"المطاعم التي تفتح في البسيط هي دائمًا نسخة من نسخة أخرى" ، إسبيتا خوان مونتيجودو ، متكئًا على إحدى طاولات مطعم Ababol ، خلف ساحة. إنه الزي الرسمي لقتال معين: وضع المأكولات الراقية على رادار هذه العاصمة الإقليمية والقيام بذلك بطريقة فريدة. "لقد وضعت كل ما لدي في هذا الحلم. لقد رهنت حياتي لتنفيذ ذلك "، كما يعترف ، منتبهة لخدمة تمزج بين عفوية الشيف الشاب البالغ من العمر 31 عامًا وعمق كل طبق من الأطباق التي يريد أن" ينمو ويتحسن "منذ ذلك الحين افتتح في بداية هذا العام.
موقفه في المطبخ هو نفسه الذي يستخدمه في الحياة. الدفق بدون حواجز. "لقد فعلت كل شيء للوصول إلى هنا ، حتى بيع الملابس الداخلية" ، أوضح عن الحياة التي وصفها بأنها معقدة. ابن لا مانشويلا ، ابحث عن استعارة ذلك الخشخاش الذي يوجد يومًا ما ويقدم أفضل ما في نفسه. ازدهرت Ababol ("Papaver rhoeas") في المنطقة التي ولدت فيها.
يمثل Monteagudo المكان الذي تم فيه تعريف "مطبخ Manchego الجديد" على أنه البداية. وبطريقة ما يعطي بالفعل الأعراض الأولى لذلك الإزهار العفوي. تم الاعتراف به للتو كواحد من ثمانية مرشحين لـ Madrid Fusion Alimentos de España 2023 Revelation Chef.
"ولد والدي ونشأ في باريس ، على الرغم من أن جذوره كانت من هنا" ، يؤكد في ممارسة كبرياء الأبناء والوطن ، حيث يتذكر أيام الصيد والحقل معه. أيضًا من الحساسية التي يجب على والده أن يطبعها عليه كفنان - الرسام فيليب مونتيجودو ، الذي توفي عام 2016 -. وهذا التوفيق بين المواطن الأصلي ، للمنتجات التي تأتي من المزرعتين اللتين امتلكتهما عائلته لمدة أربعة قرون في فوينتالبيلا - المشهورة لكونها مدينة أندريس إنييستا - وتارازونا ، والعالمية التي تمثلها مذهب المتعة على الطاولة. الصلصات والأموال وقبل كل شيء النكهة.
في هذه السطور أعلاه ، الفلفل المشوي وآيس كريم ماري الدموي. أدناه ، على اليمين ، أحد إبداعات اليقطين لخوان مونتيجودو ، مع عمل فضولي للقرعيات كما لو كان بسطرمة. على اليسار ، رز غزال وفطر ABC
"أريد أن يأكل الأشخاص الذين يأكلون جيدًا ، بما يتجاوز تجارب تذوق الطعام أو الخبرات الفنية. دعهم يغمسون الخبز في أطباقي دون خوف "، كما يقول ، هربًا من أي غطرسة قد ينسبها العملاء المحليون إلى هذا المطعم. “إنه أول مطعم للذواقة يتم افتتاحه في مدينة البسيط. أعلم أنه إذا تم افتتاحه في بلباو ، كما أردت منذ سنوات ، فسيكون ذلك أسهل "، كما يعترف.
قائمة الصيد
ومع ذلك ، فهو يعتقد أنه "حيث ينبغي أن يكون". يتذكر مطبخ Monteagudo طفولته في Fuentealbilla ، حيث يتذكر قطف morquera - مالح - لتتبيل الزيتون مع جدته. ذاكرة من النكهة التي تؤدي إلى المقبلات مع محاكيات الزيتون في زبدة الكاكاو التي تحيط بالصلصة المنزلية. أيضًا في رز الفلفل المشوي المانجو والآيس كريم "بلودي ماري" - في الصورة أعلاه -.
ومن الحديقة ذات الإبداعات التي يتم فيها الجمع بين بساطة القرنبيط أو الشمر أو اليقطين - المُعاملة كبسطرمة - مع طبق "كان مالحًا وانتهى به الأمر إلى كونه حلوى ، أو العكس". تلك "الشخصية التي لا جدال فيها" التي قادته إلى أن يكون مرشحًا لشيف Revelation في Madrid Fusión ، يطبع أطباق اللعبة التي يتعامل معها في قوائمه -Tierra ، والقصيرة (50 يورو) و Ababol (80) ، الأكثر شمولاً-: من الغزلان ورز الفطر الذي يعد تمرينًا متوازنًا ؛ لاستعادة قوة الاسكابيتشي في بعض رافيولي الحمام والثوم الأسود ؛ إلى تتويج القائمة مع البطة الزرقاء.
يعهد إلى الساقي Laura Caparrós ، شريكه ، بالغمزات إلى مصانع النبيذ المحيطة للنبيذ. عمل خوان مونتيجودو في معابد الباسك العظيمة ، مثل مينا (نجمة ميشلان واحدة) ، أزورمندي (ثلاث نجوم) ، زاراتي جاتيكسيا (نجمة ميشلان واحدة) أو أيزيان ، وأيضًا لسنوات في مدريد عمل في أماكن مشهورة مثل ألبورا ، أدونيا ، سانتيرا وذئب البحر
