"Die Restaurants, die in Albacete eröffnen, sind immer eine Kopie einer anderen Kopie", Espeta Juan Monteagudo, hinter einer Schürze an einen der Tische des Restaurants Ababol gelehnt. Es ist die Uniform für einen besonderen Kampf: Haute Cuisine auf das Radar der Landeshauptstadt zu rücken und das auf einzigartige Weise. „Ich habe alles, was ich hatte, in diesen Traum gesteckt. Ich habe mein Leben dafür verpfändet", gesteht er und achtet auf einen Service, der die Spontaneität des jungen 31-jährigen Küchenchefs mit der Tiefe jedes der Gerichte verbindet, mit denen er seitdem "wachsen und sich verbessern" möchte es wurde Anfang dieses Jahres eröffnet.
Seine Einstellung in der Küche ist die gleiche, die er im Leben anwendet. Der Strom, ohne Brüstungen. „Ich habe alles getan, um hierher zu kommen, sogar Unterwäsche verkauft“, erklärte er über ein Leben, das er als kompliziert bezeichnet. Sohn von La Manchuela, suchen Sie nach der Metapher dieser Mohnblume, die eines Tages da ist und das Beste von sich bietet. Ababol ('Papaver rhoeas') gedieh in der Gegend, in der sie geboren wurde.
Monteagudo ist repräsentativ dafür, wo die „neue Manchego-Küche“ als Anfang definiert wurde. Und irgendwie gibt es schon die ersten Symptome dieser spontanen Blüte. Er wurde gerade als einer der acht Kandidaten für Madrid Fusion Alimentos de España Revelation Chef 2023. Pilze – und die englische Raffinesse, die er zu Recht und Blut besitzt, anerkannt.
„Mein Vater ist in Paris geboren und aufgewachsen, obwohl seine Wurzeln von hier stammen“, betont er in einer Übung aus kindlichem Stolz und der Heimat, in der er sich an Jagd- und Feldtage mit ihm erinnert. Auch an die Sensibilität, die ihm sein Vater – der 2016 verstorbene Maler Philippe Monteagudo – als Künstler aufdrücken muss. Und dieser Synkretismus zwischen dem Eingeborenen, den Produkten, die von den beiden Bauernhöfen stammen, die seine Familie seit vier Jahrhunderten in Fuentealbilla – berühmt als die Stadt von Andrés Iniesta – und Tarazona besitzt, und dem Universalen, das der Hedonismus bei Tisch darstellt. Saucen, Fonds und vor allem Geschmack.
Auf diesen Zeilen oben gegrillte Paprika und Bloody-Mary-Eiscreme. Unten rechts eine von Juan Monteagudos Kürbiskreationen mit einer merkwürdigen Arbeit des Kürbisgewächses, als wäre es ein Pastrami. Links ein Hirschtatar und ABC-Pilze
„Ich möchte, dass die Leute, die kommen, um gut zu essen, über gastronomische oder technische Erfahrungen hinausgehen. Lassen Sie sie ohne Angst Brot auf meine Teller tunken“, sagt er und flieht vor jedem Snobismus, den die lokale Kundschaft diesem Restaurant zuschreiben könnte. „Es ist das erste gastronomische Restaurant, das in der Stadt Albacete eröffnet wird. Ich weiß, dass es einfacher wäre, wenn es in Bilbao eröffnet worden wäre, wie ich es vor Jahren wollte“, gibt er zu.
Jagdmenü
Er glaube jedoch, dass er "dort ist, wo er sein sollte". Monteagudos Küche erinnert an seine Kindheit in Fuentealbilla, wo er mit seiner Großmutter Morquera – herzhaft – gepflückt hat, um Oliven zu würzen. Erinnerung an den Geschmack, der zur Vorspeise führt, mit einer Mimesis von Oliven in Kakaobutter, die dieses Hausdressing umschließt. Auch im Tatar dieses Manchego gegrillte Paprika und 'Bloody Mary'-Eiscreme - im Bild oben -.
Und aus dem Garten mit Kreationen, in denen die Einfachheit eines Blumenkohls, Fenchels oder Kürbisses – behandelt als Pastrami – mit einem Gericht kombiniert wird, das „salzig war und am Ende ein Dessert war oder umgekehrt“. Diese „unbestreitbare Persönlichkeit“, die ihn zu einem Kandidaten für Madrid Fusións Revelation Chef gemacht hat, prägt die Wildgerichte, die er auf seinen Menüs behandelt – Tierra, das kurze (50 Euro) und Ababol (80), umfangreichere –: von einem Hirsch und Pilztatar, das eine Gleichgewichtsübung darstellt; zur Wiederherstellung der Kraft der Escabeche in einigen Ravioli mit Taube und schwarzem Knoblauch; zum krönenden Abschluss des Menüs mit blauer Ente.
Die Sommelierin Laura Caparrós, seine Partnerin, vertraut er mit Augenzwinkern umliegenden Weingütern für die Weine an. Juan Monteagudo arbeitete in großen baskischen Tempeln wie Mina (ein Michelin-Stern), Azurmendi (drei Sterne), Zarate Jatetxea (ein Michelin-Stern) oder Aizian, und auch in Madrid arbeitete er jahrelang an so renommierten Orten wie Álbora, Adunia, Santerra und Seewolf
