"I ristoranti chì apre in Albacete sò sempre una copia di un'altra copia", Espeta Juan Monteagudo, appoghjata nantu à una di e tavule di u ristorante Ababol, daretu à un grembiule. Hè l'uniforme per una lotta particulare : mette l'alta cucina nantu à u radar di sta capitale di pruvincia è fà in una manera unica. "Aghju messu tuttu ciò chì aghju avutu in stu sognu. Aghju ipotecatu a mo vita per realizà questu », cunfessa, attentu à un serviziu chì mischia a spontaneità di u ghjovanu chef di 31 anni cù a prufundità di ognuna di i piatti cù quale ellu vole « cresce è migliurà » dapoi. hà apertu à u principiu di st'annu.
A so attitudine in a cucina hè a stessa chì impiega in a vita. U flussu, senza parapetti. "Aghju fattu tuttu per ghjunghje quì, ancu vende biancheria intima", spiegò annantu à una vita chì definisce cum'è cumplicata. Figliolu di a Manchuela, cercate a metàfora di quellu papaveru chì un ghjornu hè quì è offre u megliu di sè stessu. Ababol ('Papaver rhoeas') hà fiuritu in a zona induve hè natu.
Monteagudo hè rappresentante di induve a "nova cucina Manchego" hè stata definita cum'è principiu. È di qualchì manera dà digià i primi sintomi di quella fioritura spontanea. Iddu hè appena statu ricunnisciutu cum'è unu di i ottu candidati per Madrid Fusion Alimentos de España 2023 Revelation Chef. mushrooms– è u raffinamentu inglese ch'ellu si vanta di dirittu è sangue.
"U mo babbu hè natu è hè cresciutu in Parigi, ancu s'è e so radiche eranu di quì", sottolinea in un eserciziu di orgogliu filiale è di a patria, in quale si ricorda di i ghjorni di caccia è di campu cun ellu. Ancu di a sensibilità chì u babbu deve imprime nantu à ellu cum'è artista –u pittore Philippe Monteagudo, mortu in u 2016–. È quellu sincretismu trà u nativu, di i prudutti chì venenu da e duie splutazioni chì a so famiglia hà dapoi quattru seculi in Fuentealbilla –famosa per esse a cità di Andrés Iniesta– è Tarazona, è l'universale chì l'edonismu rapprisenta à a tavula. Salsi, fondi è, sopratuttu, sapori.
Nantu à issi fili, sopra, pepite grigliate è ghjacciu di Sangu Maria. Sottu, à diritta, una di e creazioni di zucca di Juan Monteagudo, cù un curiosu travagliu di u cucurbitaceu cum'è s'ellu fussi un pastrami. A manca, un tartare di cervu è funghi ABC
"Vogliu chì e persone chì venenu à manghjà bè, oltre l'esperienze gastronomiche o tecniche. Ch’elli immerghjenu u pane in i mo piatti senza paura », dice, fughjendu ogni snobismo chì a clientela lucale pò attribuisce à stu risturante. "Hè a prima gastronomia chì apre in a cità di Albacete. Sò chì s'ellu avia apertu in Bilbao, cum'è vulia anni fà, saria più faciule ", ricunnosce.
menu di caccia
Tuttavia, crede ch'ellu hè "induve deve esse". A cucina di Monteagudo rammenta a so zitiddina in Fuentealbilla, ch’ellu si ricorda di cugliera di morquera –sapituata– per staghjunà l’alivi cù a so nanna. Memoria di u sapori chì porta à l'appetizer cù una mimesi d'alivi in burro di cacao chì chjude quellu dressing di casa. Ancu in u tartare di quellu manchego grilled peppers è u ghjacciu "bloody mary" -in l'imaghjini sopra-.
È da l'ortu cù creazioni in quale a simplicità di una coliflora, di finocchio o di zucca -trattata cum'è un pastrami - hè cumminata cù un platu chì "era salatu è hà finitu per esse un dessert, o vice versa". Ddu "personnalità indiscutibile" chì l'hà purtatu à esse candidatu à u Revelation Chef di Madrid Fusión imprime i piatti di ghjocu chì manighja nantu à i so menu -Tierra, u cortu (50 euro) è Ababol (80), più largu-: da un cervu. è u tartare di funghi chì hè un eserciziu di equilibriu; à a ricuperazione di u putere di l'escabeche in certi ravioli di piccione è agliu neru; à a culminazione di u menu cù anatra blu.
Affida à a sommelier Laura Caparrós, u so cumpagnu, l'occhi d'ochju à e cantine circundanti per i vini. Juan Monteagudo hà travagliatu in i grandi templi baschi, cum'è Mina (una stella Michelin), Azurmendi (trè stelle), Zarate Jatetxea (una stella Michelin) o Aizian, è ancu per anni in Madrid hà travagliatu in locu cusì rinumati cum'è Álbora, Adunia, Santerra è lupu di mare
