Тъй като OMS се разпространява, повече от 200 известни блокирания могат да бъдат предадени чрез храна. Повишен риск във времена на глобализация и увеличен износ и истинско предизвикателство за иновациите, след векове на традиционно консервиране (пушено, осолено, сушено и т.н.) и крайъгълният камък, който през 1864 г. беше откриването на пастьоризацията.
Настоящето мина така, че денят на иновациите се осъществи, както и при приложенията на ултравиолетовия импулс, капсулиране, йонизиращо лъчение, ултразвук и др. И използването на студена плазма, директно върху продукта или чрез „плазмено активирана вода“.
Това лято най-забележителният принос съответства на прилагането на високо налягане, както Даниел Мартинес Македа, доктор-изследовател по хранителни науки и технологии в Imidra, Център за гастрономически иновации на Общността на Мадрид, коментира: „Това беше повече от едно десетилетие науката за стабилното снабдяване с храна формира основата за нови нетермични консервиращи обработки (със забележителен капацитет за запазване на сензорните и хранителните свойства на продуктите).
Трябва да се подчертаят техники като прилагане на високо хидростатично налягане, облъчване, ултразвук или електрически импулси с висок интензитет”.
CNTA е един от центровете в изследването на високото налягане
Както казва Силвия Гарсия де ла Торе, ръководител на отдела за научноизследователска и развойна дейност в CNTA: „Тези технологии могат да помогнат за подобряване на различни фази от хранителната верига, като например управлението на хранителните отпадъци. От отглеждането и отглеждането на животни до консумацията на храна, до голямо количество отпадъци от продукт, който не съответства и/или чиито характеристики са променени поради ефекта на организми, които причиняват болести или влошават тяхното качество (гнилост, лоши) миризми, странни вкусове и др.). Специалистът посочва, че „се смята, че около 88 милиона тона хранителни отпадъци се произвеждат годишно в ЕС, икономическа загуба от 143.000 XNUMX милиона евро във веригата на доставки... която може да бъде намалена при адекватно консервиране“.
На първо място сигурност
Това действие има за цел да гарантира безопасността, без да подкопава качеството и да увеличи срока на годност, въз основа основно в момента на по-малко твърди, вискозни, „непрозрачни“ храни, както ги наричат изследователите. И със забележителен напредък в опаковането, както се посочва от технологичния център Ainia: „Активното опаковане с антимикробни средства и бактериофаги подобрява срока на годност на месните продукти, среда за размножаване на микроорганизми, особено на повърхността му, като бактерии, дрожди и плесени, които могат да бъдат патогенни”.
Иновацията в този случай включва включване на защитни добавки в опаковката (вместо да се прилагат върху самата храна) от различни видове: „Активни вещества с антимикробни свойства като етанол, въглероден диоксид, сребърни йони или антибиотици и др. с по-естествен произход като етерични масла, растителни екстракти или някои подправки”.
Етил лауроил аргинат (LAE), например, е един от звездните компоненти, молекула, способна да се хидролизира чрез общи метаболитни пътища, които повишават безопасността в хранителната верига. И така се случва с друг от активите, тествани в Ainia, бактериофагът на салмонела, друг за борба с възможни рискове за здравето, какъвто е случаят с изследването на самия състав на опаковката, за смекчаване на въздействието на светлината и кислорода.
конкурентоспособност
В този случай на високо хидростатично налягане, като Мартинес Македа, „продукти като сокове, „смутита“ или гаспачо, предлагани на пазара студени без пастьоризация, с органолептични свойства и хранителна стойност, неразличими от пресните. Неговото приложение към преработени месни продукти е друга от нарастващите тенденции, постигане на по-голяма микробиологична безопасност с по-уважавани формулировки“.
Тази технология, както посочва Карол Тонело, директор на бизнес развитие в Hiperbaric, е изобретена преди 30 години в Япония (всъщност Тонело написа докторската си дисертация върху този начален напредък), но сега нейното приложение в селското стопанство се популяризира. Всъщност Hiperbaric се утвърди като международна референтна (прилага 95% от тази технология за обработка на храни), с прогнози за растеж от 75% през следващите пет години. Бизнес модел, който, както е подчертано от базираната в Бургос компания, „отговаря на петте ключови потребителски тенденции, които изискват „готови за консумация“ продукти, по-добре запазени и по-дълготрайни, по-устойчиви и по-безопасни“.
Според оценките на Hiperbaric индустриите, които използват студено налягане в Испания са преди всичко сокове и напитки (25%), продукти от авокадо, плодове и зеленчуци (25%), месни продукти (19%), в допълнение към, наред с други , риба и миди (8%), готови ястия (6%) и млечни продукти, бебешка храна и животни (3%). Тонело подчертава как „се възползваме от упражняването на натиск първо върху течността, а не върху съда с течността и в големи количества“, „клане“ за нежелани микроорганизми без необходимост от нагряване и с гаранция за вкус, цвят и сигурност.
Технология, която има доверието на европейски проекти като Bevstream и която е изправена пред предизвикателството да напредне, за да приравни разходите с традиционните средства, както посочва Тонело: „Разходите ще бъдат балансирани, но във всеки случай, ние говорим за нещо фундаментално, здравето, тъй като рисковете са елиминирани и не е необходимо използването на добавки. И не само за хората, но и за домашните любимци, които консумират голяма част от диетата си чрез свръхпреработени, сушени, пакетирани продукти.
