Аднойчы Дабіз Муньас перастаў насіць «абяцаную» квоцілью, але не ступаў у Ла Эліпу, яго раён, увасабленне мадрыдскага прадмесця, нягодніка і рокера. Туды ён вяртаецца ў цывільным раз на год, каб паесці рысавага супу ў бары La Paloma II. І ён не перастаў называць свайго настаўніка і настаўніка, Абрагама Гарсію, той Вірыдыянай, пра якую пачаў марыць. Ён ужо даўно зорка, але не рок-зорка. Мадрыленец амаль перапоўніўся, з-за празмернага кіпення на кухні, поспеху на кухні, хоць ён заўсёды, здавалася, кантраляваў смяротны кіпень. Між тым, мінулай ноччу і ў сваім Мадрыдзе ён паўтарыў нумар адзін у The Best Chefs Awards.
Яго прыбыццё было рана, яшчэ ў 2008 годзе, на небасхіле, на якім ён свяціў уласным вісячым святлом усе гэтыя гады. Са сваім уласным голасам, незалежна ад таго, чаго гэта каштуе – без неабходнасці спрэчак наконт цаны яго меню ў 365 еўра ці, магчыма, так – заўсёды на мяжы непаліткарэктнасці і па-за межамі свайго рэстарана. Мяжа, якая для яго з'яўляецца павагай і якую ён патрабуе ўсё больш і больш для сябе і навакольных - асабліва для сваёй жонкі Крысціны Педрочэ - "надакучыла" штодзённымі пагрозамі і абразамі ў сваім профілі ў Instagram.
Самай высокай цаной, як ён прызнаўся год таму на сцэне Madrid Fusión, быў персанал. Прытулак да мясцовых з 17 гадоў і дасягненне славы патрабуе павольнага пераварвання і вялікіх рахункаў у псіхолагаў. Хуткаварка таксама мае мяжу і столь, аб якія можна разарвацца. Але Дабіз Муньас, здаецца, не ведае яго ў 42 гады.
Шэф-повар DiverXO, адзіных трох зорак Мішлен у Мадрыдзе – у самым разгары, па дарозе ў новую штаб-кватэру – учора ўвечары пацвердзіў першае месца на ўзнагародах The Best Chef Awards з моцным іспанскім акцэнтам: Джоан Рока стаў трэцім; Андоні Луіс Адурыс, квартэт; і трыа, створанае Матэу Касаньясам, Арыёлам Кастра і Эдуардам Шатрухам у Enjoy, сёмае.
Няважна, што гэта адна з самых апошніх узнагарод у рамках сумнеўнага і крытыкаванага «буму» кулінарных прэм'ер, які перажывае сектар, ад 50 лепшых рэстаранаў да спісу Opinionated About Dining. Такі тытул знаходзіць рэзананс ва ўсім свеце - узмацняецца міжнароднымі СМІ - як і ў мінулым годзе ў Амстэрдаме, калі ён атрымаў яго ўпершыню. Муньас і Мадрыд як ніколі на карце з "вельмі асабістай кухняй, непрадказальнай і ўсталяванай у дасканаласці".
Мадрыдскі цуд
"Атрымаць нумар адзін - гэта неверагодны гонар і адказнасць", - сказаў ён тады. Яночэ на ўрачыстым мерапрыемстве, якое праходзіла ў Хрустальнай галерэі Палаца Сібелес, пацярпела ад кілапаскаляў сваёй хуткаваркі. Гэта таксама горад такога горада, як Мадрыд, які імкнецца стаць сусветнай сталіцай гастраноміі з такімі мерапрыемствамі, як гэта. Ужо гавораць пра «мадрыдскі цуд». Акрамя таго, што Дабіз Муньас з'яўляецца лепшым шэф-поварам у свеце і найбольш цэніцца яго аднагодкамі, ён таксама з'яўляецца лепшым мясцовым шэф-поварам. Два спецыяльныя прызы ад The Best Chefs Awards, якія дадаюцца да двухразовага нумара адзін. Джаан Рока таксама паўтарыў гэта, запар, у 2017 і 2018 гадах.
Лепшае «яшчэ наперадзе», — прызнаўся ён у мінулым годзе, калі даведаўся, што стаў каралём спісу, выстаўляючы напаказ той несвядомы ўзровень, на якім знаходзіцца яго прафесійная столь. І не таму, што яна пераходзіць направа да таго святога татэма, у які ператварылася ўзнагароджаная нардычная кухня. У гэтым выпадку дзякуючы 150 экспертам і 199 шэф-кухарам - ён дадае лічбу 200 - якія прызналі яго лепшым. Рэнэ Рэдзепі, шэф-повар Noma, нумар адзін у свеце ў 2021 годзе, але ў спісе рэстаранаў, а ў гэтым, у 2020 годзе, стаў другім у Мадрыдзе.
