In pochi minuti, u chef stella Michelin spiegò nant'à e so rete cumu fà "un pane tostu francese sfiziosu, grassu, cremosu à l'internu, è accumpagnatu da una salsa di miele, lampone è rum".
A prima cosa hè prima. U rispunsevule di DiverXO hà iniziatu a preparazione cù una infuzione per u pane francese. Imbulighjate 100 grammi di latte, 200 grammi di crema è 40 grammi di zuccaru: coccia nantu à u focu bassu. Un dettu: aghjunghje una bacca sana di vaniglia fresca. Hè apertu à a mità, i graneddi sò sguassati è versati in a pignatta. Una volta chì l'infuzione hè fatta, "blanchi dui ovu cù u latte caldu per ùn filtra micca", dice Dabiz. In u risultatu di l'emulsione, una salsa liquida di ovu è vaniglia.
Per a torrija, Muñoz travaglia un pezzu di brioche, tagliate è sguassate i bordi. Allora, 'torrijon' in manu, hè imbulighjatu per deci minuti in l'ovu sempre caldu è salsa di vaniglia. Hè impurtante di vultà è vultà u pezzu di pane per umidificà completamente è à u centru.
Mentre chì u brioche hè riposu, per ch'ellu sguassate l'emulsione, hè ora di principià cù a vinaigrette di raspberry è meli salvaticu. Pan nantu à u focu bassu, duie cullizzioni di meli è appena cumencia à fogghiu, cessate di coccia cù una spruzzata di l'acitu di lampone. Aghjunghjite ancu una mansa di lamponi freschi è tagliate. Finalmente "un toccu magicu di rum".
Riturnà cù u pane, è sicuru chì hà assorbutu una grande parte di a salsa di vaniglia, lasciamu riposu nantu à un rack per cinque minuti per ogni latu per chì l'eccessu di zuccaru sguassate.
Se tuttu va bè avà, a padedda cù a vinaigrette simmering deve avè fattu u so travagliu. « Vinaigrette agrodolce e miele di lamponi, fiori e miele di rum. U plus di e marmellate spalmabili », assicura u chef.
Sciogliemu uni pochi di cubetti di burro è friggemu u pezzu di Brioche dighjà inzuppatu; "lascia ballà in u burro" mentre facenu movimenti circulari cù a padedda. Cum'è spiegatu da Dabiz, u truccu hè di frittura assai pianu, cù assai pacienza, per chì pocu à pocu piglia quellu d'oru di una caramellizazione di sognu. Hè impurtante di sapè chì trà i minuti u burro diventa più caldu, cusì avete da calà l'intensità di u calore per cumpensà è micca brusgià, per ottene u "flanning" longu aspittatu.
Fora di u calore per un mumentu, ma u pane tostu francesu hè cumplettamente marrone, u chef grate u cioccolatu di Madagascar (75 per centu) à vuluntà nantu à ognuna di i so lati, è torna à a padedda cù u burro sempre caldu per sigillà cù u cioccolatu è cusì. formate un film nantu à u pane. "Varaghju patentà u pane tostu francese in cioccolatu", disse Muñoz.
Infine, digià nantu à a piastra, sparghjemu u toast francese cù a vinaigrette exquisite. "Questa ùn hè micca una torrija, hè una nuvola 'brioche' fritta in burro chì vi farà volà. Mi dispiace, ma andaraghju in a dieta di tutti ", cunclude.
