese Technologie wurde, wie Carole Tonello, Business Development Director bei Hiperbaric, betont, vor 30 Jahren in Japan erfunden (tatsächlich schrieb Tonello ihre Doktorarbeit über diesen beginnenden Fortschritt), doch jetzt wird ihre Anwendung in der Landwirtschaft und Ernährung gefördert. Tatsächlich hat sich Hiperbaric als internationale Referenz etabliert (das Unternehmen wendet 95 % dieser Technologie auf die Lebensmittelbehandlung an), mit einem geschätzten Wachstum von 75 % in den nächsten fünf Jahren. Ein Geschäftsmodell, das, wie das in Burgos ansässige Unternehmen hervorhebt, „auf die fünf wichtigsten Verbrauchertrends reagiert, die verzehrfertige Produkte verlangen, die besser konserviert und haltbarer, nachhaltiger und sicherer sind.“
Nach Schätzungen von Hiperbaric sind die Branchen, die in Spanien Kaltdruck einsetzen, vor allem Säfte und Getränke (25 %), Avocadoprodukte, Obst und Gemüse (25 %), Fleisch (19 %) sowie unter anderem Fisch und Meeresfrüchte (8 %), Fertiggerichte (6 %) sowie Milchprodukte, Baby- und Tiernahrung (3 %). Tonello betont, dass „wir den Vorteil nutzen, Druck zuerst auf die Flüssigkeit und nicht auf den Behälter mit der Flüssigkeit und in großen Mengen auszuüben“, ein „Massaker“ gegen unerwünschte Mikroorganismen, ohne dass Hitze angewendet werden muss und mit einer Garantie für Geschmack und Farbe und Sicherheit.
Eine Technologie, die das Vertrauen europäischer Projekte wie Bevstream genießt und die vor der Herausforderung steht, voranzukommen und die Kosten mit denen traditioneller Medien in Einklang zu bringen, wie Tonello betont: „Die Kosten werden ausgeglichen sein, aber wir reden auf jeden Fall über etwas.“ Von grundlegender Bedeutung ist die Gesundheit, da Risiken ausgeschlossen sind und der Einsatz von Zusatzstoffen nicht erforderlich ist. Und das nicht nur für Menschen, sondern auch für Haustiere, die einen großen Teil ihrer Nahrung über hochverarbeitete, getrocknete, verpackte Produkte zu sich nehmen.“