Тры розныя прапановы ад Дабіза Муньоса на INSTAGRAM DiverXO/@dabizdiverxo
«Авангард або смерць», - паўтарае Муньёс, які прымаў гэтыя дні, прымаючы значную частку сваіх калег і міжнароднай прэсы, якую ён выцесніў на вячэры ў DiverXO. Таксама на сцэне, гаворачы пра тую незразумелую цану, якая прыходзіць з поспехам - або няўдачамі, такімі як закрыццё StreetXO ў Лондане - і якая выклікае ў яго агіду: зайздрасць, лёгкая крытыка і абразы.
Шэф-кухар, які ведае, што ён здольны гатаваць ўсляпую, не здольны цяпер заплюшчваць вочы на непавагу. Ён сам эвалюцыянаваў ад ваяўнічага не толькі ў кулінарыі, але і ў сваім спосабе самавыяўлення, ад якога ён паступова адмовіўся, каб быць тым, кім ён ёсць сёння. Ён не адмовіўся ні ад «вар'яцтва», якое заўсёды вызначае як рухавік сваёй творчасці, ні ад «самакрытыкі», якая, па яго словах, прымусіла яго вырасці за межы кухні. Тое, што гэта не тое самае, што было 25 гадоў таму, - гэта тое, што ён мяркуе і адзначае ў імкненні зрабіць усё лепш. Ён абараніў, што, збольшага, меню DiverXO каштуе таго, што каштуе, каб быць «устойлівым» і «паляпшаць якасць жыцця сваіх супрацоўнікаў».
І ў гэтыя дні ён падкрэсліў гэта, седзячы побач з такімі міжнароднымі дзеячамі, як Алекс Атала (нумар 10 у спісе) - з рэстарана DOM у Сан-Паўлу -, афрыканец Фатмата Бінта - кухар з Сьера-Леонэ, які належыць да самага вялікага качавога племені. у свеце, Фулані–, Леанор Эспіноса (69) – калумбійка, якая прадставіла сацыяльную адказнасць, адданасць сваім караням і шчасце ў рэцэптах свайго рэстарана LEO ў Багаце– або ўкраінка Алана Саладавічэнка – абаронца прыхільнасці рыхтуйце з мірам. Апошні выклік, да якога сваім голасам далучылася і славенка Ана Рос (9), якая адкрыта крытыкуе ў Мадрыдзе расейскіх калегаў, якія публічна і заведама падтрымалі Пуціна. «Палітыка ніколі не павінна быць на кухні», — кажа ён.
Знакамітыя лятучыя свінні DiverXO DiverXO
Прэзентацыі і дыскусіі праводзіліся на працягу 72 гадзін у раздзелах Area Talks і Food Meets, каб паспрабаваць зрабіць высновы аб важных праблемах сучаснасці: усё больш сумніўнай устойлівасці, нулявых адходаў, ролі жанчын у высокай кухні або сацыяльнай адказнасці. кухараў. Хаця ўсе цэнтры ўвагі скіраваныя на сотню нумароў, якія ўваходзяць у абнародаваны ўчора спіс.
Яго кандыдатаў выбірае праз сістэму галасавання тайнае журы, у якім удзельнічаюць 150 экспертаў, звязаных з гастраноміяй: журналісты і асобы, знаёмыя з высокай кухняй. Спіс першапачаткова пачынаецца з 200 кандыдатаў, у тым ліку гэтае выданне - з моманту яго першага выдання ў 2017 годзе - сто новых выпускаў.
Вынікам гэтага першага выбару стала «100 лепшых», якія абралі званне «Лепшы шэф-повар у свеце», і сотня кухараў, выбраных у папярэднім выпуску, таксама ўдзельнічалі ў галасаванні. Вага кухараў, якія вызначаюць рэйтынг, узважаны, што робіць іх больш уплыву на канчатковы вынік. У якасці кандыдатаў стартавалі іспанцы Бітар Аргінсаніс (19), Хаўер і Серхіа Торэс (41), Дані Гарсія (56), Пака Перэс (87), Фіна Пучдэваль і Марціна Пуігверт (96). Таксама Рыкард Камарэна, Хаві Олерас, Хордзі Віла і Марыё Сандовал, якія засталіся ў баку.
Сярод тых, хто паўтарае спіс, - Анхель Леон (13), Энека Аткса (18), Кіке Дакоста (33), Дыега Герэра (38), Пака Рансэра (36), Марцін Берасатэгі (42) і Пака Маралес (43). Са свайго боку, хоць і італьянец, шэф-кухар Паола Касаграндэ – Ласартэ, у Барселоне – займае 26 месца.Гэтыя ўзнагароды былі атрыманы ў 2017 годзе ў рамках праекта, заснаванага ў 2015 годзе неўролагам Джаанай Слюсарчык і гастраномам Крысціянам Гадаў. Таксама ў Муньоса і Рока яго выйгралі швед Б'ёрн Францэн (6) і Рэнэ Рэдзепі з Номы (2).
